Hai uns anos escribín sobre o salmón e os seus problemas e a resposta da Embaixada de Noruega foi tan expedita que mereceu un segundo post. Non estou acostumado a tanto interese diplomático. Aínda así, o tema do peixe —que comer, canto, de onde vén e se é seguro— segue sendo un dos máis confusos para o consumidor medio. E a confusión non é accidental: conviven intereses industriais, alarmas mediáticas mal calibradas e mensaxes de saúde pública que quedan no titular sen matizar o que realmente di a ciencia.
A maior transformación na historia da pesca
Estamos a asistir a un cambio sen precedentes na forma en que obtemos proteína mariña. A produción mundial de peixe alcanzou en 2022 os 223,2 millóns de toneladas e, por primeira vez na historia, a acuicultura superou á pesca extractiva como fonte principal de animais acuáticos.
Que a metade do peixe que se consome no mundo fose cultivado —e non capturado— é un dato que merece reflexión. A pesca de captura estabilizouse desde finais dos anos 1980 ao redor de 90 millóns de toneladas anuais, mentres que a acuicultura non deixou de crecer: un 527% entre 1990 e 2018.
Paralelamente, a porcentaxe de poboacións mariñas explotadas dentro de niveis bioloxicamente sostibles baixou ao 62,3% en 2021, o que significa que máis dun terzo das pesqueiras monitorizadas explótanse por encima da súa capacidade de recuperación.
Neste contexto, comer peixe é unha actividade substancialmente distinta á de hai trinta anos. Hoxe a pregunta sobre a seguridade non pode responderse sen distinguir entre a especie, a orixe e o método de produción.
O problema da bioacumulación: non todos os peixes son iguais
O principal contaminante de interese sanitario no peixe é o metilmercurio. Non porque sexa o único —os PCBs, as dioxinas e os praguicidas organoclorados tamén contan—, senón porque o seu comportamento na cadea trófica é sistemático e ben documentado. O metilmercurio acumúlase nos tecidos graxos e se biomagnifica a medida que se ascende na rede alimentaria.
Así, un atún ou un peixe espada pode acumular concentracións de mercurio cen veces superiores ás da auga que habita. A física do problema é implacable: canto máis longa sexa a vida do animal e máis alto sexa o seu posto na cadea, maior será a carga.
A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) identificou ao atún, o peixe espada, o bacallau, o abadexo e o lucio como os principais contribuíntes á exposición ao metilmercurio en Europa en todos os grupos de idade, coa adición da pescada no caso dos nenos.
A exposición media da poboación non adoita superar a inxesta semanal tolerable, pero os consumidores habituais de grandes depredadores si poden pasala.
Perigos para a saúde de nenos e embarazadas
Aquí vén o matiz que case nunca se explica ben: o risco non é o mesmo para un adulto san que para unha muller embarazada ou para un neno. Nestes grupos, a neurotoxicidade do metilmercurio ten efectos documentados sobre o desenvolvemento do sistema nervioso. Por iso, as restricións de consumo non son prudencia burocrática, son medicamento preventivo con base sólida.
Un informe recente da EFSA, baseado en enquisas de 2023 e 2024 nos 27 Estados membro, revelou que aproximadamente un de cada tres europeos —incluídas mulleres embarazadas— consome cantidades potencialmente inseguras de especies con alto contido de mercurio. Ata o 60% dos enquisados coñecía os beneficios do peixe, pero só entre o 10 e o 14% era consciente dos riscos asociados aos contaminantes.
O desequilibrio informativo é evidente e non é inocente: os beneficios comunicáronse con entusiasmo; os matices, con desgana.
É seguro o salmón de acuicultura?
Comer salmón é seguro, con matices que non xustifican o pánico mediático. O salmón de piscifactoría noruegués —que é o que atopamos nos supermercados españois— ten niveis de contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas, PCBs) que as análises sistemáticas do Instituto de Investigación Mariña noruegués sitúan aproximadamente seis veces por baixo dos límites máximos europeos.
Eses niveis descenderon de forma constante desde 2004 grazas ao cambio na composición dos pensos. Doutra banda, o mercurio non é o problema do salmón: é un peixe de posición trófica media e cun ciclo de vida relativamente curto en acuicultura.
Iso si, a etoxiquina —antioxidante engadido aos pensos para evitar o seu oxidación durante o transporte— xerou alarma hai anos porque non é un aditivo desexable. Pero tampouco é a bomba química que certos documentais televisivos pretenderon facer crer. A EFSA revisouna e non atopou risco para o consumidor aos niveis detectados en músculo de salmón.
Doutra banda, o salmón de piscifactoría ten unha fracción graxa notablemente maior que o salvaxe, porque o penso e a ausencia de depredadores así o permiten. Esa graxa extra é precisamente onde se acumulan os contaminantes lipófilos, pero tamén é a fonte dos ácidos graxos omega-3 aos que se atribúen beneficios cardiovasculares.
A trazabilidade: o eslabón máis débil
Segundo a FAO, un de cada cinco produtos pesqueiros no mundo está mal etiquetado. A fraude abarca a substitución de especies por outras máis baratas, a falsificación do método de captura —salvaxe fronte a acuicultura—, a orixe xeográfica incorrecta e a adulteración con colorantes para simular frescura. En España, o impacto económico desta fraude estímase en máis de 600 millóns de euros ao ano.
Neste contexto, un estudo da Universidade de Oviedo que analizou mediante secuenciación de ADN 401 mostras de peixe conxelado atopou que, no 1,9% dos casos, a especie declarada na etiqueta non correspondía ao contido real. Pode parecer unha porcentaxe pequena, pero, aplicado ao volume total do mercado, é unha cifra que non debería ser tolerable en ningún sistema de control alimentario serio.
A normativa da UE esixe, desde finais de 2014, que a etiquetaxe de produtos pesqueiros indique a especie, a zona de captura ou o país de produción acuícola, o método de captura e se o produto foi desconxelado. O problema é a brecha entre o que establece o regulamento e o que chega ao consumidor, especialmente na restauración, onde as esixencias son menores e a cadea de intermediación é máis opaca.
Solucións para frear o fraude
As solucións técnicas existen, como demostra SEATRACES, un proxecto liderado polo Instituto de Investigacións Mariñas-CSIC de Vigo, con 19 socios europeos, cuxo obxectivo é demostrar que a etiquetaxe e a rastrexabilidade son esenciais para protexer e revalorizar a produción pesqueira e acuícola atlántica. Para iso, deseñan ferramentas de autenticación baseadas na secuenciación xenética e aplicacións para teléfonos móbiles. Ademais, creouse a plataforma europea FISH-FIT, aberta a laboratorios de control oficial e institutos de investigación.
Entre os seus desenvolvementos, figura un chip xenético para garantir a autenticidade do mexillón galego, deseñado en colaboración coa Universidade de Santiago de Compostela e o Centro de Investigación Mariña e Alimentaria AZTI.
A técnica xenética de secuenciación de nanoporos permite hoxe identificar a especie e a procedencia xeográfica de calquera produto mariño en cuestión de horas, sen necesidade dun laboratorio especializado. Neste sentido, o salto ao control rutineiro do mercado depende da vontade regulatoria, non de limitacións técnicas.
Os beneficios reais do consumo de peixe
Convén non perder de vista que a evidencia sobre os beneficios do consumo de peixe é sólida. A Asociación Americana do Corazón recomenda polo menos unha ou dúas racións semanais de peixe graxo —como salmón, cabala, sardiñas ou troita— para reducir o risco cardiovascular.
Os ácidos graxos omega-3 de cadea longa (EPA e DHA) teñen efectos ben documentados na redución dos triglicéridos —graxa que aumenta o risco cardiovascular—, a presión arterial e a inflamación sistémica. Para quen non consomen peixe, os suplementos de omega-3 son unha alternativa razoable, aínda que o peixe segue sendo a fonte preferida porque achega, ademais, outros nutrientes esenciais, frecuentemente deficitarios na dieta occidental.
O recomendable é comer con frecuencia especies pequenas e de ciclo curto —sardiñas, anchoas, xurelo, cabala, mexillón—, que aseguran menor bioacumulación de mercurio, maior sustentabilidade, omega-3 e, en xeral, son máis baratas.
Así mesmo, é aconsellable limitar o consumo de peixe espada, quenlla e atún vermella, especialmente en mulleres embarazadas e nenos. E esixir rastrexabilidade: preguntar de onde vén o peixe non é excentricidade, senón un dereito recoñecido pola normativa europea. Se a etiqueta non indica a especie, a zona de captura e o método de produción, non cumpre coa lei.
O peixe é un alimento excepcional. Aproveitalo ben require un pouco máis de información da que adoita estar dispoñible nos expositores do supermercado.
Cláusula de divulgación: Antonio Figueras Huerta non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis aló do cargo académico citado.
