Un proxecto galego aposta polo aproveitamento do soro lácteo mediante deshidratación solar para desenvolver, xunto coa fariña de castaña, novos produtos funcionais como barriñas enerxéticas, copos e snacks.
O Grupo Operativo SUEROVAL propón unha alternativa rendible para dous subprodutos de impacto económico e ambiental en Galicia: o soro de queixaría, principal efluente contaminante da industria láctea, e as castañas danadas ou sen valor comercial. A través do desecamento solar do lactosoro obtívose un aditivo natural de alto valor engadido que, en combinación con fariña de castaña, se empregou para elaborar novos alimentos funcionais como barriñas enerxéticas, copos e snacks. Esta iniciativa colaborativa impulsa a modernización destes sectores, promove a bioeconomía circular e axuda a diminuír o desperdicio alimentario.
Unha das entidades participantes é o Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA), que achega a súa ampla experiencia no desenvolvemento de novos produtos. Este centro está orientado ao fortalecemento do sector primario e a transformación agroalimentaria, buscando mellorar a competitividade e impulsar a innovación nas empresas.
O proxecto SUEROVAL está financiado no marco dos Grupos Operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI) e conta coa participación doutras catro entidades galegas: Queixos Castelo de Brañas, Trasdeza Natur, Amarelante e Fundación Empresa Universidade Galega (FEUGA).
Aproveitamento sostible
O soro de queixaría, coñecido tamén como lactosoro, é o líquido resultante da coagulación do leite na elaboración do queixo. O seu contido en nutrientes convérteo nun subproduto con potencial valor para o consumo humano, polo que resulta imprescindible identificar solucións tecnolóxicas e economicamente viables para o seu aproveitamento. Unha das estratexias máis efectivas consiste na súa deshidratación, que permite obter lactosoro en po como ingrediente industrial de interese. A aplicación de procesos de secado mediante enerxías renovables directamente nas queixerías facilita unha xestión máis eficiente deste efluente, ao tempo que posibilita a creación dunha materia prima valiosa para a elaboración de novos produtos alimentarios. Este proxecto aposta así por un modelo de desenvolvemento sostible, reducindo o volume de soro xerado e transformándoo nun recurso nutritivo de alto valor engadido.
De castañas non aptas para comercialización a alimentos de alto valor
A fariña de castaña permite aproveitar aquelas unidades defectuosas que, tras o pelado, non son aptas para a venda. Deste xeito, ofrécese aos produtores un novo destino comercial para estas castañas, integrándoas na elaboración de diversos produtos. Grazas ás súas propiedades nutricionais, a fariña de castaña resulta especialmente interesante na dieta, sobre todo para nenos, deportistas ou persoas maiores, xa que, a pesar do contido proteico moderado, é unha fonte significativa de enerxía.
Novas materias primas
Na actualidade, a crecente demanda de produtos orixinais, fáciles de consumir, saudables e nutritivos impulsa á industria alimentaria a experimentar con combinacións innovadoras de materias primas. En particular, está aumentando o interese por produtos con alto contido proteico e de calidade. Polo tanto, o obxectivo é aproveitar a complementariedade proteica e ofrecer beneficios para a saúde, respondendo ás novas esixencias do consumidor.
No marco deste proxecto, o CETECA caracterizou os dous subprodutos principais (o soro e a fariña de castaña facilitados por Queixos Castelo de Brañas e Amarelante, respectivamente) e realizou a análise nutricional e sensorial da gama de produtos desenvolvidos.
Inicialmente avaliouse o contido en proteína e o perfil de aminoácidos do lactosoro e do soro desecado, así como a composición da fariña de castaña e dos produtos, incluíndo o contido en humidade, proteína, hidratos de carbono, azucres, sodio, graxa, achegas enerxéticas e perfil de ácidos graxos. O lactosoro amosou un contido proteico baixo (0,34%), mentres que o soro desecado alcanzou arredor do 45%, destacando especialmente a presenza de aminoácidos esenciais, sobre todo leucina e lisina.
A fariña de castaña caracterizouse por un baixo contido en graxa (4,7%), niveis moderados de proteína (5,9%) e alto contido en hidratos de carbono (80%) e azucres totais (26,5%), o que a converte nun ingrediente enerxético. A súa proteína limitada fai que resulte especialmente adecuada a combinación con outros subprodutos ricos en proteínas, como o soro desecado.
Por outra banda, deseñáronse as receitas e desenvolvéronse todas as variantes na planta piloto, seguida da correspondente análise sensorial mediante un panel de cata, para estimar a aceptación do consumidor. Así, elaboráronse diversos produtos de castaña con distintas concentracións de proteína de soro, incluíndo barriñas, copos e snacks (boliñas), cada un en tres formatos principais: ao forno, con cobertura de chocolate ou tipo sándwich no caso das barriñas; con cacao, baixa en hidratos de carbono ou con chocolate para os snacks; e sen ovo, sen ovo e sen glute, ou con chocolate para os copos. Cada formato desenvolveuse en tres variantes segundo a variedade de castaña utilizada: Amarelante, Negral e mixta, permitindo combinar diferentes tipos de fariña co contido proteico e crear produtos variados, nutritivos e adaptados a distintas necesidades dietéticas.
En canto aos resultados obtidos, para os copos a maioría dos participantes preferiu os elaborados con fariña de castaña Amarelante. Nos snacks, a opción máis valorada foi a receita con fariña mixta, agás nos recubertos de cacao, nos que se decantaron pola Negral. No caso das barriñas, a maioría optou polas receitas elaboradas con fariña mixta ou Amarelante.
Actualmente, trabállase no envasado definitivo e na avaliación da vida útil das receitas finais.
Este proxecto está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas co Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega ao cal lle corresponde propoñer e executar as directrices xerais no ámbito rural e engloba as competencias en materia de agricultura, gandería, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes, prevención e defensa dos incendios forestais.
Orzamento total: 179.340,00€ (100% subvencionado).
