O queixo de Arzúa Ulloa é o que máis se produce e consume en Galicia. Un éxito que provén dos principais atributos que definen este produto de tradición secular: a suavidade do seu sabor e a súa textura cremosa é especialmente ben acollido por moitos padais.
Pero, como se conseguen estas características concretas? O éxito dos queixos de Arzúa Ulloa aséntase sobre tres piares fundamentais: o lugar onde se producen, a materia prima que empregan e a forma de traballala. Aínda poderiamos engadir un cuarto elemento clave no seu triunfo: a gran cantidade de posibilidades gastronómicas a través das que se pode degustar.
Os requisitos da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Arzúa Ulloa determinan unha área xeográfica moi determinada para a elaboración do produto e a súa materia prima, o leite de vaca. Esta comprende concellos das comarcas de Arzúa, a Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, O Deza e zonas limítrofes, nas que se debe producir tanto o queixo como o propio leite.
En xeral, trátase de lugares situados en puntos con relativa elevación sobre o nivel do mar (todo o territorio atópase por riba dos 300 metros) e onde as temperaturas e precipitacións medias permiten manter prados de boa calidade e estables.
Estas pradeiras, que marcan a paisaxe de toda a terra do queixo de Arzúa Ulloa, servirán de alimento ás vacas que producirán o leite a partir do que se fará o elaborado. Dentro da DOP, débese empregar leite natural e enteiro de exemplares das razas rubia galega, parda alpina ou frisona.
Intenso aroma lácteo
En canto ao proceso de elaboración, a forma de traballar a materia prima, o resultado é un queixo de forma lenticular ou cilíndrica de cor amarela e codia fina, cun intenso aroma lácteo e sabor que lembra á manteiga. De sabor salgado, o seu grao de acidez é baixo e o de amargor tende a ser medio-baixo.
O seu sabor suave, cun toque ácido, lembra aos queixos naturais que se facían antigamente nas casas”, afirma Isabel García, de Bo-Queixo
O seu período de maduración é curto, dun mínimo de 6 meses, pero este queixo ten a particularidade de seguir madurando co tempo. Por iso, o mellor xeito de conservalo é protexelo cun material que o deixe respirar, mantelo nun lugar libre de cheiros fortes e que permaneza gardado a temperatura ambiente e constante (entre 8 e 10 graos).
Innovación e tradición
Para Isabel García, elaboradora da queixería Bo-Queixo en Boqueixón; a razón fundamental pola que gusta tanto esta variedade reside na “súa textura cremosa e no seu sabor suave, cun toque ácido, que lembra aos queixos naturais que se facían antigamente nas casas”.
Ese gusto tan característico permite gozalo só, acompañado dunhas noces, de doce de marmelo ou ben comelo en bocadillo, por exemplo. Pero o abano de posibilidades de consumo é moito maior: as propostas gastronómicas da cociña máis innovadora xa están a introducir o queixo de Arzúa nas súas elaboracións.
A ese respecto, García sinala que “cada vez se está a usar máis en restaurantes, sobre todo como queixo de fundir, e tamén á hora de elaborar algunhas sobremesas”.
Unha festa para o queixo
Desde 1975, o municipio coruñés de Arzúa celebra a súa Festa do Queixo, evento arredor deste produto que ten ido crecendo e evolucionando ata converterse nun gran punto de encontro entre artesáns, profesionais e o público xeral.
A celebración, que se desenvolve a primeira fin de semana do mes de marzo no recinto feiral Terras do Queixo, ten actualmente un marcado carácter interdisciplinario que vai moito máis alá dunha cita para o sector. Declarada de Interese Turístico de Galicia, o seu apartado gastronómico complétase cunha variada programación cultural e artística que se estende por distintos espazos de Arzúa.
Os sabores das Terras de Santiago
Non é o queixo a única exquisitez que podemos probar na área das Terras de Santiago, cuxo fondo vínculo ao Camiño Xacobeo tamén queda patente nalgúns dos produtos máis típicos da zona. É o caso, entre outros, da famosa torta de Santiago, feita con améndoa e decorada tradicionalmente coa cruz do apóstolo.
O listado de imprescindibles da gastronomía local inclúe ademais delicias como os melindres e repostería tradicional de Melide, os recoñecidos pementos de Herbón ou as singulares augardentes do Ulla, entre outros alimentos e bebidas senlleiras.
