Fermentar a masa con algas: a revolución ecolóxica das empanadas galegas

Na ría de Muros está asentado un proxecto culinario que pretende reformular un dos pratos tradicionais máis famosos da gastronomía galega

Todo comezou na cociña da súa casa. A muradá Carmen Sánchez quedara embriagada en varias ocasións escoitando falar a expertos sobre as potencialidades culinarias e nutritivas das algas mariñas. Así que, como acontece acotío na gastronomía, decidiu experimentar e fixo a súa primeira empanada con sabor a mar, pero sen marisco nin peixe. Por casualidade, na mesa de comensais que a puideron degustar estaba sentado un cociñeiro profesional que apenas tardou uns bocados en valorala: “Isto é un produto que podería encaixar en calquera restaurante”. Daquel primeiro pulo naceu Galuriña, a marca baixo a que Carmen arrincou a súa andaina coa pretensión de reformular a gastronomía tradicional dende a base, dende a masa.

Asumín o risco de me dar de alta como autónoma e comecei a vender a pequenas tendas de proximidade

CARMEN SÁNCHEZ, propietaria de Galuriña

“Eu vía que tiñamos arredor de nós, na nosa costa, un produto como as algas ao que non lle estabamos a dar todo valor que podería ter”, comeza Sánchez. “Volvinme tola lendo todo o que atopaba sobre como se recollían, como se cociñaban, cales eran as súas propiedades. Todo o que atopei sobre algas“, engade. Era o ano 2012 e aínda que tiña unha idea sen apenas precedentes no país, non tiña nin plan de empresa nin experiencia empresarial previa para executala: “Pero eu seguín e seguín. Asumín o risco de me dar de alta como autónoma e comecei a vender a pequenas tendas de proximidade”. Nese camiño da ambición, esta empresaria galega quíxose profesionalizar máis e comezou a recibir clases de cociña para ampliar as súas destrezas. “Fun dando pequenos pasos para ir aprendendo. O mundo das masas e das algas é complexo e cometín moitísimos erros no camiño”, recorda. Ata que deu coa clave.

Unha das pizzas ecolóxicas e vexetarianas que comercializa Galuriña

O segredo do fermento

Carmen Sánchez deu moitas voltas arredor das receitas ata atopar a clave, que foi fermentar a masa das empanadas e das pizzas -tamén as fai- con extractos de algas. “Estiven moito tempo tratando de averiguar que era o que fallaba nas miñas masas ata que aprendín que os tempos e o proceso de fermento cando lle engades as algas vai mudando“, explica a propietaria de Galuriña. E é que as súas empanadas e pizzas levan algas tanto nas masas como nos rustridos, algo nada habitual no panorama gastronómico galego. Polo menos ata que ela chegou.

Hai algunhas que só levan algas na masa, outras no recheo e outras en ambas

CARMEN SÁNCHEZ, propietaria de Galuriña

Sánchez colle catro tipos de algas diferentes que emprega segundo o seu interese gastronómico: Ulva lactuca (leituga de mar), Himanthalia elongata, (espagueti de mar), Undaria pinnatifida (wakame) e Porphyra yezoensis (nori). E emprégaas tanto deshidratadas como frescas dependendo de se fai pizzas ou empanadas e do tipo. “Hai algunhas que só levan algas na masa, outras no recheo e outras en ambas”, matiza. Por exemplo, as empanadas levan as catro algas que apaña na costa de Muros. Na masa levan a espagueti e no interior as outras tres. As pizas, pola contra, levan nori na masa.

Mostra de degustación dos produtos de Galuriña

Dende o mar ata o prato

Esta cociñeira e empresaria muradá controla ela mesma os seus procesos e aínda que bota man da familia nos momentos de moita carga de traballo, a maior parte do ano boga ela soa do seu negocio. Vai ás algas cando hai marea igual que calquera mariscadora. Avisa á Consellería do ramo, remite as coordenadas nas que faena, pésaas e reporta os kilos que apaña. “Este negocio é rendible, realmente, se tes acceso ás algas, é onde tes a marxe. Pero o seu traballo me costou pelexarme coa burocracia da Consellería para poder facer ben as cousas”, lembra. En canto chega de facer a marea, lávaas e pásaas directamente á deshidratadora para poder conservalas e utilizalas adecuadamente nos seus fermentos.

A certificación ecolóxica é garante de que os produtos foron elaborados e producidos segundo as normas da agricultura ecolóxica da UE

Sánchez tamén tivo que loitar por reconstruir o imaxinario de galegos e galegas que non estaban acostumados a ver as algas como un alimento como acontece noutros países asiáticos. E iso, loxicamente, tamén foi un escollo á hora de ampliar os límites xeográficos do seu mercado. Pero, para iso, tiña un valor engadido máis e é que Galuriña ten tódolos seus produtos en ecolóxico a través do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega). A certificación ecolóxica é garante de que os produtos foron elaborados e producidos segundo as normas da agricultura ecolóxica da UE e que estiveron controlados en todo o seu proceso, elaboración, envasado e comercialización.

Empanada de Xarda con algas envasada no seu aspecto final

A importancia do ultraconxelado

Unha das claves que ten Carmen para a loxística do seu negocio é capacidade de xerar stock e distribuílo. E nese aspecto, a clave é a ultraconxelación. A ultraconxelación de alimentos é un proceso de conxelación ultrarrápida enfocada en chegar ao corazón dos ingredientes a -18°C con máis velocidade. A formación de microcristais fai que os alimentos manteñan as súas características organolépticas. O arrefriado e a conxelación rápida reduce notablemente a proliferación bacteriana e os alimentos poden conservarse perfectamente durante o triplo do tempo. A tecnoloxía da ultraconxelación de alimentos aumenta a capacidade produtiva da cociña reducindo os custos de persoal coas vantaxes destacables de rendibilidade e tempo. Ademais, explica a dona de Galuriña, a calidade consérvase inalterada, a humidade nas comidas mantén no produto as súas características a longo prazo. É dicir, non perde auga.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.