Aínda que pareza incrible, a familia do Pazo de Andeade pode retroceder 300 anos na súa árbore xenealóxica. Este lugar, que se atopa en Andeade, a pouco máis de 20 quilómetros de Santiago de Compostela, mantén a esencia dunha construción cargada de historia: “Tiñamos moi claro que o que queriamos era amosar como eran estas casas na súa época”, comenta Elena Vázquez, a directora, “aínda que achegando o que hoxe en día é imprescindible, como é a luz, a calefacción, o auga quente, etc”.
Pero este pazo, ao que tamén se lle chama A Casa Grande de Andeade, non é só un lugar no que desconectar da cidade, senón que é ademais coñecido pola súa gastronomía e por querer manter algunhas das receitas antigas que se facían no Pazo. “Temos a boa fortuna de ter moitos documentos porque o pazo estivo sempre na mesma familia”, conta Henrique Sparrow, o chef que acaba de regresar ao negocio familiar despois de estar 22 anos vivindo no estranxeiro: “Uns deses documentos son uns libros de cociña dos anos 1927-1928 feitos pola nosa tía, que era unha cociñeira incrible e anotou todas as súas receitas”.
Sparrow explica que nestes cadernos atópanse menús de 15 días nos que nunca se repetían nin o almorzo, nin a comida, nin a cea, algo que para el demostra que nesta zona de Galicia había moito produto para cociñar. Ademais, neles tamén hai receitas prácticas para eliminar manchas da roupa ou acabar con ratos e avelaíñas.
Quilómetro cero
“O concepto é entón o de manter e revivir estas receitas, pero dándolle tamén un enfoque máis moderno”, comenta Sparrow. “E tendo incluso noites temáticas como de comida mexicana ou hindú”.
E todo isto, usando produto local de tempada, con especialidades do día e centrándose na experiencia completa. É dicir, que os comensais non se acheguen só para comer, senón que tamén aproveiten para pasear polo xardín da propiedade e relaxarse na contorna.
“Hai moito que ver e que probar aquí”, asegura o chef. “O que queremos é revivir os vellos tempos cando viña moita xente aquí, ao Pazo, a comer e gozar”.
