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La costrada es un plato de origen medieval hecho con una masa especial y varios pisos de ingredientes, especialmente carne, que se prepara en la zona de Pontedeume (A Coruña). Desde el siglo XII, esta tradición sigue hoy en día viva en la villa de los Andrade, donde una familia repostera guardia con celo el mayor secreto de su receta: la masa.
La tradición sitúa en el refectorio de los monjes agustinos de Caaveiro el origen de este contundente plato, en el que, por una parte está la masa y, por otra, varias capas de carne (lomo, jamón y pollo) condimentada con cebolla y pimiento. Hoy en día también se puede encontrar una variante hecha con pescado, empleando en los diferentes pisos rodaballo, vieira y jamón. Sin embargo, de relleno no sirve cualquier ingrediente, pues no todas las carnes, pescados o mariscos garantizan el resultado jugoso que se debe obtener.
Se trata de un plato de laboriosa preparación. La elaboración de la masa tiene sus particularidades, con una fórmula que se guarda en secreto (es diferente a las de empanada y hojaldre). Pero también hay que tener especial cuidado en la elección de los ingredientes y en el tiempo que se deja a cocer en el horno.
La fórmula de la masa es un tesoro bien guardado en la familia de Lourdes Feal Dopico, una de las propietarias de la confitería Obradoiro de Pontedeume y quien asegura mantenerse fiel a la receta original. La elaboración de esta pasta a base de harina de trigo tiene su complicación, pues debe mantenerse un equilibrio, consiguiendo una masa más bien fina pero lo suficiente consistente para sustentar todos los pisos que componen este manjar. Para la cocción se precisan unas dos horas de horno a temperatura no demasiado alta para que se haga bien sin llegar a quemarse.
“Es una receta muy laboriosa: en el que se hace una costrada, se hacen cinco empanadas”, apunta la repostera, quien destaca que, además del respeto a la receta original, para conseguir el mejor resultado hace falta “usar buenos ingredientes y cocinar con mucho amor”.
Receta original
Dice la tradición que la costrada llegó a las tierras del Eume desde Italia, a través de la comunidad de religiosos de San Agustín que se asentó en el Mosteiro de Caaveiro en la Edad Media. Desde su cocina y su refectorio, la receta se fue difundiendo entre las casas de gente pudiente, toda vez que sus ingredientes principales son varios tipos de carne, un manjar prohibitivo para las familias humildes. “El pollo entonces era un lujo”, recuerda Lourdes Feal Dopico, al tiempo que añade que, aun hoy la costrada sigue siendo “un plato que no es barato”. Normalmente se consume en fechas especiales, como las fiestas patronales o durante las navidades.
Con el paso del tiempo, la antigua costumbre de elaborar costrada en las casas se fue perdiendo. En su libro A mesa e manteis, el historiador Xavier Castro afirma que esta elaboración fue uno de los “pilares medievales de la gastronomía gallega” y que en el siglo XX quedó reducida a “un vestigio culinario oficiado en la cocina familiar” y “en algún heroico establecimiento”, citando expresamente el caso de Cristina Dopico y también de la pastelería Obradoiro, puesta en marcha por sus hijas. “Pienso que hoy somos la única confitería que hace la costrada”, reivindica Lourdes, quien defiende la preparación con la receta “original” heredada.
En cuanto a la historia de la receta familiar, Lourdes explica que su madre, Cristina Dopico, tenía una tienda y que, poco a poco, comenzó a complementar ese trabajo con la confección de costradas por encargo, después de que una familia de la villa que le facilitara la receta. Posteriormente, tras tener contacto con una religiosa de la localidad que también aseguraba tener la receta original, pudo constatar la coincidencia de ambos dos métodos de elaboración.
La fórmula secreta de la masa, la selección de buenos ingredientes y la cocción idónea son algunas de las claves de la elaboración de este plato
Cristina hacía las costradas en la cocina de su casa y posteriormente la familia las llevaba a un horno a cocer. Con el tiempo se fue corriendo la voz y los encargos empezaron a ampliarse a más casas de Pontedeume, de los aledaños e incluso de otros lugares más lejanos. “Yo recuerdo a mi madre mandando una en el tren para Madrid”, afirma Lourdes Feal.
Cuando Cristina se jubiló, sus hijas Maribel, Beatriz y Lourdes tomaron el relevo de la elaboración de las recetas tradicionales de su madre y pusieron en marcha la confitería Obradoiro. Desde 1991, en el establecimiento se hacen costradas y repostería típica de Pontedeume, entre otros artículos de confección artesanal. En el caso de la costrada, y teniendo en cuenta sus particularidades, la tienen disponible solo por encargo.
Lourdes Feal reivindica el papel de su madre como mujer emprendedora que “recuperó” la elaboración de la costrada ya que, en aquel momento, “aunque había las recetas en algunas casas, ya no se estaba haciendo”. En cuanto al futuro, cuando llegue el momento de pasarle el relevo a una tercera generación, vaticina que seguirá a salvo el legado que su madre conservó con esfuerzo y cariño: “Creo que está asegurada la continuidad: tenemos gente muy buena trabajando con nosotras”, afirma.
Pontedeume, villa de antigua gastronomía
La costrada de Pontedeume no es el único ejemplo de gastronomía local que hunde sus raíces en una historia secular, manteniendo vivas antiguas recetas y elaboraciones familiares transmitidas de generación en generación. Especialmente destacados son los dulces tradicionales, muchas veces empleados como sobremesa en las comidas de los días de fiesta.
En el repertorio de la repostería eumesa son habituales los famosos almendrados y melindres, dulces que también se pueden encontrar en otras localidades gallegas. Junto a ellos, y menos conocidos por el público general, también destacan especialidades locales como las prollas, los manguitos o la tarta de Pontedeume.
Caaveiro, cuna de la costrada de Pontedeume
A unos kilómetros de la villa de los Andrade, en el corazón de las Fragas do Eume, destaca la silueta pétrea del Monasterio de Caaveiro, lugar donde tradicionalmente se viene situando el origen de la denominada “costrada de los monjes”. Este cenobio localizado en el municipio de A Capela, en el alto de un promontorio que se erige entre los ríos Eume y Sesín, posee una dilatada historia. Fue lugar de residencia de diferentes comunidades religiosas, entre ellas, una de la orden de San Agustín que habría traído desde Italia la receta de este peculiar plato.
La tradición señala que Caaveiro fue fundado como monasterio de monjes benedictinos por San Rosendo en el siglo X, aunque ya existía previamente. En el siglo XII fue refundado por el rey Alfonso VII y su esposa doña Berenguela. Posteriormente pasó a los Canónigos Regulares de San Agustín y, ya durante el siglo XVIII, perdió su carácter de colegiata, circunstancia que acabó provocando el final de la vida monacal.
En el siglo XIX, con la desamortización de Mendizábal, los bienes del monasterio quedaron en manos de particulares. En la actualidad es propiedad de la Diputación da Coruña. El conjunto arquitectónico ha sido objeto de actuaciones de rehabilitación por parte del organismo provincial, resultando ganador del Premio Europeo de Intervención en el Patrimonio Arquitectónico en la categoría de espacios exteriores en el año 2015.
