O de comer xa vai sendo outro cantar. Ademais de bo, rico e barato ten que ser ecolóxico e sostible e se pode ser, haille que engadir autenticidade e desconexión. O nivel de esixencia do padal do consumidor vai medrando tanto e tan axiña como avanza e se reinventa a propia cociña. Xa non basta con empregar a mellor materia prima, coidar a elaboración e idear novos pratos e contrastes que sorprendan e mariden. Tamén se pide que os produtos que se empregan coiden o noso medio, sexan respectuosos coa terra e coa paisaxe. Isto é, horta ecolóxica sen sulfatos nin químicos e gandería sostible, que paste nos prados ceibe, e non estea suxeita á produción comendo pensos industriais e hormonas, nun proceso acelerado e contranatura de engorde que repercute na saúde do animal e, por extensión e asimilación, na humana.
Sábeo ben Roberto Filgueira, chef do restaurante O Balado en Boqueixón e membro do Grupo Nove. É un dos pioneiros en achegar a alta cociña aos fogóns da aldea trazando novas conexións entre a vangarda gastronómica e aqueles sabores que nos levan de volta a infancia. Roberto e Marta Fernández tiveron claro, xa no 2014 cando alumaron esta experiencia de Casa Labrega en Ardesende, que o quilómetro cero da terra tiña que ser omnipresente no prato do mesmo xeito que galiñas, ovellas e unha burra fariñeira andan ceibes na contorna.
A importancia do produto
Produtos de tempada, de proximidade, das hortas e leiras da contorna a forno de leña. Os ovos, as galiñas, o bacoriño proceden da propia parroquia de Codeso.
A carne de Bandeira e o cordeiro da Fonsagrada, as anguías do río Ulla e o resto do peixe da lonxa de Ribeira. Todo o que non xermola arredor, Roberto adquíreo cada mañá no Mercado de Abastos de Compostela para mesturar nun menú que “mestura tradición e modernidade desde o máis absoluto respecto á natureza”.
O Balado destaca, fundamentalmente, pola súa contorna illada para desfrutar dunha gastroexperiencia completa, a lume lento. “A nosa aspiración é unha cociña con alma, que anhela reencontrarse coas orixes, onde a materia prima é a protagonista principal”, sinala Filgueira, que desde o pasado ano figura entre os establecementos galegos máis recoñecidos cos ‘Soles’ da gastro–guía de Repsol.
Outros exemplos
O Balado non é un caso illado na provincia e a lista dos restaurantes que se apuntan e cultivan o quilómetro cero e a slow food, ou o que vén sendo probar con calma, apostando polo sabor real e autóctono fronte á produción industrial en serie, xa empeza a ser extensa, especialmente no contorno de Compostela.
A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, ao pé do río Mandeo e da man de Lolo Mosteiro e Paula Martínez, é outro bo exemplo. Pasaron da tenda de comestibles ao restaurante nunha transición de éxito e xa navegan polo cátering de vodas e eventos cunha incrible acollida. Na Costa da Morte sobresae O Neixón, en Carnota, onde Luís Sendón pon moito empeño en levar aos seus fogóns produtos co mínimo tratamento e intervención buscando a potencia dun sabor orixinal. A mesma vontade que ten Miguel Mosteiro, á fronte do GastroLAB de Boiro, pendente de reducir a pegada de carbono na súa despensa con terra, mar e carne 100% galega. A Maceta ou Filigrana, na Quinta da Auga, en Compostela, seguen o mesmo exemplo: quilómetro cero da terra ao prato.
