Rianxo es una hermosa villa de la zona de Arousa Norte con una larga tradición marinera que se pierde en los tiempos. Situada en la más extensa de las rías gallegas, esta localidad coruñesa es todo un referente en la pesca de sardina con el tradicional arte del xeito. También se dice que es el lugar de origen de la mejor xouba (sardinilla), el pescado azul más asociado al verano: según recuerda el refrán, es precisamente esta pequeña delicatessen a que moja el pan por la fiesta de San Juan.
La sardina es un pez pelágico que se caracteriza por su color azulado, con reflejos verdosos y plateados en el vientre y por su forma esbelta. Vive en aguas superficiales (habitualmente entre los 5 y 50 metros de profundidad), donde forma grandes bancos que se aproximan a la costa a finales de la primavera y del verano, en la época de desove.
Su madurez sexual llega en el primer año de vida, cuando alcanza una talla aproximada de 13 centímetros, si bien esta especie puede llegar a una longitud de 25 centímetros. Antes de llegar al punto de su desarrollo máximo suele llamárseles xoubas, siendo especialmente apreciadas en el mundo de la gastronomía.
Una de las artes de pesca empleadas para capturar este pescado es el tradicional xeito, en el que la cofradía de Rianxo, con 117 permisos de explotación (permex) habilitados para este arte en 2021, es la cofradía que tiene el mayor número. El pasado fue un año malo de sardina, con un bajo nivel de capturas: en total, en la cofradía se vendieron 926kg de xouba y 26.250kg de sardina, siendo un total de 30 embarcaciones las que fueron al xeito, con una media de dos personas trabajando en cada lancha.
El mejor momento de capturas suele estar entre mediados de mayo y hasta principios o mediados de julio, si bien en años buenos puede llegar hasta principios del mes de agosto, explica el patrón mayor de la cofradía de Rianxo, Miguel Ángel Iglesias. Es precisamente en el mes de julio cuando la villa marinera acoge una fiesta gastronómica dedicada a la xouba, una ocasión para descubrir y disfrutar de este sabroso pescado azul a través de preparaciones tradicionales y también de propuestas innovadoras.
La clave, en el sabor
Para Iglesias, el trazo más distintivo de la xouba de Rianxo está en su sabor. “La nuestra tiene otra sustancia, porque tiene un poquito más de grasa que la que fuera”, explica. Añade además que, teniendo en cuenta su calidad y fama consolidada, “es un pescado que tiene un nombre hecho en el mercado”.
Desde el punto de vista gastronómico, la sardina y la xouba son pescados muy versátiles, pues admiten infinidad de presentaciones y acompañamientos. Algunas de las preparaciones más habituales son las empanadas (hechas con harina de maíz o de trigo), en escabeche, en guiso, con cachelos o según la sencilla y sabrosa presentación típica de la festividad de San Juan: asadas en la parrilla y acompañadas de un pedazo de pan de maíz.
El secreto de la xouba de Rianxo está en su sabor: “La nuestra tiene otra sustancia porque tiene un poquito más de grasa que la que fuera”, afirma el patrón mayor de la cofradía
Conviviendo con estas opciones más tradicionales se encuentran propuestas innovadoras que invitan a jugar con los sabores, combinaciones y nuevas texturas. Un ejemplo son las diferentes recetas de xoubas marinadas, las cuales pueden hacerse crudas en vinagre (como los boquerones) o bien empleando otros ingredientes como gazpacho de tomate verde y jalapeños, naranja y caviar de salmón.
Para poner en valor el producto, certificar el origen y controlar la trazabilidad de la xouba de Rianxo, la cofradía está trabajando en la creación de una marca. El futuro distintivo de calidad se concibe para todos los ámbitos: para ser empleado en producto fresco, en conserva e incluso en el campo de la restauración.
El xeito, arte de pesca antigua y selectiva
La mayoría de las capturas de sardina en Galicia se realizan con el cerco, y una pequeña cantidad con el xeito, que es un arte muy antiguo y de los más selectivos que existen. Considerado dentro de las artes de deriva, el xeito está constituido por un paño rectangular extendido entre dos trallas: la superior (que consta de un sistema de flotación por boyas que permite el calado a profundidad variable) y la inferior, que está lastrada con plomos. Debe permanecer unido a la embarcación mediante un cabo de longitud variable, quedando libre el otro extremo.
Se trata de una pesca regulada por planes de gestión específicos para esta especie y arte, que fijan cuestiones como las dimensiones de la malla, longitud del paño y topes de capturas. También imponen la talla mínima que deben tener los ejemplares pescados, la cual se sitúa en los 11 centímetros.
Este tipo de pesca, en la que destaca Rianxo, es un arte de enmalle muy selectiva que genera muy pocos descartes. Entre otras características, destaca la peculiaridad de que permite extraer el pescado en buen estado, algo especialmente importante en el caso de la xouba, por ser de menor tamaño y más delicada que la sardina. “A la hora de desenmallarla da bastante trabajo, hay que andar con más cuidado y tratarla con otro cariño porque, si no, se deshace”, apunta el patrón mayor, añadiendo que “incluso para llevarla a la lonja hay que ponerla en hielo porque, se echa mucho tiempo, también se acaba deshaciendo”.
La primera mención documental conocida sobre la pesca del xeito en Galicia data del siglo XV
El patrón mayor destaca el carácter totalmente “artesanal” del xeito, pues “entre todas las artes es la única que no varió nada” con el paso del tiempo. Según indica Elisa Ferreira Priegue en su trabajo Pesca y economía regional en Galicia (que forma parte de la monografía titulada La pesca en la Edad Media) la primera mención documental conocida sobre el xeito (jeito) en la comunidad data del siglo XV, concretamente del año 1418. En todo caso, es posible que la práctica sea anterior a esta referencia.
Más de 600 años de vida para un tipo de pesca en el que hoy en día se sigue trabajando artesanalmente y en la búsqueda de iniciativas que garanticen la calidad y origen del producto. Y es que, según opina Iglesias, en el mundo del mar hay que trabajar por vocación: “A mí me enganchó”, reconoce, al tiempo que manifiesta su convicción en que “si fuera más fácil el tema burocrático, a lo mejor se apuntaría más gente”.
