Muxía, la última guardiana de los secretos del congrio seco

El producto tradicional también deja hueco a propuestas innovadoras como la presentación en escamas

Cabrias para o secado do congro en Muxía
Cabrias para o secado do congro en Muxía. Foto: Lemar

En la localidad coruñesa de Muxía, expuestas a la acción de los vientos atlánticos de la Costa da Morte, se conservan dos peculiares estructuras de madera: las singulares cabrias para el curado del congrio. Son las únicas en toda la Península Ibérica que quedan hoy en pie, y han sido testigos de una intensa actividad comercial que colocó grandes cantidades de este singular producto en lejanas tierras del interior. A pesar de que hoy en día aún resiste alguna iniciativa emprendedora, el proceso de elaboración artesana y sus secretos corren riesgo de desaparecer.

Al lado del bravo mar de la Costa da Morte, los secaderos de Os Cascóns y de A Pedriña son las últimas huellas materiales de una tradición que, históricamente, también se desarrolló en otros puntos de la costa gallega, como en las rías de Vigo y Corcubión. El principal destino del congrio gallego era  Calatayud, localidad aragonesa que hoy en día sigue siendo el fundamental demandante de este producto tan singular.

Lemar Elaboraciones Artesanas es una iniciativa puesta en marcha por Javier Lema y Carla Castro basada en la producción y comercialización de congrio seco en diferentes presentaciones, pero siempre respetando el proceso artesanal. Segundo explica Castro, con este proyecto decidieron tomar el relieve de la actividad de secado que venían desarrollando los padres de Javier, que trabajaban en las cabrias, para que “no se perdiera la tradición”.

Imagen antigua de las cabrias de Muxía. Foto: Lemar.

Innovando desde la tradición

Castro incide en que el método artesanal que se mantiene durante la elaboración de su congrio seco, trabajando las piezas “una a una”. Pero, partiendo de la tradición, también es necesario adaptarse a los nuevos tiempos y exigencias sanitarias. En este sentido, la empresa ya no realiza el secado al aire libre en las tradicionales cabrias –que se hacía aprovechando la acción del viento del noreste-, sino que emplea una cámara especial que funciona como “un  deshumidificador gigante”. En ella se controlan los niveles de humedad, temperatura y calidad.

Por otra parte, en Lemar la tradición también supone un punto de partida para innovar en las presentaciones. A las habituales piezas de congrio seco (que comercializa conservadas al vacío), estos emprendedores muxianos acaban de sumarle una nueva propuesta: las  escamas de congrio, envasadas en tarro de vidrio. Este  novedoso producto, hecho a base de ralladura, le da una nueva vida al congrio seco, admitiendo nuevos usos y propuestas culinarias.

Este elaborado puede emplearse en unas croquetas o como condimento para darle sabor a las comidas. “Fue una idea que me ocurrió… Y resulta que a la gente le gusta”, asegura. Tan buena ha sido la acogida de las  escamas que, segundo apunta, “incluso hay gente que las come a cucharadas”.

Además de la actividad de secado y elaborado, Lema y Castro también trabajan el congrio desde su restaurante situado en la villa muxiana, donde este pescado se puede encontrar junto con otros productos del mar y de temporada. Allí, el congrio está presente en la oferta y, de manera indirecta, también en el propio nombre del establecimiento: A Furna (así se les llama a las cuevas marinas donde suenen habitar estos pescados de gran tamaño).

Muxía-Calatayud: conexión gastronómica

El principal destino del congrio seco de Muxía es la provincia de Zaragoza, el lugar al que va a parar el 80% de lo que se elabora. Calatayud tiene una tradición de más de cinco siglos de consumo de este producto (la primera referencia data de 1446) que permitía una conservación en buenas condiciones pese al largo viaje que suponía el traslado desde la zona de producción a la de consumo.

El repertorio gastronómico tradicional de esta localidad aragonesa incluye variadas formas de prepararlo, especialmente en guisos y comidas de puchero: congrio con garbanzos o con patatas son algunas de las recetas más conocidas. Teniendo en cuenta este tipo de aplicaciones culinarias, no es de extrañar que la mejor época de venta del producto sea el invierno.

Pero, ¿de dónde viene este arraigado consumo de pescado seco gallego en tierras del interior aragonés? La tradición habla de que, ya en la Edad Media, los bilbilitanos –grandes elaboradores de sogas- traían sogas para los barcos de Muxía y, como pago en especie, llevaban de vuelta a  Calatayud piezas de congrio de los secaderos de la ribera muxiana.

Por ahora, la investigación no ha encontrado referencias documentales sobre estos intercambios concretos de los que habla la tradición. Así lo indica el trabajo titulado “Informaciones históricas del suministro y consumo de congrio en la ciudad de Calatayud -confeccionado por el Archivo Municipal de la localidad en 2014-, en el cual se señala que “la afirmación frecuentemente reiterada de que desde los talleres de  sogueros de  Calatayud se exportaba parte de su producción a los puertos gallegos, aprovechando el retorno de los  arrieros que transportaban congrio y otros pescados demandados en Calatayud, no se ha podido documentar”.

El principal destino del congrio seco de Muxía es la provincia de Zaragoza, que supone el destino del 80% de la producción

De lo que sí existe prueba documental es de la histórica actividad bilbilitana vinculada a la exportación de cáñamo (sin elaborar) y de la importación de congrio, teniendo especial preferencia (y pagando mejores precios) por el pescado gallego frente a otros como el de Bretaña. Esta buena fama de la calidad del producto gallego parece haber llegado hasta hoy, pues el congrio seco de Muxía se ha convertido en una propuesta  gourmet de éxito entre los paladares acostumbrados a los sabores fuertes.

El informe también precisa cómo se realizaba el transporte de la mercancía entre los puntos del litoral gallego y las zonas de interior. Por un lado, había numerosos mercaderes vizcaínos que trasladaban el pescado gallego por vía marítima hasta puertos del Cantábrico y, por otro también existían comerciantes del interior que acudían a puertos gallegos para comprar el congrio, muchos de ellos vinculados a la localidad castellana de Medina de Rioseco.

Documento histórico sobre comercio do congro. Arquivo Municipal de Calatayud
Libro de Actas del Regimiento del año 1624: “El 25 de septiembre de 1624, el justicia y jurados de Calatayud entregan a Miguel de Taxonar 16.000 sueldos, destinados a la comprar congrio, en Medina de Rioseco, para el suministro de Ciudad”. Archivo municipal de Calatayud.

Muxía, último bastión

Si bien el congrio seco es la modalidad que triunfa en la gastronomía tradicional de  Calatayud, en Muxía el consumo habitual de este pescado es en fresco, admitiendo multitud de sabrosas preparaciones que van desde pescado al horno hasta caldeiradas. Aun así, en algunos establecimientos de la localidad coruñesa también es posible adquirir el producto desecado.

Muxía es hoy el último bastión que custodia la secular tradición del congrio seco gallego, si bien el trabajo por preservarla no está exento de obstáculos. Segundo explica Castro, el proceso de elaboración es duro (las piezas son de grandes dimensiones y hay que manipularlas a mano).

También es difícil ir ampliando el hueco que el producto posee en el mercado: su sabor es muy peculiar, debido a su intensidad, y el tipo de preparaciones que admite requieren de tiempo y cierta previsión. “Antes de cocinarlo, el congrio seco debe estar entre 48 y 24 horas hidratándose pero, en general, hoy en día el ritmo de vida es rápido y la gente no tiene tanto tiempo para dedicarle a la comida”, apunta.

Congro secando ao aire libre nas cabrias. Foto: Lemar
Congrio secando al aire libre en las cabrias. Foto: Lemar

A la vista de todos estos condicionantes y dificultades, Carla Castro vaticina que, el día de mañana probablemente no habrá quien tome el relevo en el negocio. “Creo,  sinceramente, que nosotros seremos los últimos”, confiesa.

Sin embargo, de los momentos complicados siempre pueden nacer oportunidades. Teniendo en cuenta las características de este sabroso manjar de la Costa da Morte, su antigua tradición y las posibilidades de preparación que ofrece, su supervivencia podría venir de la mano de algunos perfiles de consumidor muy concretos: las personas amantes de los sabores auténticos, las que apuestan por el producto  gourmet y las defensoras de la cocina y la comida slow.

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