Fermentar la masa con algas: la revolución ecológica de las empanadas gallegas

En la ría de Muros está asentado un proyecto culinario que pretende replantear uno de los platos tradicionales más famosos de la gastronomía gallega

Todo comenzó en la cocina de su casa. La muradana Carmen Sánchez se había quedado embriagada en varias ocasiones escuchando hablar a expertos sobre las potencialidades culinarias y nutritivas de las algas marinas. Así que, como acontece a menudo en la gastronomía, decidió experimentar e hizo su primera empanada con sabor a mar, pero sin marisco ni pescado. Por casualidad, en la mesa de comensales que la pudieron degustar estaba sentado un cocinero profesional que apenas tardó unos bocados en valorarla: «Esto es un producto que podría encajar en cualquier restaurante». De aquel primero ánimo nació Galuriña, la marca bajo la que Carmen arrancó su andadura con la pretensión de replantear la gastronomía tradicional desde la base, desde la masa.s

Asumí el riesgo de darme de alta cómo autónoma y comencé a vender a pequeñas tiendas de proximidad

CARMEN SÁNCHEZ, propietaria de Galuriña

«Yo veía que teníamos alrededor de nosotros, en nuestra costa, un producto como las algas al que no le estábamos dando todo el valor que podría tener», comienza Sánchez. «Me volví loca leyendo todo lo que encontraba sobre cómo se recogían, cómo se cocinaban, cuáles eran sus propiedades. Todo lo que encontré sobre algas«, añade. Era el año 2012 y aunque tenía una idea sin apenas precedentes en el país, no tenía ni plan de empresa ni experiencia empresarial previa para ejecutarla: «Pero yo seguí y seguí. Asumí el riesgo de darme de alta cómo autónoma y comencé a vender a pequeñas tiendas de proximidad». En ese camino de la ambición, esta empresaria gallega se quiso profesionalizar más y comenzó a recibir clases de cocina para ampliar sus destrezas. «Fui dando pequeños pasos para ir aprendiendo. El mundo de las masas y de las algas es complejo y cometí muchísimos errores en el camino», recuerda. Hasta que dio con la clave.

Una de las pizzas ecológicas y vegetarianas que comercializa Galuriña

El secreto del fermento

Carmen Sánchez dio muchas vueltas alrededor de las recetas hasta encontrar la clave, que fue fermentar la masa de las empanadas y de las pizzas -también las hace- con extractos de algas. «Estuve mucho tiempo tratando de averiguar que era lo que fallaba en mis masas hasta que aprendí que los tiempos y el proceso de levadura cuando le añades las algas va cambiando«, explica la propietaria de Galuriña. Y es que sus empanadas y pizzas llevan algas tanto en las masas como en los rustridos, algo nada habitual en el panorama gastronómico gallego. Por lo menos hasta que ella llegó.

Hay algunas que sólo llevan algas en la masa, otras en el relleno y otras en ambas

CARMEN SÁNCHEZ, propietaria de Galuriña

Sánchez coge cuatro tipos de algas diferentes que emplea según su interés gastronómico: Ulva lactucaem (lechuga de mar), Himanthalia elongataem, (espagueti de mar), Undaria pinnatifidaem (wakame) y Porphyra yezoensisem (nori). Y las emplea tanto deshidratadas como frescas dependiendo de si hace pizzas o empanadas y del tipo. «Hay algunas que sólo llevan algas en la masa, otras en el relleno y otras en ambas», matiza. Por ejemplo, las empanadas llevan las cuatro algas que coge en la costa de Muros. En la masa llevan la espagueti y en el interior las otras tres. Las pizas, por el contrario, llevan nori en la masa.

Muestra de degustación de los productos de Galuriña

Desde el mar hasta el plato

Esta cocinera y empresaria muradana controla ella misma sus procesos y aunque echa mano de la familia en los momentos de mucha carga de trabajo, la mayor parte del año boga ella sola de su negocio. Va las algas cuando hay marea igual que cualquier mariscadora. Avisa a la Consellería del ramo, remite las coordenadas en las que faena, las pesa y reporta los kilos que coge. «Este negocio es rentable, realmente, si tienes acceso a las algas, es donde tienes la margen. Pero su trabajo me costó pelearme con la burocracia de la Consellería para poder hacer bien las cosas», recuerda. En cuanto llega de hacer la marea, las lava y las pasa directamente a la deshidratadora para poder conservarlas y utilizarlas adecuadamente nos sus levaduras.

La certificación ecológica es garantía de que los productos fueron elaborados y producidos según las normas de la agricultura ecológica de la UE

Sánchez también tuvo que luchar por reconstruir el imaginario de gallegos y gallegas que no estaban acostumbrados a ver las algas como un alimento como sí acontece en otros países asiáticos. Y eso, lógicamente, también fue un escollo a la hora de ampliar los límites geográficos de su mercado. Pero, para eso, tenía un valor añadido más y es que Galuriña tiene todos sus productos en ecológico a través del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega). La certificación ecológica es garantía de que los productos fueron elaborados y producidos según las normas de la agricultura ecológica de la UE y que estuvieron controlados en todo su proceso, elaboración, envasado y comercialización.

Empanada de Xarda con algas envasada en su aspecto final

La importancia del ultracongelado

Una de las claves que tiene Carmen para la logística de su negocio es capacidad de generar stock y distribuirlo. Y en ese aspecto, la clave es la ultracongelación. La ultracongelación de alimentos es un proceso de congelación ultrarrápida enfocada en llegar al corazón de los ingredientes a -18°C con más velocidad. La formación de microcristales hace que los alimentos mantengan sus características organolépticas. El enfriado y la congelación rápida reduce notablemente la proliferación bacteriana y los alimentos pueden conservarse perfectamente durante el triple del tiempo. La tecnología de la ultracongelación de alimentos aumenta la capacidad productiva de la cocina reduciendo los costos de personal con las ventajas destacables de rentabilidad y tiempo. Además, explica la dueña de Galuriña, la calidad se conserva inalterada, la humedad en las comidas mantiene en el producto sus características a largo plazo. Es decir, no pierde agua.

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