A gastronomía non trata só de boa comida, senón tamén do coidado que xira ao redor do feito de comer. Isto é o que recoñecen os Soletes con Solera da Guía Repsol, unha insignia nova que quere premiar os locais máis auténticos, tanto os negocios familiares que levan unha década alimentando a súa clientela, como aqueles que acaban de abrir pero o fan co cariño de quen sabe da importancia de coidar cada parte do proceso.
En Galicia foron 26 os locais aos que se lles outorgou este novo distintivo, nove dos cales se atopan na provincia da Coruña: Arco da Vella, en Fisterra; Casa Ponche, Jumbo H1 e Rodolfus na cidade da Coruña; Chichalovers e O Gato Negro en Santiago de Compostela; O Ribeiro, en Corcubión; Oliva Bar e Levar, en Ferrol; e Os Arcos, en Betanzos.
Un negocio familiar con 20 anos de tradición
“No noso caso creo que foi porque somos un negocio familiar que leva case 20 anos no peirao de Fisterra e si que sempre fomos un pouquiño diferentes aos demais”, conta Carlos Piñeiro, o fisterrán que relevou os seus pais no restaurante Arco da Vella. “Os meus pais xubiláronse hai sete anos e eu collín o negocio. A nosa marca é ter moito trato co cliente, coñecer e falar coa xente que nos visita e, por suposto, a comida de proximidade, de temporada e de calidade”, sostén.
Arco da Vella é un dos locais máis veteranos galardoados como Solete con Solera e que ten un menú cambiante moi relacionado co mar, pero tamén coa terra. Piñeiro explica ademais que está distinción chega nun momento perfecto, xa que por primeira vez van abrir o local nos meses de inverno adaptando o menú a esta estación.
“Este é o primeiro ano que decidimos seguir sen pechar despois do verán. Por tanto, que nos inclúan na lista de Soletes con Solera vénnos xenial”, asegura Piñeiro. “Ademais, porque non somos un negocio ‘moderno’ de fotos de Instagram. Non temos o sitio máis bonito nin a mellor vaixela —aínda que si temos moi boas vistas—, pero si que despois se come moi ben e te tratamos moi ben. Nós somos así, xente de Fisterra que buscamos que aqueles que nos visiten se sintan como na súa casa e saian coa sensación de ter degustado pratos sensacionais”, di o propietario de Arco da Vella.
Un galardón que tamén se centra nos locais máis novos
Xusto na outra beira desta insignia en cuestión de anos de vida atópase Chichalovers, un pequeno local que abriu hai tan só cinco meses aos pés do barrio de San Pedro, en Santiago de Compostela.
“No noso caso, Chichalovers é un proxecto moi bonito e reivindicativo. O que facemos é recoller a tradición. Neste caso o legado de Darío que é o gandeiro, e da súa avoa e avó, que levan facendo roxóns desde hai moitos anos”, conta Graciela Castro, copropietaria deste local especializado en bocadillos de roxóns, entre outros pratos. O que os une a Arco da Vella e a outros dos restaurantes premiados é, precisamente, a familiaridade e o respecto pola cultura, a tradición e o medio en cada paso da cadea de elaboración dos seus pratos.
“A ese legado gandeiro, xuntamos o meu, que é hostaleiro, e o que queremos con todo isto é recuperar as raíces. Esas raíces e tradición da nosa terra que tanto caracteriza o rural”, engade Castro. “Pero adaptada aos nosos tempos, algo que non ten que ser contrario a isto. Pensamos que por iso nos concederon un Solete con Solera”, apunta.
Coidar o produto; apostar pola cadea curta
Como acontece con Arco da Vella e os demais Soletes, Chichalovers é un negocio de cadea curta onde son eles mesmos os que producen e elaboran os seus propios roxóns. Todo de proximidade e procurando a calidade en cada elo. Pero, coma sempre, dándolle unha nova volta ao concepto para facelo distinto a outros restaurantes que poidan ser semellantes a eles. De feito, a orixinalidade está ata no nome dos seus pratos e no feito de que usen o mesmo uniforme das avoas na aldea. Ademais, moita clientela di que os sabores dos seus pratos lévaos á súa infancia.
“É que ao final a tradición é a que se mantén atemporal”, engade Carlos Piñeiro. “Podes facer cousas distintas, por suposto, nós tamén temos cousas de fóra como gyozas ou baos, pero sempre cunha base na nosa gastronomía”, argumenta o propietario de Arco da Vella.
Locais que coidan
Carlos Piñeiro explica que eles, ao atoparse nunha zona turística como é o porto de Fisterra, ás veces séntense condicionados porque os visitantes esperan ter mariscadas e polbo á feira, algo co que eles non traballan porque xa o fan os lugares da contorna. Pero recoñece que, a xente que proba os seus menús, adoita volver e transformarse en clientela fiel.
“Ás veces estar nun sitio con tanta afluencia de turismo é unha pelexa porque sempre buscan as mesmas cousas. Claro que tamén ten o bo de que sempre tes xente, pero adoitan pedir sempre o mesmo e estráñalles cando non o tes”, reflexiona o dono de Arco da Vella. “Nós o que facemos é indicarlles onde poden comer unha mariscada, e dicímoslles que nós temos outras opcións que tamén están moi ben. E cando nos proban e ven o trato que lles damos, moitas persoas fidelízanse e vólvennos visitar outros anos”, asegura.
No caso de Chichalovers, eles tamén se atopan nunha zona moi turística, como é a zona vella de Santiago de Compostela, pero tamén teñen moita vida de barrio e clientes da contorna. “Pareceunos unha zona súper chula para empezar. O barrio de San Pedro é moi coñecido na cidade e ten unha veciñanza moi fiel á zona. A maior parte do noso público, de feito, é local, aínda que cada vez veñen tamén máis turistas polas reseñas”, admite Castro.
Os seus pratos estrela
Cando se lles pregunta a ambos cociñeiros polos seus pratos estrela, coinciden en que non hai un só, xa que todo o menú está feito con agarimo para que, calquera cousa que se escolla, sexa unha marabilla para o padal. “Creo que temos un pouquiño de todo, pero se teño que dicir un, diría o linqueirón. Chamámoslle así pero é como a navalla de Fisterra. É o produto estrela de toda a comarca porque é o máis diferente e temos e posúe un sabor completamente distinto”, detalla Piñeiro.
Graciela Castro, pola súa banda, tamén pensa que os pratos favoritos mudan cada vez. “O prato estrela estes cinco meses foi un bocadillo que se chama Ai miña naíña!, que é unha hamburguesa brioche ou con pan do país, roxóns, queixo de Arzúa fundido e pementón”, comenta. “Pero a verdade é que o top tres sempre muda”. Sexa como sexa, é hora de anotarse os nomes de todos os Soletes con Solera da provincia da Coruña, e ir degustar todos os pratos que teñen que ofrecer.
