Científicas de Madrid e Uruguai desenvolveron unhas galletas baixas en azucres e baseadas no bagazo da cervexa, un subproduto da industria cervexeira. As científicas propoñen este novo alimento como aperitivo saudable, xa que é rico en fibra dietética e é capaz de controlar o apetito a curto prazo. Os resultados do seu estudo veñen de publicarse na revista Food Bioscience.
No equipo participa persoal do Instituto de Investigación en Ciencias da Alimentación (CIAL) —centro mixto do CSIC e da Universidade Autónoma de Madrid (UAM)—, a Universidade Católica de Uruguai e a Latitud-LATU Foundation. As investigadoras incluíron nas galletas dúas fontes de fibra dietética: fructooligosacáridos, como substitutos do azucre; e o bagazo de cervexa, un residuo fibroso que se obtén despois da moenda e maceración dos grans de cebada (e outros cereais) durante a produción desta bebida.
Aposta pola economía circular
Este gran rico en proteínas, que representa o principal subproducto da industria cervexeira, utilízase principalmente como alimento para o gando ou como fonte de enerxía nas fábricas de cervexa. “Ademais, é fonte de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina e hemicelulosa, de proteínas e compostos bioactivos con propiedades de interese como antioxidante”, destaca Dolores del Castillo, investigadora do CSIC líder desta investigación.
Baixo un enfoque de economía circular que leva a revalorizar produtos agroindustriais e o seu aproveitamento ambiental, nutrimental e social, as investigadoras propuxéronse definir se as galletas formuladas podían ter potencial no mercado. “Para iso, estudamos o efecto de substituír o contido de hidratos de carbono dixeribles das galletas reducidas en azucre por diferentes contidos de hidratos de carbono dixeribles. Así, determinamos as súas propiedades tecnolóxicas, atributos sensoriais e efectos gastrointestinais, como a saciedade e o benestar gastrointestinal”, detalla Del Castillo.
Estrutura do alimento
As investigadoras incluíron neste traballo unha análise da estrutura do alimento, un aspecto clave para a dixestión e biodispoñibilidade de nutrientes e compostos bioactivos. Del Castillo resalta: “A nosa investigación incorpora un ingrediente alimentario sostible a un dos aperitivos máis consumidos: as galletas, mellorando a súa calidade nutricional, cunha boa aceptabilidade por parte do consumidor, provocando un efecto positivo sobre a saciedade cunha correcta tolerancia gastrointestinal”.
En próximos estudos determinarán as razóns que levan os consumidores para decidir comprar o produto ou non e como pode influír a información sobre cada produto, como as declaracións nutricionais e de propiedades saudables, na súa intención de compra.
Referencia: An insight into the use of extruded brewers’ spent grain as a healthy human snack ingredient. Effects on food structure, sensory quality, satiety and gastrointestinal tolerance (Publicado en Food Bioscience)
