A historia do chícharo bágoa é a historia dunha colaboración a tres bandas entre investigadores, produtores e cociñeiros. Toda unha demostración de que a aposta por innovar e enfocar a agricultura desde un punto de vista integral dá os seus froitos. Hai uns anos, o chícharo bágoa era practicamente un produto descoñecido en Galicia. Esta variedade só se cultivaba no País Vasco, onde era un dos legumes preferidos de prestixiosos cociñeiros como Arzak, Berasategui ou Subijana. O que poucos sabían é que a orixe biolóxica deste manxar estaba en Galicia.
A súa orixe biolóxica está en Galicia, pero tardou en comercializarse aquí
A Misión Biolóxica de Galicia, con sede en Salcedo (Pontevedra), conservaba sementes desta variedade que foran recollidas en varios puntos de Galicia. Un dos seus investigadores, Antonio de Ron, é un dos maiores expertos en legumes de Europa e acumula unha longa experiencia no estudo e mellora das diferentes especies desta planta. Ante o éxito do chícharo noutros lugares do Estado, o agricultor Santiago Pérez e o cociñeiro Javier Olleros acudiron á sede da Misión para recuperar o cultivo desta especie en Galicia. Desta unión xurdiu un proxecto de investigación para aproveitar ao máximo as propiedades culinarias do “caviar verde”, como se adoita coñecer a este produto. Despois dun longo traballo de estudos xenéticos e de perfeccionamento do cultivo, o chícharo bágoa galego estaba listo para dar o salto ás mesas dos mellores restauradores do país. O propio Olleros, Pepe Solla, Xosé Cannas ou Iñaki Bretal incorporaron este legume aos seus pratos.
E a que sabe? Quen o probou afirma que o chícharo bágoa e algo así como unha explosión de dozura e frescura dentro da boca. Adoita servirse cru ou moi pouco cocido, e ao mastigarse libera todo o seu xugo. Toda unha experiencia.
Os meses de xullo e xullo son os máis axeitados para a súa degustación. A temporada da colleita é moi breve, de apenas tres semanas. Débese facer a man, de maneira moi coidadosa, e a produción anual é bastante pequena en cantidade. O seu valor gastronómico, os esixentes coidados que debe recibir para poder obter ese valor culinario e a escasa produción fan que o seu prezo sexa inusitadamente elevado: máis de 300 euros por quilo. Así que quen queira, e poida, pode acudir a gozar del.
