Únete á nosa canle de Whatsapp
A repostaría tradicional galega ten en Melide un dos seus piares. Os seus coñecidos melindres e amendoados, e os seus xenuínos ricos, son tres produtos estrela e parte importante da identidade gastronómica desta localidade coruñesa situada a moi poucos quilómetros do centro xeográfico da comunidade. De aí que non resulte esaxerado dicir que visitar Melide é descubrir o corazón doce de Galicia.
O coidado da tradición, a sabia escolla da materia prima e o agarimo co que as distintas familias reposteiras da localidade elaboran o produto desde hai varias xeracións son a clave para manter e consolidar as súas elaboracións artesás de primeira calidade.
Hoxe en día, existen 8 establecementos no municipio que, herdeiros das súas respectivas tradicións familiares, manteñen viva esta actividade artesanal. Unha práctica que comezou nas casas particulares pero que, pouco a pouco, foi pasando das cociñas dos domicilios melidenses aos obradoiros artesáns. Por iso, pasear polas rúas da zona histórica deste municipio de algo máis de 7.000 habitantes pode converterse no reto máis tentador para as persoas amantes do doce.
“O que fixemos nos obradoiros foi recoller o legado das receitas que se facían nas casas”, explica Alberto Rodríguez, responsable da Pastelería Estilo, un dos establecementos situados na zona histórica de Melide. Aos seus 47 anos, é a quinta xeración dunha saga familiar dedicada á elaboración artesanal de repostaría de Melide. Co paso do tempo, esta actividade ten ido experimentando algúns cambios, pero sempre respectando a esencia e a tradición.
Famosos amendoados e melindres, descoñecidos ricos
Na historia e tradicións de Melide ten moito peso a súa estratéxica situación como cruce de camiños. Lugar de celebración de mercados e feiras, parada dos peregrinos que se dirixen a Santiago polo Camiño Francés ou o Camiño Primitivo e antiga sede conventual; non semella algo anómalo que esteamos a falar dun referente da repostaría e un bo lugar para degustar outros produtos como o polbo ou o queixo.
Tampouco é de estrañar que, con tanto dinamismo e actividade comercial, nalgún momento chegasen ata estas latitudes ingredientes foráneos como a améndoa. Un froito seco que, comezando a aparecer nas mesas máis refinadas de Galicia —foi un elemento distintivo nas sobremesas das casas acomodadas polo menos desde o século XVI—, chega a popularizarse na segunda metade do século XIX, cando toma forma a gastronomía tradicional galega. Por exemplo, podemos atopar amendoados en Melide, pero tamén noutras vilas galegas como é o caso de Allariz, aínda que con algunhas diferenzas na súa elaboración.
De toda a repostaría de Melide, sen dúbida o melindre é o produto que acadou máis sona. Esta especie de rosquilla feita a base de fariña de trigo, manteiga de vaca, ovo e azucre é toda unha icona local e raro é o caso da persoa que para ou visita a vila e non marcha cun paquete na man. “O melindre estivo sempre moi vinculado ás feiras”, explica Alberto Rodríguez; quen lembra que xa a súa bisavoa vendía as súas propias elaboracións nestes mercados. Foron as xeracións posteriores a esta muller emprendedora as que abriron un despacho para a venta dun produto que, na actualidade, trunfa como reclamo turístico.
Pola súa banda, os ricos (unha sorte de galletas elaboradas con fariña, ovos e manteiga de vaca) son os doces máis descoñecidos da repostaría melidense. Porén, son os únicos xenuínos da localidade coruñesa. Alberto Rodríguez explica que, se ben os clientes de proximidade saben deste produto singular, cómpre potenciar a súa promoción para que chegue a ser máis coñecido.
O respecto pola tradición e a materia prima, claves
Alberto Rodríguez reivindica a repostaría artesanal de Melide como “artesanía alimentaria” e, nese senso, defende o traballo deste o respecto á receita, á tradición herdada e á materia prima. Así, lembra que, alén dunha actividade económica, trátase de patrimonio inmaterial vinculado á cultura popular.
En canto ás receitas, partindo dos mesmos ingredientes e empregando proporcións moi semellantes, cada casa ten as súas peculiaridades: “Se fixésemos unha cata a cegas con diferentes melindres atopariamos unha base común, pero tamén a pegada da casa”, explica o melidense, quen insiste en que o traballo de forma artesá está presente ao longo de todo o proceso de elaboración.
Clave é, por tanto, a escolla da mellor materia prima. No caso concreto do ovo, Rodríguez aposta polo produto de proximidade, que combine garantías sanitarias e máxima frescura. E, para logralo, traballa desde hai moitos anos cunha avícola da contorna coa que mantén un trato directo. “O ovo é un produto vivo, que evoluciona. Se o ovo é fresco, a xema sepárase moi ben da clara e ten unha cantidade de proteína que, no amasado, permíteme xerar un tipo de produto que dá unha textura concreta”, explica.
O artesán pon tamén o exemplo da manteiga, optando pola clarificada de leite de vaca fronte a de soro lácteo como a mellor aposta. Nese sentido, recoñece o grande esforzo que están a facer algúns produtores galegos á hora de traballar, xerando una materia prima que resulta fundamental para a elaboración de doces.
Así, advirte dos perigos de desviarse da tradicións e das receitas: “Se, por exemplo, non respectamos o rico en si, e ese sabor tradicional de manteiga na repostaría galega… Estes son sabores que están en perigo de extinción”.
Alberto Rodríguez advirte dos perigos de desviarse da receita: “Se non respectamos o rico en si, e ese sabor tradicional de manteiga na repostaría galega… Estes son sabores que están en perigo de extinción”
Pasado, presente e futuro
Moito ten cambiado o negocio desde que a bisavoa de Alberto Rodríguez acudía á feira cos seus melindres caseiros ata o actual establecemento artesán da céntrica rúa Progreso. Incluso, nas últimas décadas, tamén tense experimentado certo crecemento. Foi a súa avoa quen comezou a venda en tenda, pero como unha actividade complementaria á cafetería que tiña o seu home: “Hoxe, o negocio da repostería ten a súa identidade propia” sinala, e engade que “en 30 anos que se leva celebrando a Festa do Melindre tense triplicado o número de empregados”.
As formas de consumo tamén teñen evolucionado nestes anos, pasando de ser doces vinculados a momentos puntuais, ou de celebración, a ser un potente reclamo turístico de elaboración diaria. No obradoiro de Alberto non hai día que non se traballe unha das masas dalgún dos tres produtos estrela: melindre, amendoado ou rico.
O que non ten cambiado co paso dos anos son o amor e o respecto pola tradición. Catro dos negocios tradicionais da localidade teñen creado a Asociación de Repostaría Tradicional Melide Terra Doce, que actualmente preside o responsable da pastelería Estilo. “Partimos da mesma idea común: o produto é bo porque a receita e boa. Así que traballamos para que non se desvirtúe nin se engane ao cliente”, explica.
Rodríguez tamén olla cara ao futuro e, desde o seu punto de vista persoal, aposta por conseguir “dignificar un oficio que é moi escravo”, tanto pola gran dedicación de tempo que precisa como polas dificultades derivadas do pequeno tamaño dos negocios microempresas. “Gustaríanos poder vivir disto dunha forma digna: viable e estable”, conclúe o artesán.
