Xusto na fronteira entre as provincias de Pontevedra e A Coruña, aínda que formando parte desta última, atópase unha comarca mariñeira coñecida, entre outras cousas, pola súa gastronomía con sabor a mar. Esta comarca, a do Barbanza, está conformada polos concellos de Boiro, A Pobra do Caramiñal, Ribeira e Rianxo e, entre os seus pratos máis famosos, está unha empanada un tanto diferente.
“É unha empanada de berberechos, pero o que facemos é deixar as cunchas dalgúns deles dentro da masa”. Belén Franco Suárez é a rexente da panadería A Pireta, un deses lugares aos que te mandan os locais cando preguntas por esta receita única, a empanada de berberechos con cuncha. A Pireta, unha pequena casa de pedra que pode pasar case desapercibida para os visitantes novatos, é un negocio escondido entre os rueiros da vila de Rianxo que leva case un século facendo empanadas (e moitas outras cousas) para todo aquel que teña ganas de comer algo delicioso.
Unha receita da Pireta con alma mariñeira
“Somos moi coñecidos pola empanada de millo. Para facela o que hai que ter é fariña de millo, fariña de centeo, auga, sal e fermento. O fermento facémolo nós, non é como o lévedo químico que se adoita mercar no supermercado”, conta Belén Franco. “Para que levede ben, a masa déixase dun día para outro, tela que ir alimentando, como a masa nai. Amásala e despois é cando entran os berberechos”, explica.
Belén Franco contaxia as ganas de empanada. Escoitándoa falar de receitas, pódese intuír todas as que leva feitas ás súas costas, pero, ademais, as súas raíces de muller nacida nunha vila mariñeira fan que tamén entenda moi ben o mundo do marisco. De feito, ela insiste na importancia de asegurarse de que os berberechos estean en bo estado antes de preparar nada.
“Os berberechos hai que lavalos moi, moi ben. Pero non só iso, tamén hai que comprobar que estean vivos”, explica Franco. “Eu son filla de mariñeiros, por iso, o primeiro que fago é botar os berberechos en auga. Os que flotan directamente van ao lixo porque están mortos. Despois, sei que ao chocalos uns cos outros podes ver se están en bo estado polo ruído que fan. É moi importante que non che vaia ningún berberecho morto, porque senón estrágache a empanada enteira”, sostén.
Potenciar o sabor da empanada de berberechos
Franco explica que, unha vez está feita a masa e comprobada a calidade dos berberechos, queda pasar a cebola pola tixola a lume lento e con azafrán, sal e pimentón ata que quede ben douradiña; deixala arrefriar, estirar a masa, botar os berberechos e tapala antes de metela no forno de leña uns 40 minutos. Ata aquí parece unha empanada de berberechos común. O distinto, neste caso, é que algúns dos berberechos se botan na empanada sen separalos da súa cuncha. E, algo que parece estraño para as persoas non acostumadas a esta forma de cociña, ten unha explicación moi relacionada coa potenciación do sabor.
“É que se os deixas dentro da cuncha, o berberecho abre cando o metes no forno, dentro da empanada, e vai soltar toda esa auga do mar que leva dentro”, recalca Franco. “E así, a masa de abaixo —a de arriba tamén, pero sobre todo a de abaixo— colle ese sabor da auga do berberecho. E, por moito que che digan que é o mesmo que cocer os berberechos aparte e metelos despois na empanada, non sabe igual nin de broma”.
Para este negocio familiar, este xeito de facer a empanada comezou na zona de Rianxo, concretamente, conta Franco, na aldea de Asados da que ela é orixinaria. Opina que é moi probable que se empezara a facer así por comodidade. Con todo, ao ver que sabía mellor así, mantívose esta receita que é xa un patrimonio a protexer.
A empanada da Pireta ten admiradores
Belén Franco conta que, aínda que é certo que esta empanada non é para todo o mundo, polo xeral a xente que a proba, repite. E incluso ten visitantes desde diferentes partes de Galicia e do Estado español que chegan ata Rianxo buscándoa a ela e a súa panadería.
“A miña filla, por exemplo, está tola por ela. E eu. Pero tamén temos persoas que veñen adrede desde Vigo, A Coruña… E mesmo madrileños, sobre todo en verán!”, ri Franco. “Incluso téñena mandado a Londres, porque debe haber un servizo destes de comida por envío. No verán, os turistas veñen, lévana por curiosidade e, toca madeira, aínda ningún me dixo que non lle gustara. Máis ben dinme que lles encanta”, lembra.
Mellor encárgaa
De feito, no verán, atopar esta empanada está complicado pola cantidade de peticións que adoitan ter en A Pireta. Nesa época é necesario encargala para asegurar que un non queda sen ela. No inverno, porén, é o mellor momento para probala sen esperas e sen colas. Con todo, Franco recomenda sempre pedila con antelación para ter a certeza de que haberá cando se chegue á panadería.
“En canto á forma de comela, é como calquera empanada, cómese coa man”, remata Franco. “Tes que separar a masa e vas coméndoa cos berberechos, non ten nada de complicación. Eu persoalmente son a favor da cuncha, pero si que hai xente que se asombra ao vela con iso dentro. Pero xa digo, para comela sen cuncha, para iso como unha de zamburiñas, de xoubas ou de atún con ovo que tamén as facemos aquí e están moi boas. Pero esta é distinta, é especial. E xa a facían así de sempre a miña avoa e a miña nai. A min gústame así, coa cuncha”, conclúe.
