La repostería tradicional gallega tiene en Melide uno de sus pilares. Sus conocidos melindres y almendrados, y sus genuinos ricos, son tres productos estrella y parte importante de la identidad gastronómica de esta localidad coruñesa ubicada a muy pocos kilómetros del centro geográfico de la comunidad. De ahí que no resulte exagerado decir que visitar Melide es descubrir el corazón dulce de Galicia.
El cuidado de la tradición, la sabia elección de la materia prima y el cariño con el que las distintas familias reposteras de la localidad elaboran el producto desde hace varias generaciones son la clave para mantener y consolidar sus elaboraciones artesanas de primera calidad.
Hoy en día, existen 8 establecimientos en el municipio que, herederos de sus respectivas tradiciones familiares, mantienen viva esta actividad artesanal. Una práctica que comenzó en las casas particulares pero que, poco a poco, fue pasando de las cocinas de los domicilios melidenses a los obradores artesanos. Por eso, pasear por las calles de la zona histórica de este municipio de algo más de 7.000 habitantes puede convertirse en el reto más tentador para las personas amantes del dulce.
“Lo que hicimos en los talleres fue a recoger el legado de las recetas que se hacían en las casas”, explica Alberto Rodríguez, responsable de la Pastelería Estilo, uno de los establecimientos situados en la zona histórica de Melide. A sus 47 años, es la quinta generación de una saga familiar dedicada a la elaboración artesanal de repostería de Melide. Con el paso del tiempo, esta actividad ha ido experimentando algunos cambios, pero siempre respetando la esencia y la tradición.
Famosos almendrados y melindres, desconocidos ricos
En la historia y tradiciones de Melide tiene mucho peso su estratégica situación como cruce de caminos. Lugar de celebración de mercados y ferias, parada de los peregrinos que se dirigen a Santiago por el Camino Francés o el Camino Primitivo y antigua sede conventual; no parece algo anómalo que estemos hablando de un referente de la repostería y un buen lugar para degustar otros productos como el pulpo o el queso.
Tampoco es de extrañar que, con tanto dinamismo y actividad comercial, en algún momento llegaran hasta estas latitudes ingredientes foráneos como la almendra. Un fruto seco que, comenzando a aparecer en las mesas más refinadas de Galicia —fue un elemento distintivo en las sobremesas de las casas acomodadas por lo menos desde el siglo XVI—, llega a popularizarse en la segunda mitad del siglo XIX, cuando toma forma la gastronomía tradicional gallega. Por ejemplo, podemos encontrar almendrados en Melide, pero también en otras villas gallegas como es el caso de Allariz, aunque con algunas diferencias en su elaboración.
De toda la repostería de Melide, sin duda el melindre es el producto alcanza mayor fama. Esta especie de rosquilla hecha la base de harina de trigo, mantequilla de vaca, huevo y azúcar es todo un icono local y raro es el caso de la persona que para o visita la villa y no se va con un paquete en la mano. “El melindre estuvo siempre muy vinculado a las ferias”, explica Alberto Rodríguez; quien recuerda que ya su bisabuela vendía sus propias elaboraciones en estos mercados. Fueron las generaciones posteriores a la de esta mujer emprendedora las que abrieron un despacho para la venta de un producto que, en la actualidad, triunfa como reclamo turístico.
Por su parte, los ricos (una especie de galletas elaboradas con harina, huevos y mantequilla de vaca) son los dulces más desconocidos de la repostería melidense. Sin embargo, son los únicos genuinos de la localidad coruñesa. Alberto Rodríguez explica que, si bien los clientes de proximidad saben de este producto singular, es necesario potenciar su promoción para que llegue a ser más conocido.
El respeto por la tradición y la materia prima, claves
Alberto Rodríguez reivindica la repostería de Melide como “artesanía alimentaria” y, en ese sentido, defiende el trabajo desde el respeto a la receta y a la tradición heredada y también desde “el respeto a la materia prima”. Así, recuerda que, al otro lado de una actividad económica, se trata de patrimonio inmaterial vinculado a la cultura popular.
En cuanto a las recetas, partiendo de los mismos ingredientes y empleando proporciones muy semejantes, recuerda que cada casa tiene sus peculiaridades: “Si hiciésemos una cata a ciegas con diferentes melindres, encontraría que hay una base común, pero también la huella de cada casa”, explica el melidense, quien insiste en que el trabajo de forma artesana está presente a lo largo de todo el proceso de elaboración.
Clave es, por tanto, la elección de la mejor materia prima. En el caso concreto del huevo, Rodríguez apuesta por el producto de proximidad, que combine garantías sanitarias y máxima frescura. Y, para lograrlo, trabaja desde hace muchos años con una avícola del entorno con la que mantiene un trato directo. “El huevo es un producto vivo, que evoluciona. Si el huevo es fresco, la yema se separa muy bien de la clara y tiene una cantidad de proteína que, en el amasado, me permite generar un tipo de producto que da una textura concreta”, explica.
El artesano pone también el ejemplo de la manteca, optando por la clarificada de leche de vaca frente a de suero lácteo como la mejor apuesta. En ese sentido, reconoce el gran esfuerzo que están haciendo algunos productores gallegos a la hora de trabajar, generando una materia prima que resulta fundamental para la elaboración de dulces.
Así, advierte de los peligros de desviarse de la tradición y de la receta genuina: “Si, por ejemplo, no respetamos el rico en sí, y ese sabor tradicional de mantequilla en la repostería gallega… Estos son sabores que están en peligro de extinción”.
Alberto Rodríguez advierte de los peligros de desviarse de la receta: “Si no respetamos el rico en sí, y ese sabor tradicional de mantequilla en la repostería gallega… Estos son sabores que están en peligro de extinción”
Pasado, presente y futuro
Mucho ha cambiado el negocio desde que la bisabuela de Alberto Rodríguez acudía a la feria con sus melindres caseros hasta el actual establecimiento artesano de la céntrica calle Progreso. Incluso, en las últimas décadas, también ha experimentado cierto crecimiento. Fue su abuela quien comenzó la venta en tienda, pero como una actividad complementaria a la cafetería que tenía su marido: “Hoy, el negocio de la repostería tiene su identidad propia” señala, y añade que “en 30 años que se lleva celebrando la Fiesta del Melindre hemos triplicado el número de empleados”.
Las formas de consumo también han evolucionado en estos años, pasando de ser dulces vinculados a momentos puntuales, o de celebración, a ser un potente reclamo turístico de elaboración diaria. En el taller de Alberto no hay día en que no se trabaje una de las masas de alguno de los tres productos estrella: melindre, almendrado o rico.
Lo que no ha cambiado con el paso de los años son el amor y el respeto por la tradición. Cuatro de los negocios tradicionales de la localidad han creado la Asociación de Repostería Tradicional Melide Terra Doce, que actualmente preside el responsable de la pastelería Estilo. “Partimos de la misma idea común: el producto es bueno porque la receta es buena. Así que trabajamos para que no se desvirtúe ni se engañe al cliente”, explica.
Rodríguez también mira hacia el futuro y, desde su punto de vista personal, apuesta por conseguir “dignificar un oficio que es muy esclavo”, tanto por la gran dedicación de tiempo que requiere como por las dificultades derivadas del pequeño tamaño de los negocios. “Nos gustaría poder vivir de esto de una forma digna: viable y estable”, concluye el artesano.
