sábado 20 abril 2024

Estamos vigilados por nuestros aparatos inteligentes?

Móviles, televisiones, aspiradoras o pulseras inteligentes. Hoy vivimos prácticamente todos conectados en permanencia a la red. Enviamos vídeos, encendemos la calefacción a distancia, compramos ropa, hacemos la declaración de la renta y hasta cotrolamos nuestra tensión arterial. Un mundo conectado que facilita nuestra vida gracias, muchas veces, a simples aplicaciones gratuitas. Solo tenemos que disponer de un móvil inteligente o, mejor, de un ordenador que llevamos en el bolso y que también sirve para hablar, dotado de cámara y micrófono. Pero, ¿quién no se preguntó alguna vez qué ocurre con los datos a los que les damos acceso, por ejemplo, a los servicios de mensajería y llamadas por los que no pagamos?

“Hoy todo el mundo utiliza WhastApp. Si no nos cobra nada es porque el dinero lo saca de otro lado para mantener una infraestructura que cuesta millones. Ese servicio, por ejemplo, nos dice que las conversaciones están cifradas pero también sabe cuándo nos levantamos, cuándo nos acostamos porque dejamos de emplear el servicio o con quién hablamos más y cuánto tiempo. Todos esos datos analizados junto con los que obtienen en otras plataformas propiedad de la misma empresa, resultan ser “un perfil de usuario”. Y es eso con lo que ganan dinero las grandes empresas tecnológicas, haciendo lo que se llama segmentar usuarios por tipos, mandarnos publicidad personalizada”, nos explica Tomás Fernández Pena, Catedrático de Arquitectura y Tecnología de Computadores en la Universidad de Santiago de Compostela.

Tomás Fernández es catedrático de Arquitectura y Tecnología de Computadores de la USC.

Leer la letra pequeña antes de aceptar las reglas

Los aparatos inteligentes de los que nos servimos a todas horas como nuestro teléfono móvil, “reciben en todo momento el sonido de nuestras conversaciones pero, en teoría -advierte el Investigador del CiTIUS, el Centro de Investigación en Tecnologías Inteligentes de la USC- no lo procesan, no lo analizan. Esa es la prueba de que nos escuchan continuamente porque activamos algunos servicios con nuestra voz”.

Para Tomás Fernández la ecuación es sencilla y nos recuerda que tenemos que pensar en si estamos dispuestos a ceder parte de nuestra privacidad, dejando que nos vigilen, a cambio de las facilidades que nos ofrecen porque, afirma, siempre somos nosotros los que les damos permiso para hacerlo cuando descargamos una aplicación.

«La prueba de que nos escuchan continuamente es que activamos algunos servicios con la voz!

TOMÁS FERNÁNDEZ PENA, catedrático de la USC

“Las informaciones pertenecen a las empresas que pueden venderlas, unas a las otras. Cuando aceptas las condiciones de uso de una aplicación, la letra pequeña que muchas veces ni leemos, es ahí donde se nos explica a lo que se comprometen a hacer con nuestros datos o no. El problema es cuando utilizan nuestras informaciones sin permiso. Muchas veces las aplicaciones solicitan acceso a la cámara o al micrófono sin que les haga mucha falta, tenemos que fijarnos en eso y gestionarlo. Pero también podemos desconectar el GPS y nuestra localización, y las empresas saben igualmente donde te encuentras por el uso de tus redes como Facebook o Instagram”, advierte Fernández quien nos cuenta, casi con reparo, que a mediados de los años 90 creó desde Estados Unidos la que fue, posiblemente, la primera página en la historia de la redes que hablaba de Galicia.

Aplicaciones maliciosas que actúan sin darnos cuenta

Además de los servicios que nos ofrecen los aparatos inteligentes que empleamos, el simple hecho de tener el móvil con nosotros puede facilitar que se nos localice con precisión en caso de que nos ocurra cualquier cosa, como perdernos en la nieve, gracias a las antenas de telefonía, sin necesidad de estar conectados a la red. Frente a las ventajas, Tomás Fernández también enumera otros riesgos de utilización de estos aparatos en los que guardamos en muchos casos hasta nuestra información más íntima y privada como nuestros datos bancarios.

“Los sistemas de seguridad también se refuerzan de manera continua, como ocurre con las aplicaciones de los bancos en la red. El problema son las aplicaciones maliciosas, el llamado malware, aquellas que no instalamos conscientemente y que pueden acceder a nuestros datos llegando incluso a descifrar nuestras contraseñas o captar imágenes encendiendo la cámara sin permiso y sin que nos demos cuenta. Pero, insisto, somos siempre nosotros los que primero instalamos, aunque de manera inconsciente, esas aplicaciones”, afirma.

«Los sistemas de seguridad también se refuerzan de manera continua como las aplicaciones de los bancos en la red»

TOMÁS FERNÁNDEZ PENA, catedrático de la USC

Secuestro de datos a las empresas a cambio de una cantidad de dinero, espionaje industrial o por parte de los gobiernos a las personas, tentativas de influencia política, clonación de tarjetas bancarias o bloqueo y captación de las informaciones que ofrecen nuestros aparatos inteligentes sobre nuestras propias casas. Los ejemplos no faltan en los últimos años con la red convertida en un tráfico incesante de información “que puede ser empleada de manera legítima o no para influenciarnos en todos los aspectos de nuestras vidas, como lo hacen cuando necesitamos comprar un producto”, deja claro el Catedrático de Arquitectura y Tecnología de Computadores.

Gestionar para proteger nuestra privacidad

Tomás Fernández reconoce que, en ocasiones, puede llegar a ser difícil además de laboriosa una gestión idónea y consciente de nuestra privacidad y de nuestra conexión a la red a través de nuestros aparatos inteligentes. La legislación existente al respeto, sigue el ritmo de los avances tecnológicos “siempre por detrás, aunque en la Unión Europea contamos con uno de los sistemas de reglas más avanzados en comparación, por ejemplo, con Estados Unidos donde las empresas pueden hacer prácticamente de todo, el sistema es mucho más laxo”, explica.

Revisar los permisos que damos a las aplicaciones de las que hacemos uso, actualizar cuando se nos pide los sistemas que empleamos para reforzar la seguridad y emplear siempre que sea posible aplicaciones de código abierto en las que se puede controlar si algo está ocurriendo fuera del normal, “aunque esos códigos existen sobre todo para ordenadores, no para móviles”, nos aconseja Fernández.

«Tapar la cámara del ordenador puede ser útil si tienes la sospecha de un programa malicioso instalado»

TOMÁS FERNÁNDEZ PENA, catedrático da USC

Y no podíamos finalizar esta conversación con el Investigador del CiTIUS sin preguntarle si debemos poner o no un poco de papel tapando la cámara de nuestros ordenadores cuando estamos trabajando, por ejemplo.

“Puede ser algo bueno, nunca se sabe. Yo no lo tengo puesto, la verdad, pero sí es útil si existe la mínima posibilidad, la mínima sospecha, de que tengas un programa o aplicación maliciosa en el ordenador. A mí, personalmente, me preocuparía más que la cámara, la grabación del teclado porque estarían detectando lo que estás escribiendo, tecleando, y los sitios a los que estás accediendo enviando quizás contraseñas o información muy privada”, asegura, para concluir, Tomás Fernández.

La tuberculosis, ¿una enfermedad del pasado?

En el año 2020, 10 millones de personas enfermaron de tuberculosis en todo el mundo, en Galicia fueron casi 400. La dolencia, hoy desconocida para muchos, sobre todo entre la gente más joven, sigue siendo la protagonista de campañas de salud pública y de reuniones internacionales con las que se intenta reducir el número global de casos hasta poder poner fin a la epidemia.

Se trata de una enfermedad contagiosa que afecta, en la mayoría de los casos, al pulmón, aunque puede dañar cualquier parte del cuerpo, como la pleura o los huesos. Existe desde hace miles de años. De hecho y como ejemplo, en varios análisis realizados a las momias del Antiguo Egipto se encontraron lesiones susceptibles de ser consecuencia de la tuberculosis. Hoy, es una enfermedad que se puede prevenir, tratar y curar. Según datos de la Organización Mundial de la Salud, una cuarta parte de la población mundial está infectada por esta bacteria.

Una cuarta parte de la población mundial está infectada por la bacteria que causa la tuberculosis

“Lo primero que hay que diferenciar claramente es que tenemos un estado de infección y un estado de enfermedad. La infección, el bacilo, permanece latente pero no provoca enfermedad. De la gente que se infecta, aproximadamente un 10% sí que termina desarrollando esta dolencia y ese 10% normalmente lo hace entre los primeros dos y cinco años aunque puede haber gente que la padece más tarde”, asegura Raquel Barbosa, profesora asociada de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Santiago de Compostela.

Afecta más a las personas con un sistema debilitado

Fue el Premio Nobel de Medicina, el alemán Robert Koch, quien descubrió el bacilo que provoca la dolencia de la tuberculosis a finales del siglo XIX. Los síntomas más frecuentes pueden ser la tos, la fiebre, el adelgazamiento o la sudoración nocturna. Entre las personas que la desarrollan se encuentran, sobre todo, aquellos que tienen su sistema inmunitario frágil, como las personas con VIH o las que siguen tratamientos inmunosupresores para enfermedades reumatológicas o digestivas, por ejemplo.

“En estos últimos años esos tratamientos han aumentado de una manera muy importante. Como esas personas pueden tener un mayor riesgo de padecer una tuberculosis, se realizan pruebas antes de empezar a medicarlas para saber si están infectadas y así poder hacer lo necesario para protegerlas”, nos explica Barbosa.

Cualquiera puede padecer tuberculosis

Raquel Barbosa es profesora asociada de Medicina Preventiva y Salud Pública en la USC.

Gracias al Programa Gallego de Prevención y Control de la Tuberculosis establecido en el año 1996, hoy es mucho más difícil estar expuesto en nuestro entorno a esta bacteria. Cada caso es registrado, se rastrean los contactos del paciente y existe un control estricto del tratamiento, por parte de los profesionales sanitarios, para que sea realizado correctamente y evitar así resistencias bacterianas.

La enfermedad aún existe, el Bacilo de Koch sigue circulando, pero la creencia de que la enfermedad solo afecta a las personas que viven en condiciones desfavorables, carece hoy de sentido.

“Hay gente a la que aún le sorprende padecer una tuberculosis, primero porque piensa que la dolencia ya no existe, pero también porque siempre se relacionó con el hecho de vivir en peores condiciones. Antiguamente se decía que afectaba, sobre todo, a las personas con problemas sociales porque en una casa podían vivir muchísimas personas juntas. Eso es lo que ocurrió, por ejemplo, en la Revolución Industrial cuando muchas familias abandonaron el rural para trabajar en las ciudades. Pero hoy no podemos seguir pensando que esta es la razón por la que se enferma”, afirma la científica de la USC.

El diagnóstico precoz, la mejor medicina

Fiebre, adelgazamiento y sudoración nocturna son síntomas que pueden alertarnos de la enfermedad y que no debemos pasar por alto ya que el diagnóstico precoz, es una de la llaves para frenar la tuberculosis.

“Cuando una persona empieza a tener esos síntomas podemos pensar en otro proceso pero cuando permanecen varias semanas y van acompañadas de sudoración nocturna o adelgazamiento, debemos pensar en la tuberculosis y acudir a un centro sanitario. Cuanto antes sea diagnosticada esa persona, antes dejará de ser contagiosa”, advierte Raquel Barbosa quien también trabaja en el Hospital Universitario Lucus Augusti, en Lugo, en el aislamiento de enfermos de tuberculosis.

Fiebre, adelgazamiento y sudor nocturno son síntomas que pueden alertarnos de la enfermedad

Y una vez diagnosticada la dolencia, el paciente debe permanecer en su domicilio durante las primeras semanas, no hacer vida social, usar mascarilla y someterse a los controles que se le indiquen, como el análisis de esputos para saber si aún puede transmitir el bacilo.

La OMS quiere acabar con la epidemia en el 2030

Hoy, con catorce personas enfermas de tuberculosis por cada cien mil habitantes, Galicia cumple ya el objetivo de la OMS de no superar los veinte casos si se quiere poner fin a la epidemia en el 2030, como fue establecido por la organización hace cuatro años.

La carrera por diseñar y producir una nueva vacuna estaría a punto de ganarse gracias a una investigación de la Universidad de Zaragoza ya que la antigua BCG, el Bacilo de Calmette-Guérin, cayó en desuso por su baja efectividad frente a la tuberculosis respiratoria. Solo se emplea hoy en algunos países frente a la tuberculosis grave, por ejemplo.

“Para evitar el contagio, las medidas básicas son iguales a las que se utilizaron para luchar contra la Covid-19 ya que se transmite de manera similar, cuando tosemos o estornudamos: debemos usar mascarilla y permanecer en lugares abiertos o ventilados, en caso de duda”, aconseja Barbosa para finalizar.

Mezclas alimentarias, indigestas solo en nuestra cabeza

No comer castañas o pulpo y beber agua o no tomar una naranja después de un producto lácteo como un yogur, para no sentirnos mal. Estos son solo algunos ejemplos de una larga lista de combinaciones alimentarias desaconsejadas muchas veces por la sabiduría popular. Pero, ¿tienen alguna base científica estas recomendaciones?

Para saberlo, hablamos con Nicolás Piedrafita, dietista-nutricionista además de investigador en Innovación y Seguridad en Tecnologías Alimentarias en la Universidad de Santiago de Compostela (USC), quien asegura haber escuchado en la consulta algunos ejemplos de combinaciones de alimentos, supuestamente peligrosas, para nuestra salud.

“Es verdad que existen muchos mitos sobre mezclas alimentarias más o menos dañinas. Muchas veces se tratan de explicar de este modo algunas situaciones que vivimos, aunque no tenga ningún fundamento. La realidad es que no hay estudios que demuestren esa relación que se establece entre alimentos o las consecuencias en nuestra salud de las que se hablan. Al mismo tiempo, es muy frecuente que la gente intente encontrar siempre ese factor, casi mágico, que va a salvar nuestra alimentación y ofrecernos un nivel máximo de salud”, nos explica.

Las castañas, también con agua

Si no hay mezclas de alimentos desaconsejadas por los científicos como resultado de sus investigaciones ni combinaciones prohibidas, ¿cuál podría ser entonces el origen de esas consecuencias para nuestra salud de las que se nos advierte en casa o cuando estamos a la mesa con amigos?

«La castaña absorbe más cantidad de agua y puede hacer que nuestro estómago se expanda»

NICOLÁS PIEDRAFITA, dietista-nutricionista e investigador de la USC

Piedrafita nos explica, por ejemplo, de dónde puede venir la advertencia popular de no comer castañas y beber agua al mismo tiempo. “Seguramente la castaña absorbe más cantidad de agua y hace que se hinche y se expanda en nuestro estómago provocando una sensación de saciedad muy grande. Es posible que esto le ocurra a algunas personas, pero no se puede generalizar, no podemos pensar que a toda la gente le va a ocurrir lo mismo y que por eso no podemos ingerir castañas y agua juntas. Esto también puede pasar con las semillas, que pueden aumentar de volumen y provocar esa sensación de saciedad. Las castañas son muy saludables y podemos acompañarlas con agua sin problema”, afirma el investigador.

Yogur y naranja, una combinación inofensiva

Una de las creencias que más se repiten en la mesa es la de no consumir lácteos y fruta, como la naranja, en el mismo menú si queremos evitar tener molestias intestinales. “Es cierto que muchas veces se cree que consumir productos lácteos con otros alimentos como la fruta es arriesgado porque se puede cortar la leche. La realidad es que la acidez que tenemos en el estómago es tan elevada que ese tipo de combinaciones nunca se van a dar y, por lo tanto, hacernos sentir alguna molestia. La acidez lo va a destruir todo en un alimento para poder digerirlo, por eso no es posible sentirse mal. Esta creencia no es real y hoy no tenemos una base sólida científica para explicarla”, subraya Piedrafita.

Nicolás Piedrafita, investigador en Innovación y Seguridad en Tecnologías Alimentarias de la USC.

Cada uno con sus límites

El dietista-nutricionista advierte, eso sí, que debemos tener en cuenta las alergias o la intolerancia de algunas personas a determinados grupos de alimentos. Nicolás Piedrafita también nos recuerda que ciertos medicamentos no se pueden mezclar con algunos alimentos que serán siempre indicados tanto por el médico como en el prospecto, ya que podrían interferir en el resultado que se busca con el tratamiento.

”Sabemos que el pomelo, por ejemplo, no se puede consumir con ciertas medicaciones porque puede interferir en su efecto. Y esto sí que es cierto, tenemos que tener cuidado con la interacción de algunos alimentos con determinados fármacos. Un caso muy típico puede ser el de algunos tratamientos de la tiroides con los que no se puede comer ni soja ni sus derivados porque no se conseguiría el efecto que se busca. Hay algunas situaciones en las que es necesario centrarnos en el caso individual de cada persona”, dice.

Comer de todo y, a ser posible, de temporada

Piedrafita insiste en que las mezclas imposibles de alimentos de las que se hace eco incluso el refranero, no tienen base científica y que los consejos para una alimentación segura y saludable son los que enumera para finalizar esta conversación con GCiencia.

«Hay que apostar por una alimentación rica en fruta y verdura, y mejor si es de temporada»

NICOLÁS PIEDRAFITA, dietista-nutricionista e investigador de la USC

“Tenemos que tener sobre todo una alimentación rica en fruta y verduras de todo tipo. Es importante consumir, si se puede, productos de temporada para disfrutar de un mejor sabor o de una mejor textura además de tener un precio más interesante, que es algo que también tenemos que tener en cuenta. En lo que se refiere a la hidratación, el agua debe ser la fuente principal en el día a día. Y, por último, intentar consumir menos carnes y más legumbres, como lentejas o alubias. Estas son, desde mi punto de vista, las tres llaves de una buena alimentación para mejorar nuestra salud personal pero también para respetar el medioambiente que es un elemento muy importante a tener en cuenta hoy cuando hablamos de alimentación”.

Comer pescado, en su justa medida

El pescado sigue siendo uno de los alimentos favoritos de los europeos en su mesa. Según las estadísticas, un 64% de ellos asegura comerlo varias veces al mes, sobre todo en casa. Se trata de un alimento muy importante en nuestra dieta ya que aporta energía, es fuente de proteínas de elevada calidad y aporta ácidos grasos como los Omega-3, entre otros muchos beneficios para nuestra salud. Se recomienda comer entre tres y cuatro raciones de pescado a la semana, es decir, unos 150 gramos.

“Está demostrado que su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, que ejerce un efecto reductor del colesterol y además su consumo se asocia con un menor riesgo de padecer diabetes. Entonces, sí que es necesario comer pescado. En cuanto al tipo de pescado que debemos consumir, todos y, sobre todo, pescado graso por ser rico en Omega-3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, hay que tener en cuenta que es más barato, como las sardinas”, asegura Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Compostela (USC).

El mercurio no es una cuestión de profundidad

El mercurio, un contaminante medioambiental, está presente en el mar sobre todo como consecuencia de la actividad humana. Puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, atravesar la placenta o estar presente en la leche materna. Por eso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció en el año 2019 una serie de limitaciones de consumo para personas más vulnerables. Entre ellas se encuentran las mujeres embarazadas o en período de lactancia y las niñas y niños de 0 a 10 años. Entre los 10 y los 14 años, el consumo está limitado a no más de 120 gramos al mes.

«El consumo de pescado reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares»

ÁNGELES ROMERO, catedrática de la USC

La EFSA también señala aquellos pescados que acumulan más mercurio: los de gran tamaño y más longevos. “Efectivamente el mercurio está relacionado, sobre todo, con los pescados más grandes y más longevos que están en lo alto de la cadena trófica, como el pez espada, el tiburón o el atún rojo. El mercurio se acumula más en estas especies primero porque son de gran tamaño y viven durante mucho tiempo, pero también porque acumulan todo lo que está en las especies de menor tamaño de las que se alimentan. Recordemos que el pescado grande siempre come el pequeño”, señala Romero.

Pescados controlados al detalle en la acuicultura

En la Unión Europea el 25% del pescado y el marisco que se consumen, procede hoy de la acuicultura. Una industria sobre la que también pesan varios elementos de desconfianza y, por lo tanto, algunos mitos: “Esos pescados no tienen el mismo sabor que los salvajes, los alimentan con piensos de dudosa calidad y están llenos de medicamentos”, aseguran algunos.

Para Ángeles Romero, es normal que haya referencias a sus características organolépticas, aquellas que detectamos con los sentidos, como el sabor, el aspecto o la textura.

«Los pescados salvajes ejercitan más su musculatura, por eso su textura es más firme»

ÁNGELES ROMERO, catedrática de la USC

“Los pescados salvajes están en el medio natural, ejercitan más su musculatura, recorren más distancias en condiciones más adversas, con corrientes más fuertes, y esto explica que la textura sea un poco más firme. Por otra parte, va a haber diferencias en el sabor por la cantidad y composición de la grasa, porque en el pescado salvaje la cantidad de grasa es muy variable según la estación mientras que en el pescado de acuicultura es constante a lo largo de todo el año”, explica.

La catedrática de la USC asegura que además de su alimentación, el estado sanitario de estos pescados también es controlado, si es necesario, con medicamentos para tratar enfermedades. “En ese caso lo que hacen en las instalaciones de acuicultura es respetar el tiempo de espera para que esas sustancias no estén presentes en el producto final. De hecho, diferentes estudios indican que casi el 100% de las muestras procedentes de la acuicultura cumple con los límites legales establecidos para este tipo de compuestos. También hay que tener en cuenta que la aparición de algunos problemas de parásitos como el Anisakis, que está presente en el pescado salvaje, es muy poco probable en el pescado de acuicultura”, afirma la científica del Campus de Lugo.

La lucha contra los microplásticos, al alcance de todos

Y la detección de microplásticos en el pescado y en los mariscos y sus posibles consecuencias en la salud humana, es otra de las cuestiones relacionadas con el consumo de este alimento. Sin que existan aún estimaciones fiables sobre la presencia global y el impacto de estas partículas en el medio marino, la Agencia de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) demanda avances en la investigación científica con el objetivo de definir soluciones que protejan a las personas y el medioambiente, si es necesario.

Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos durante la entrevista con GCiencia.

“Solo tenemos que dar un paseo por la playa y ver los plásticos que encontramos. Diferentes estudios concluyen que están presentes en todo el pescado analizado, aunque la cantidad y el tipo de plástico va a depender de las especies. Existe un gran desconocimiento sobre cómo afectaría a nuestra salud. Hay que investigar más. La FAO, por ejemplo, considera que es un problema emergente, pero reconoce lo que son las incógnitas de los posibles efectos en la salud del ser humano ante el desconocimiento de donde se depositarían los plásticos en nuestro organismo. Yo no crearía por el momento una alerta sin tener los datos que demuestren los efectos que realmente tiene sobre la salud”, indica.

Ángeles Romero nos recomienda eliminar las vísceras del pescado antes de consumirlo pero, sobre todo y al igual que la FAO, hace un llamamiento urgente a mejorar la conciencia social sobre el uso del plástico, en general.

“Hay que trabajar en la educación ambiental para reducir los vertidos, no podemos pensar que al mar, como es inmenso, podemos tirarlo todo. Tenemos que reducir el consumo de plástico y, lo que llegue a nuestras manos, reciclarlo. Los vertidos son un problema que nos va a afectar a todos y que no se puede solucionar de un día para otro. Es necesario tomar medidas al respecto y hacerlo ya, de manera inmediata, porque todo lo que echamos al mar vuelve a nosotros de una manera o de otra y una de ellas es a través del pescado”, nos recuerda, para finalizar, la catedrática de Tecnología de los Alimentos.

Fertilidad: una cuestión vital llena de (falsas) creencias

En 2020 nacieron en la Unión Europea poco más de cuatro millones de niñas y niños frente a los casi siete millones que se registraban en los años 60. Un descenso de la tasa de natalidad que se debe, sobre todo, a los cambios socioeconómicos de las últimas décadas pero también a un aumento del porcentaje de personas que padecen esterilidad o infertilidad, 186 millones en todo el mundo, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La esterilidad es la ausencia de concepción después de mantener relaciones sexuales regulares sin protección después de un año mientras que la infertilidad es la incapacidad de llevar a término un embarazo, nos explica Efigenia Arias, profesora asociada de Obstetricia y Ginecología en la Universidad de Santiago de Compostela (USC). “La fertilidad es una esperanza, un proyecto muy importante para algunas personas y, cuando hay un problema, un cambio en los planes de futuro, eso puede llegar a ser un conflicto vital y tener consecuencias psicológicas. Si la causa es diagnosticada, la situación es clara, pero cuando no es así, cuando se desconoce el origen del problema, la gente busca una explicación, echarle la culpa a algo, entender lo que pasa”, asegura la ginecóloga.

Sin explicaciones, surgen los mitos

Las causas más frecuentes de la infertilidad que subraya la OMS son tanto femeninas como masculinas: trastornos ováricos o en las trompas uterinas en las mujeres y deficiencias en la calidad del esperma o en la producción de espermatozoides en los hombres, entre otras razones.

Efigenia Arias, que también es ginecóloga en el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela, afirma que a veces es difícil establecer un diagnóstico pero que en las consultas sigue sorprendiendo que sea el hombre y no la mujer, si se trata de una pareja, quien se encuentra en el origen del problema. “La mayor parte de las causas son un 40% de las veces femeninas, otro 40% masculinas y el resto no se consigue demostrar. Hay que entender que la fertilidad es de la pareja, en conjunto. Puede haber hombres que no tengan hijos con una mujer y con otra sí o una mujer muy fértil que compense a su compañero. Cada pareja es diferente, la fertilidad es cosas de dos”, insiste.

«La mayor parte de las causas de la infertilidad son un 40% de las veces femeninas, otro 40% masculinas y el resto no se consigue demostrar»

EFIGENIA ARIAS, ginecóloga

La torre de alta tensión cerca de casa, el teléfono móvil o el uso de anticonceptivos durante años, segundo afirma Arias, son solo algunos de los motivos sin fundamento que muchas personas que desean tener hijos y no lo consiguen, presentan como hipótesis. “También llama la atención que aún hay muchas creencias o ritos que se practican en nuestra sociedad como bañarse en la playa de la Lanzada, saltar las olas para mejorar la fertilidad o encender unas velas a un santo. Esto sigue existiendo”, nos cuentan la doctora.

La ginecóloga Efigenia Arias en el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela.
La ginecóloga Efigenia Arias en el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela.

La edad es una de las claves

El tabaquismo, el consumo excesivo de alcohol, la obesidad y la exposición a algunos contaminantes ambientales son elementos que pueden afectar a la fertilidad, asegura la OMS. El estrés también es presentado muchas veces como el causante del problema entre aquellos que no alcanzan la meta tan deseada. “No tiene una relación directa con la esterilidad o la infertilidad. Si es un caso extremo sí, claro, provocando por ejemplo trastornos del ciclo menstrual. Pero lo que puede implicar el estrés es otra serie de factores como falta de relaciones sexuales o el retraso de la edad de maternidad. Digamos que es un factor de confusión”, explica Arias.

Y retrasar la edad de la maternidad puede ser una de las causas determinantes a la hora de buscar un embarazo, advierte la profesora de Ginecología de la USC. “La edad es una realidad. La fertilidad de la mujer desciende a partir de los 26 años y, sobre todo, a partir de los 35 de una manera muy acusada. Tendrían que existir determinadas políticas de educación e información o de conciliación laboral y familiar, para conseguir que las mujeres tuviesen embarazos más jóvenes y mejorar así la fertilidad global de la población. Políticas que irían también destinadas a los hombres porque, aunque no sea de una manera tan acusada, la edad paterna también cuenta”, afirma.

«La fertilidad de la mujer desciende a partir de los 26 anos y, sobre todo, a partir de los 35 de una forma muy acusada»

EFIGENIA ARIAS, ginecóloga

La ginecóloga también alienta a las mujeres que sufren endometriosis: “Es una de las causas a descartar cuando hay un problema pero es necesario recordar que la endometriosis no es sinónimo de esterilidad, incluso en un caso grave. Solo cuando la paciente busque un embarazo podríamos conocer su situación y, si es necesario, intentar encontrar una solución”.

Proteger nuestra fertilidad

La OMS defiende como uno de los elementos básicos de la salud reproductiva la prestación de servicios de calidad en materia de esterilidad y ayuda para la fertilidad a parejas heterosexuales, del mismo sexo, cuando se quiere tener un hijo en solitario o cuando se padecen determinados problemas de salud, por ejemplo.

Efigenia Arias por su parte, alerta de las enfermedades de transmisión sexual como la clamidia: “Es muy aconsejable que la gente use preservativo para proteger su fertilidad. Son enfermedades silenciosas que solo hablan cuando se quiere tener descendencia. Por eso, deberían existir campañas de información sobre los factores que dificultan la concepción en la población, sobre todo para la gente más joven”.

Para mejorar la fertilidad, la ginecóloga de la USC recomienda, para finalizar, tener una dieta equilibrada, hacer ejercicio, evitar el tabaco, mantener relaciones sexuales frecuentes y no obsesionarse con la fecha ideal del ciclo menstrual. “En los estudios que existen aún no está demostrado que un momento preciso sea el mejor para el embarazo”, concluye Arias.

Tecnoestrés: un fenómeno real, pero evitable

Trabajar, hacer la declaración de la renta, pedir comida, distraerse, controlar los latidos del corazón o encontrar a la pareja ideal. Las nuevas tecnologías forman parte hoy de nuestra vida cotidiana. Pero a medida que se instalan en el funcionamiento esencial de la sociedad, también cobra protagonismo el llamado tecnoestrés. Estudiado desde principios de este siglo, Ana López, profesora de la Facultad de Psicología de la Universidad de Santiago de Compostela, nos ofrece la definición de este concepto: “Hace referencia al estrés que está relacionado o que se ve incrementado por la sociedad de la información en la que estamos sumergidos”.

El estrés, en general, se puede traducir en una sensación de desbordamiento, de incapacidad de afrontar las demandas externas. Podemos tener dolor de cabeza, sentirnos irritados, sufrir insomnio, cansancio o inapetencia. “Cuando le añadimos el elemento de la tecnología a lo que hace referencia es a que estamos continuamente en contacto con el medio digital, que cada vez nos exigen más en nuestros trabajos, por ejemplo, con menos tiempo y más perfeccionismo. El problema es esa necesidad de estar continuamente conectados, por una parte. Pero por otra, hay mucha gente que está sufriendo dificultades no tanto por las exigencias que implican estas tecnologías, sino porque no son capaces de estar siempre al día”, asegura López.

Jornadas de correos y redes sociales

Según estadísticas de la UE publicadas en diciembre, un 93% de los hogares europeos tenían acceso a internet en 2022. Muchos de esos hogares se transformaron en oficinas improvisadas durante la pandemia de la covid-19 que había comenzado dos años antes y, sobre todo, un lugar donde pasar mucho tiempo. Aumentó el número de compras en la red, los cursos online y más de la mitad de los europeos buscó información relacionada con su salud.

Ana López, profesora de la Facultade de Psicoloxía da Universidade de Santiago de Compostela

Ana López alerta, por ejemplo, del uso excesivo que se hace hoy de los correos electrónicos en el trabajo y de la consulta incesante en nuestro teléfono móvil en busca de refuerzo, es decir, de una estimulación que nos haga sentir bien, como el fin de la ansiedad por la tarea pendiente al recibir respuesta. Una búsqueda que se intensifica en lo que se refiere a las redes sociales donde el refuerzo que se busca es social. “Es una manera de recibir atención por parte de los demás. Antes de la era digital nos íbamos a una fiesta o cuando estábamos en clase con los amigos, el hecho de que te hiciesen caso o te dijesen qué buena idea has tenido, ya era un refuerzo. Lo que ocurre es que hoy podemos recibir esos refuerzos las veinticuatro horas del día y es muy complicado ponerle freno a esto”, afirma.

Miedo al cara a cara

Los informes europeos más recientes subrayan también que un 95% de la gente joven de entre 16 y 29 años, hizo uso de la red a diario en el año 2021, en plena pandemia.

La profesora de Psicología advierte del uso excesivo de las redes sociales, y del digital en general, por parte de los más jóvenes pero recuerda que a la hora establecer límites, los padres deberían ser el ejemplo. “El problema que está teniendo la gente joven es que su manera de relacionarse está muy fundamentada en el tema digital, para ellos es esencial, es su línea de desarrollo al nivel de las relaciones sociales y esto está provocando problemas en la comunicación cara a cara, por ejemplo”.

López resalta el sondeo que realizó entre los estudiantes de su propia facultad preguntándoles si preferían relacionarse con sus amigos por mensajería instantánea, con audios o por teléfono. “La mayoría respondieron por mensajería porque de este modo, me explicaron, uno siempre puede rectificar o eliminar lo que se dijo si se piensa mejor la respuesta. Me sorprendió mucho, la verdad. Además, la comunicación no verbal, como la cara o el tono de la voz, se pierde casi totalmente en el digital”, asegura la científica de la USC.

La culpa no es solo de la tecnología

La nomofobia, otro de los términos asociados hoy al mundo digital, es la preocupación de estar lejos, llegar a perder o mantenerse desconectados durante un tiempo de nuestro teléfono móvil. Una situación de estrés que podríamos controlar buscando, por ejemplo, alternativas para pasar nuestro tiempo libre. “La tecnología puede ser una causa más pero nunca la única de nuestro estrés – afirma Ana López. La culpa no la tiene tanto el ordenador o el teléfono sino lo que dejamos muchas veces de hacer por culpa de ellos. Dejamos de tener un tiempo libre, un tiempo dedicado a cuidarnos, a descansar, a comer adecuadamente. Todo depende de la manera en la que utilizamos esos recursos”.

López asegura también que hablar de “pandemia digital” no es correcto porque, en realidad, hoy todos estamos obligados a utilizar los medios digitales, como en nuestra relación con la administración. “Tienen muchas cosas buenas pero o sigues ese camino o te quedas aislado y ese puede ser el caso de muchas personas adultas que simplemente no están al día con la tecnología”, nos recuerda la profesora.

La oportunidad de desconectar

Aprender a relacionarnos con el mundo digital parece ser la mejor receta, según Ana López, que también coordina el Máster de Psicología General Sanitaria en la USC.

Establecer tiempos concretos para gestionar nuestro correo electrónico, buscar alternativas para disfrutar de nuestro tiempo de ocio y, sobre todo, darnos a nosotros mismo la oportunidad de desconectar, son algunas de las pistas que nos ofrece la científica. “No nos tenemos que sentir culpables por dedicar un tiempo concreto a comer adecuadamente, a hacer ejercicio físico y a dormir porque eso es lo que va a permitir que podamos afrontar el día y las exigencias del ambiente. Siempre tenemos algo a lo que adaptarnos o acostumbrarnos y esto es un nuevo paso más que tenemos que dar”, finaliza López.

Descubren los restos intactos de un cachorro de león cavernario de 28.000 años

Un cachorro de león cavernario de casi 28.000 años de antigüedad, descubierto congelado en el permafrost siberiano, está tan bien conservado que aún se pueden distinguir todos y cada uno de sus bigotes.

Investigadores en Suecia sugieren que el cachorro, apodado como Esparta, se encuentra entre los animales de la Edad de Hielo mejor conservados jamás descubiertos. Sus dientes, piel y tejidos blandos fueron momificados por el hielo. Incluso sus órganos permanecen intactos.

Sparta es uno de varios cachorros de león cavernario (Panthera spelaea) que se encontraron enterrados en el permafrost de Yakutia, que se encuentra en la esquina noreste de Rusia. Fue descubierta por el residente local Boris Berezhnev, que buscaba antiguos colmillos de mamut entre la tundra.

Meteorología popular: los viejos refranes también mienten

Saber qué tiempo va a hacer mañana o el próximo fin de semana es algo que hoy está al alcance de todos simplemente mirando en el teléfono móvil, escuchando las informaciones o visitando páginas especializadas donde se pueden encontrar todo tipo de datos meteorológicos. Pero hubo un tiempo, antes del avance de la computación y de los satélites en el siglo XX, en el que nuestros antepasados compartían técnicas y experiencias de sus observaciones. Experiencias que llegaron hasta nosotros en forma de viejas tradiciones y alimentando, notablemente, nuestro imaginario y nuestro refranero.

“La gente del campo, por ejemplo, tenía que predecir el tiempo que iba a hacer de alguna manera. Para ellos, para su trabajo, era muy importante. Observaban la naturaleza, los vientos o el comportamiento de los animales y, en algunos casos, acertaban. Por ejemplo, deducían el tiempo que va a hacer mañana en función de la dirección del viento o del tipo de nubes que hay hoy. Ellos tenían mucha experiencia y es valioso como lo hacían”, explica Damián Insua, investigador de la Facultad de Física de la Universidad de Santiago de Compostela.

El viento nos ayuda, a corto plazo

La observación del viento es una de las pocas licencias que Insua concede a la meteorología popular. “Sabían que si venía del sur, generalmente anticipaba la llegada de un frente asociado a una borrasca. Y esto tiene todo el sentido del mundo por una razón muy sencilla que es que las borrascas, en el hemisferio norte, circulan desde el oeste hacia el este. Además, el viento en las borrascas gira en el sentido contrario a las agujas del reloj y esto hace que cuando nos llegan desde el mar, desde el Atlántico, que es la dirección predominante de la que vienen, el viento sea siempre del sur. Por lo tanto, sí, ese es un indicador real que ellos tenían para saber si iba a cambiar el tiempo y funcionaba muchas veces y funciona”, afirma.

«Es totalmente falso que los dolores asociados a cambios de presión anuncien mal tiempo»

DAMIÁN INSUA, físico de la USC

El investigador de la USC no es tan complaciente con la observación de  los astros, sobre todo con la supuesta relación entre las fases de la luna y los cambios de tiempo, “algo que encontramos en algunos refranes y que no tiene sentido”, asegura. Insua considera también carentes de sentido aquellas molestias que, asociadas a supuestos cambios de presión, anuncian mal tiempo. “Eso es totalmente falso. En nuestro día a día vivimos cambios más grandes de presión que los que se producen cuando llega una borrasca con precipitaciones. Por ejemplo, ahora aquí estamos en Santiago de Compostela y subimos al Monte Pedroso que está 200 metros más arriba y probablemente el cambio de presión sea mucho más grande que el que se produce cuando va a llegar una borrasca”, subraya el científico especializado en Física no lineal.

La atmósfera no tiene memoria

Algunas viejas tradiciones como las llamadas “cabañuelas”, un cálculo popular para el pronóstico del tiempo de todo el año basado en la observación de algunos días de agosto, o las témporas de las estaciones que, fijadas cada año según el calendario lunar, predicen el tiempo de los próximos meses, disfrutan hoy de una segunda vida en las redes sociales. Y aquí, Damian Insua es rotundo: “Nuestros antepasados intentaban hacer algo que no se puede realmente y que es predecir cómo iba a ser el tiempo cuatro o cinco meses después basándose en el estado de la atmósfera en un instante concreto, en un día determinado del año. Esto no tiene sentido desde el punto de vista matemático y físico pero es comprensible que lo intentaran porque para ellos era muy importante saber cómo iba a ser la siguiente estación para sus cultivos, por ejemplo. Nosotros, para ejemplificar un poco esto, siempre decimos que la atmósfera no tiene memoria, le da totalmente igual ese tipo de relaciones, como si el verano fue lluvioso o seco y entonces el invierno va a ser húmedo o frío”, insiste.

«Métodos como las cabañuelas o las témporas no tienen sentido desde el punto de vista matemático y físico»

DAMIÁN INSUA, físico de la USC

El investigador de la Facultad de Física también señala la descontextualización de la que puede ser víctima nuestro refranero con el ejemplo de aquellos proverbios que relacionan directamente el mes de abril con la lluvia. “Esos refranes serían totalmente ciertos en el interior de la península donde, en algunas zonas, el pico de precipitaciones sí que es en primavera, en el mes de abril. Esto está asociado a las tormentas de tarde que aquí también tenemos pero quizás menos en ese mes. Aquí tenemos más bien precipitaciones de tipo frontal que vienen con las borrascas del invierno y el máximo en Galicia se registra normalmente en diciembre. Es decir, Abril, aguas mil es un refrán un poco confuso y en Galicia no totalmente cierto”.

Mirar por la ventana, la mejor herramienta

Resultado de un mito anclado en nuestro imaginario o herramienta esencial para nuestros ancestros, el empleo de estas técnicas cayó en desuso con la llegada de informaciones precisas con base científica y de las que hoy puede disfrutar cualquiera. “Hoy con un ordenador podemos saber si el tiempo va a cambiar o no, la cantidad de lluvia que va a caer mañana, si van a ser 10 litros por metro cuadrado o 100 y las horas del día a las que va a llover. Hoy ya no tiene sentido utilizar esas viejas técnicas pero está bien recordarlas como algo que fue crucial para que nuestros antepasados intentaran predecir el tiempo”, asegura Insua que nos deja un consejo antes de finalizar esta conversación con GCiencia.

“Pienso que merece la pena seguir mirando hacia el cielo. Primero porque el contacto con la naturaleza siempre es bueno y nos ayuda incluso a relajarnos y a sentirnos bien. Pero además porque echar un vistazo por la ventana antes de salir o mirar al cielo cuando llegas a la calle sigue siendo útil para predecir el tiempo. A lo mejor no para saber el tiempo del día siguiente o de los dos próximos días pero para un período de tiempo inmediato, para saber por ejemplo si va a llover, sigue siendo útil”, afirma.

Los agricultores de Cambre que miman la tierra: «Es la huerta de toda la vida con sentido común»

La agricultura ecológica es un modelo sostenible y socialmente responsable que se ampara como la solución a los problemas medioambientales frente a la intensiva e industrializada. En este sentido, no se limita a una simple técnica, sino que también tiene en cuenta la protección del medio ambiente y el respeto de los recursos naturales.

De este modo, es cada vez más usual la ejecución de proyectos alrededor de esta convicción, especialmente en Galicia gracias al predominio del mundo rural. Uno de los más recientes y destacados, en activo desde 2019, es Os Biosbardos, Cultura de Leira, un programa basado en los principios de la permacultura llevado a cabo en Cambre, en la provincia de A Coruña.

El desarrollo

Os Biosbardos, Cultura de Leira responde a un proyecto de huerta ecológica, certificada por el CRAEGA, al aire libre y basado en la permacultura. Es decir: en el cuidado de la tierra, de los animales, de las personas y del retorno de cualquier excedente que se obtenga del propio sistema. En otras palabras: en la reutilización y concesión de más vidas de un producto.

Frutas y hortalizas cultivadas y recolectadas por Os Biosbardos. | Foto: cedida

El proyecto pertenece a las Reservas de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, una asociación que, desde el equipo, definen como “un paraguas muy importante” gracias a la ayuda y apoyo que reciben de ellos.

Al frente de este proyecto se encuentran cuatro personas: una responsable de la huerta, una encargada de la recolección y logística, un encargado de la publicidad, marketing y redes y, finalmente, Miguel Ángel Roig, al cargo de la coordinación y autor de la inicitiativa.

El propietario relata que la idea nace “de una necesidad particular de poder conseguir alimentos saludables, sostenibles, un plan B que busca mucha gente”. En relación con esto, manifiesta que ya desde el primer momento lo enfocó “como un proyecto de agricultura, una explotación agroecológica pero que debía ser rentable”. Así, el proyecto responde a una huerta de toda la vida con sentido común, aplicado a los tiempos actuales y con los medios de ahora”, destaca Miguel Ángel.

Espacios colaborativos

La colaboración es una base básica para Os Biosbardos, seguido de la difusión. De esta manera, desarrollan un espacio colaborativo donde compartir conocimiento con todo aquel interesado en unirse al proyecto y participar de una forma u otra.

A este respeto, Miguel Ángel revela que se trata “de un propósito que va más allá de lo particular; es un propósito global. Por tanto, aclara que su idea “es difundir el conocimiento alcanzado para que más gente pueda inspirarse en este modelo de agricultura que es 100% sostenible”.

Proyecto Leiriño

Después de años de actividad, y tras descubrir el funcionamiento del mercado, Miguel Ángel confiesa que se aprende “a gestionar la sobreproducción aplicando la capa de sostenibilidad”. Sin embargo, a partir de la gran cantidad de excedente, y gracias al impulso de espacios colaborativos, Os Biosbardos puede emprender diferentes proyectos colaborativos que permiten darle una segunda, tercera e infinitas vidas a sus productos para no desperdiciar nada.

Así, uno de los proyectos más relevantes que llevan a cabo es Leiriños, que realizan con los locales de hostelería. Se trata de un bancal modular de cultivo agroecológico de siete metros cuadrados que tiene un coste fijo anual que debe abonarse por adelantado. Así, en esta parcela, Os Biosbardos cultivarán las semillas que le facilite el restaurante en cuestión y le conferirán a este último los productos resultantes durante un año desde la fecha de compra.

Una de las fincas que Os Biosbardos cultivan en Lendoiro, Cambre. | Foto: cedida

De este modo, Os Biosbardos ofrecen un producto por lo que cobran por anticipado a un precio aceptable y las personas que adquirieron la parcela obtendrán más valor y calidad a menor coste con este cultivo. Miguel Ángel expresa que con esta dinámica ganan todos, pues su equipo consigue “un adelanto para trabajar con unos precios dignos la huerta y la hostelería porque percibe un valor superior en los productos, incluso en aquellos más caros”.

Canales de comercialización

Disponen de un amplio abanico para la comercialización y venta de sus productos. Además de comercializar con la hostelería o las tiendas de barrio de su ratio de acción, disponen de tienda en línea en su página web.

De esta forma, ponen a disposición de la ciudadanía todos sus productos en base a lo que van alcanzando, de modo que venden a particulares e incluso también a tiendas. Así, tras la realización de un pedido, ofrecen dos modalidades de entrega: a domicilio o recogida en sus fincas, en Lendoiro, Cambre. Esta última opción va ligada a una oferta, un descuento del 20% en el total del pedido. La iniciativa, segundo relata Miguel Ángel, fue diseñada para hacer que “la gente se acerque al lugar de trabajo, cerca de A Coruña, para poder observar lo que se hace y cómo se hace”, de modo que este descuento sería una especie de motivación extra.

Otra vía de venta son las ferias. Actualmente, el primer y tercer fin de semana de cada mes asientan un puesto en el mercado de A Leña, una feria ecológica ubicada en la Plaza de España.

Asimismo, otro canal que está ganando importancia y tiene opciones de futuro son los comedores colectivos. Se trata de una acción de la Reserva da Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo que diseñó una plataforma de ecocomedores en el que diferentes agricultores colaboran con empresas que tienen comedores colectivos grandes, colegios o guarderías que compran, semanalmente, los productos que les ofrecen.

En tal sentido, el fundador de Os Biosbardos señala que con esta iniciativa procuran “hacer algo histórico, en un proceso de creación para darle forma como cooperativa, para que en los colegios puedan comer saludable, rico, ecológico y de kilómetro cero a precios aceptables”, todo esto incluso a pesar de las fluctuaciones de precios derivados de la situación socioeconómica a nivel global que impera actualmente.

Jornadas de puertas abiertas

Cada dos lunes, Os Biosbardos realizan jornadas de puertas abiertas en las que Miguel Ángel explica su labor y la de sus compañeros. Así, todo el equipo consigue analizar cómo su patrón inicial también lo posee mucha otra gente, es decir, y segundo como el propietario aclara, hay muchas personas, “con posibilidades de empleo que quieren buscar otra forma de enfocar la vida”, y que gracias a esta iniciativa dieron el paso y están buscando “una salida al campo, la vuelta al rural”.

Gracias a este evento consiguieron reunir la más de 500 personas interesadas en la iniciativa y que demandan información acerca de esta labor. En efecto, el propietario confiesa que incluso de muchos de los visitantes “salen ideas, iniciativas, existe una comunicación y retorno”. Por esta razón, el proyecto está alcanzando cada vez más interés a nivel general, más importancia, hasta desde otros puntos de la geografía fuera de España.

Cinco productos de la tierra para degustar esta Navidad

Con la Navidad, a las mesas de todas las casas llegan grandes platos que suelen destacar por su elaboración o por su excepcionalidad. En ese contexto, donde las abundancias casi que son el denominador común, la gastronomía gallega tiene mucho que decir y, especialmente, la que tiene acento de A Coruña. Pescado, marisco, carne, lácteos, vegetales, legumbres, huevos, masas, postres… Esta provincia gallega es quien de agrupar en su territorio todas las singularidades del fenómeno de la cocina gallega. Hablemos de algunos.

La tortilla de Betanzos, el secreto está en el huevo

Una de las principales características de la tortilla de Betanzos es su jugosidad.

Si hay un tema gastronómico que suscita especial discusión es el referente a la forma de preparar la tortilla: fina o gorda, con cebolla o sin ella, bien cuajada o poco hecha. La localidad gallega por antonomasia en la que debatir y también poner a prueba las diferencias es, sin duda, Betanzos. La fama sobre su receta tradicional tiene fama en todo el país y se caracteriza por ser una tortilla jugosa, con patatas, huevos, aceite de calidad y —ojo— sin cebolla. Aunque este último detalle sea, desde luego, donde el debate esta servido.

La singularidad de la receta radica precisamente en su sencillez, lo que no quiere decir que la preparación y su acabado sean fáciles de conseguir. Solamente manos expertas, con dedicación y cariño consiguen dar con el punto exacto para que la combinación funcione y pase la prueba de los más selectos paladares que se acercan hasta esta villa para degustar sus preparados.

Una vez al año, durante la Semana de la Tortilla de Betanzos que se celebra en el mes de octubre, la villa se convierte en una ventana en la que descubrir y degustar distintas opciones de la especialidad local. El ganador representa a Betanzos en el certamen nacional de tortilla de patatas y, en numerosas ocasiones, el máximo galardón ha recaído precisamente en el finalista betanceiro. Así que la fama de Betanzos está fundamentada.

La chanfaina: el símbolo cárnico de San Sadurniño

Fotograma de Chanfaina, corto del cineasta Marcos Nine donde se observa la elaboración tradicional.

Otro de los productos estrella de la provincia de A Coruña se encuentra en la localidad de San Sadurniño: la chanfaina. También llamada chofre, choulán, chourela o chorizo de bofe, es un embutido hecho fundamentalmente con los pulmones y otras vísceras del cerdo que no sirven para hacer el chorizo, picadas y sazonadas como la zorza.

Por el tipo de sus componentes principales, las chanfainas no pueden conservarse mucho tiempo, por lo que deben ser consumidas poco después de embutidas. Sin embargo, una chanfaina bien hecha, frita y acompañada de una patata cocida para mojar en la grasa que desprende es un plato tradicional y popular en tiempos pasados, ciertamente notable.

Tradicionalmente, la chanfaina se hacía después de la matanza del cerdo y consiste en meter, dentro del estómago del animal, distintos ingredientes: harina de maíz, sangre de cerdo y las distintas vísceras bien picadas. La posibilidad de probarla caliente, hecha en el momento, o bien fría, como un embutido, depende de los gustos de cada comensal.

El percebe inalcanzable del Roncudo

Percebes del Roncudo ya cocidos y listos de comer

Si A Coruña es la provincia que sabe, podría decirse que la Costa da Morte es la comarca que sabe la mar. Dentro de la amplia variedad de mariscos de calidad que ofrece la gastronomía de la zona, el percebe del Roncudo es su máximo exponente. Sea por la dificultad de acceso a las rocas que lo guardan o por cómo les bate el mar durante casi todo el año, parece que hay bastante consenso a la hora de afirmar que el percebe del Roncudo es el mejor del país. Y, como tal, ¡bien merece una fiesta!

La Fiesta del Percebe del Roncudo se celebra en la primera quincena del mes de julio en el municipio coruñés de Ponteceso. Es una celebración que comenzó hace más de 20 años y fue la primera fiesta del percebe que se celebró en España. El arraigo va ligado a la economía del pueblo, ya que el percebe se convirtió en una de las mayores fuentes de riqueza de la localidad de Corme. El valor cultural gira alrededor de la figura del percebeiro y añade a la manifestación culinaria las tradiciones y los conocimientos que habían visto sobre un oficio único. Pero no hay que esperar hasta el verano para degustarlos, los percebeiros de la Costa da Morte trabajan a destajo para que la gente pueda comerlos durante todo el año.

La empanada marinera de Noia

Empanada de berberechos de Noia. Foto: Forno do Couto.

La empanada de Noia es, junto con el berberecho, una de las estrellas gastronómicas de la villa y de toda la comarca. Por eso, desde 1979 y coincidiendo con las fiestas patronales de San Bartolomé, se celebra la Fiesta de la Empanada en homenaje a este manjar tradicional que puede degustarse durante todo el año en cualquier restaurante o taberna del municipio. La empanada de Noia puede ser de maíz o de trigo, una peculiaridad que a diferencia de las del resto de Galicia es porque a la de trigo, una vez en el horno, se le da la vuelta como si de una tortilla se tratara. Durante la fiesta, además de degustaciones, puede tener lugar también un importante concurso de empanadas, en el que participan profesionales y particulares.

En Noia podemos encontrar una amplia variedad de empanadas, tanto en las masas como en rellenos. La empanada de trigo tiene la peculiaridad de hacerse de masa más gorda del acostumbrado. Debido a este mayor grosor, es por lo que durante su cocción en el horno se le da la vuelta para que quede hecha por los dos lados. En cuanto a la de maíz, la más famosa es la que lleva berberechos, bivalvo del que Noia es también un importante productor. Otras posibles opciones de relleno son el choco, el pulpo o el bacalao. Algunos de los secretos para conseguir una buena empanada residen en la experiencia y sabiduría de quien la hace, pero también en el producto que selecciona para su elaboración.

Melindres: la diferencia está en la sobremesa

Melindres de Melide.

Y como no todo va a ser salado y en la Navidad también importa el postre, finalizamos esta pieza con la propuesta de los dulces tradicionales del ayuntamiento coruñés de Melide: los melindres. Estos dulces son, normalmente, rosquillas muy pequeñas a las que se les da brillo y glaseado (además de acrecentar su sabor dulce) con almíbar, en el punto justo que el repostero o panadero saben. El cuidado de la tradición, la sabia elección de la materia prima y el cariño con el que las distintas familias reposteras de la localidad elaboran el producto desde hace varias generaciones son la clave para mantener y consolidar sus elaboraciones artesanas de primera calidad.

Hoy, existen ocho establecimientos en el municipio que, herederos de sus respectivas tradiciones familiares, mantienen viva esta actividad artesanal. Una práctica que comenzó en las casas particulares pero que, poco a poco, fue pasando de las cocinas de los domicilios melidenses a los talleres artesanos.