Estes son os restaurantes que coidan da terra

Aquí vai a guía definitiva para xantar na provincia da Coruña con produtos de quilómetro cero que ademais de boísimos deben ser ecosostibles

Las carrilleras estofadas son uno de los platos estrella del restaurante O Balado.
Las carrilleras estofadas son uno de los platos estrella del restaurante O Balado.

O de comer xa vai sendo outro cantar. Ademais de bo, rico e barato ten que ser ecolóxico e sostible e se pode ser, haille que engadir autenticidade e desconexión. O nivel de esixencia do padal do consumidor vai medrando tanto e tan axiña como avanza e se reinventa a propia cociña. Xa non basta con empregar a mellor materia prima, coidar a elaboración e idear novos pratos e contrastes que sorprendan e mariden. Tamén se pide que os produtos que se empregan coiden o noso medio, sexan respectuosos coa terra e coa paisaxe. Isto é, horta ecolóxica sen sulfatos nin químicos e gandería sostible, que paste nos prados ceibe, e non estea suxeita á produción comendo pensos industriais e hormonas, nun proceso acelerado e contranatura de engorde que repercute na saúde do animal e, por extensión e asimilación, na humana. 

Sábeo ben Roberto Filgueira, chef do restaurante O Balado en Boqueixón e membro do Grupo Nove. É un dos pioneiros en achegar a alta cociña aos fogóns da aldea trazando novas conexións entre a vangarda gastronómica e aqueles sabores que nos levan de volta a infancia. Roberto e Marta Fernández tiveron claro, xa no 2014 cando alumaron esta experiencia de Casa Labrega en Ardesende, que o quilómetro cero da terra tiña que ser omnipresente no prato do mesmo xeito que galiñas, ovellas e unha burra fariñeira andan ceibes na contorna. 

A importancia do produto

Produtos de tempada, de proximidade, das hortas e leiras da contorna a forno de leña.  Os ovos, as galiñas, o bacoriño proceden da propia parroquia de Codeso. 

A carne de Bandeira e o cordeiro da Fonsagrada, as anguías do río Ulla e o resto do peixe da lonxa de Ribeira. Todo o que non xermola arredor, Roberto adquíreo cada mañá no Mercado de Abastos de Compostela para mesturar nun menú que “mestura tradición e modernidade desde o máis absoluto respecto á natureza”. 

O Balado destaca, fundamentalmente, pola súa contorna illada para desfrutar dunha gastroexperiencia completa, a lume lento. “A nosa aspiración é unha cociña con alma, que anhela reencontrarse coas orixes, onde a materia prima é a protagonista principal”, sinala Filgueira, que desde o pasado ano figura entre os establecementos galegos máis recoñecidos cos ‘Soles’ da gastroguía de Repsol

Outros exemplos

O Balado non é un caso illado na provincia e a lista dos restaurantes que se apuntan e cultivan o quilómetro cero e a slow food, ou o que vén sendo probar con calma, apostando polo sabor real e autóctono fronte á produción industrial en serie, xa empeza a ser extensa, especialmente no contorno de Compostela.  

A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, ao pé do río Mandeo e da man de Lolo Mosteiro e Paula Martínez, é outro bo exemplo. Pasaron da tenda de comestibles ao restaurante nunha transición de éxito e xa navegan polo cátering de vodas e eventos cunha incrible acollida. Na Costa da Morte sobresae O Neixón, en Carnota, onde Luís Sendón pon moito empeño en levar aos seus fogóns produtos co mínimo tratamento e intervención buscando a potencia dun sabor orixinal. A mesma vontade que ten Miguel Mosteiro, á fronte do GastroLAB de Boiro, pendente de reducir a pegada de carbono na súa despensa con terra, mar e carne 100% galega. A Maceta ou Filigrana, na Quinta da Auga, en Compostela, seguen o mesmo exemplo: quilómetro cero da terra ao prato. 

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.