Estos son los restaurantes que cuidan de la tierra

Aquí va la guía definitiva para comer en la provincia de A Coruña son productos quilómetro cero que además de buenísimos deben ser ecosostenibles

Las carrilleras estofadas son uno de los platos estrella del restaurante O Balado.
Las carrilleras estofadas son uno de los platos estrella del restaurante O Balado.

Lo de comer ya va siendo otro cantar. Además de bueno, rico y barato tiene que ser ecológico y sostenible y si puede ser, hay que añadirle autenticidad y desconexión. El nivel de exigencia del paladar del consumidor va creciendo tanto y tan rápido como avanza y se reinventa la propia cocina. Ya no basta con emplear la mejor materia prima, cuidar la elaboración e idear nuevos platos y contrastes que sorprendan y mariden. También se pide que los productos que se emplean cuiden nuestro medio, sean respetuosos con la tierra y con el paisaje. Esto es, huerta ecológica sin sulfatos ni químicos y ganadería sostenible, que paste en los prados libre, y no esté sujeta a la producción comiendo piensos industriales y hormonas, en un proceso acelerado y contranatura de engorde que repercute en la salud del animal y, por extensión y asimilación, en la humana.

Lo sabe bien Roberto Filgueira, chef del restaurante O Balado en Boqueixón y miembro del Grupo Nove. Es uno de los pioneros en acercar la alta cocina a los fogones de la aldea trazando nuevas conexiones entre la vanguardia gastronómica y aquellos sabores que nos llevan de vuelta la infancia. Roberto y Marta Fernández tuvieron claro, ya en el 2014 cuando alumbraron esta experiencia de Casa Labrega en Ardesende, que el kilómetro cero de la tierra tenía que ser omnipresente en el plato al igual que gallinas, ovejas y una burra andan libres en el entorno.

La importancia del producto

Productos de temporada, de cercanía, de la huerta y fincas del entorno a horno de leña. Los huevos, las gallinas, el cochinillo proceden de la propia parroquia de Codeso.

La carne de Bandeira y el cordero de A Fonsagrada, las anguilas del río Ulla y el resto del pescado de la lonja de Ribeira. Todo lo que no brota alrededor, Roberto lo adquiere cada mañana en el Mercado de Abastos de Compostela para incluir en un menú que “mezcla tradición y modernidad desde el más absoluto respeto a la naturaleza”.

O Balado destaca, fundamentalmente, por su entorno aislado para disfrutar de una gastroexperiencia completa, a fuego lento. “Nuestra aspiración es una cocina con alma, que anhela reencontrarse con los orígenes, donde la materia prima es la protagonista principal”, señala Filgueira, que desde el pasado año figura entre los establecimientos gallegos más reconocidos con los ‘Soles’ de la gastro–guía de Repsol.

Otros ejemplos

O Balado no es un caso aislado en la provincia y la lista de restaurantes que se apuntan y cultivan el kilómetro cero y la slow food, o lo que viene siendo probar con calma, apostando por el sabor real y autóctono frente a la producción industrial en serie, ya empieza a ser extensa, especialmente en el contorno de Compostela.

A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, al pie del río Mandeo y de la mano de Lolo Mosteiro y Paula Martínez, es otro buen ejemplo. Pasaron de la tienda de comestibles al restaurante en una transición de éxito y ya navegan por el catering de bodas y eventos con una increíble acogida. En la Costa da Morte sobresale O Neixón, en Carnota, donde Luis Sendón pone mucho empeño en llevar a sus fogones productos con el mínimo tratamiento e intervención buscando la potencia de un sabor original. La misma voluntad que tiene Miguel Mosteiro, al frente del GastroLAB de Boiro, pendiente de reducir la huella de carbono en su despensa con tierra, mar y carne 100% gallega. A Maceta o Filigrana, en A Quinta da auga, en Compostela, siguen el mismo ejemplo: kilómetro cero de la tierra al plato.

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