As augas da ría de Noia albergan moitos tesouros. No eido gastronómico, o berberecho é o rei pola súa calidade e o gran tamaño que acada. No padal, este bivalvo caracterízase polo seu gusto auténtico a mar, un sabor que é froito do coidado co que se xestiona este valioso recurso.
Segundo explica o secretario da Confraría San Bartolomé de Noia, Adelo Freire, o berberecho é o “produto estrela” que se extrae nos bancos marisqueiros que xestiona a organización. Nestes bancos traballan diariamente máis de 1.500 persoas, 471 dedicadas ao marisqueo a pé e unhas 1.100 a flote, en pequenas embarcacións.
Un dos signos de identidade do berberecho de Noia é a súa calidade, derivada do manexo sostible que se fai do recurso, o cal se extrae no momento óptimo para o seu consumo. A tempada comeza no mes de setembro, cando mellor está a vianda, e remata en marzo, a fin de non afectar o período de desove que comeza en abril. “Respectamos os desoves naturais. Non extraer en época de cría fai que o stock se renove. Fai que teñamos o 75% da produción nacional de berberecho”, asegura.
A actual campaña comezou o pasado 28 de setembro e, nos dous primeiros meses, tense extraído máis dun milleiro de quilos deste bivalvo. Con estas cifras, Freire destaca o bo rendemento dos bancos marisqueiros e asegura que, no que atinxe ao berberecho, “hai confrarías que en todo o ano non sacan o que sacamos nós nun día”.
“Respectamos os desoves naturais. Non extraer en época de cría fai que o stock se renove. Fai que teñamos o 75% da produción nacional de berberecho”, asegura o representante da Confraría
Aínda que a súa tempada vai de setembro a marzo, os traballos para manter o recurso son constantes. “Temos unha forma de traballar que procura unha pesqueira sostible, que non pase que un ano hai algo e outro non hai. E, para conseguir esa sostibilidade, nada mellor que coidar o berberecho todo o ano”, asegura.
Segundo explica, este manexo sostible do recurso non só repercute favorablemente no stock, senón que tamén beneficia ao tamaño da vianda. Nese, sentido, apunta que “cando se busca o rendemento a curto prazo, a talla sofre”.
Autenticidade e trazabilidade
Esta xestión sostible dos recursos vai intimamente ligada aos esforzos que se fan en materia de trazabilidade, controlando en todo momento a orixe local do produto, o tamaño e a calidade. “Non sementamos nada que non sexa noso”, apunta Freire quen, ademais, sinala que a de Noia é a única confraría galega que conta con criadeiro propio.
O compromiso coa calidade, autenticidade e sostibilidade faise tamén visible para o consumidor. Non só coa creación da marca colectiva “Berberecho de Noia. Rías Galegas. Pesca Artesanal” á que xa se teñen adherido máis de 30 empresas (desde conserveiras e depuradoras ata unha peixaría online), senón cun espazo específico na súa web onde se pode comprobar a trazabilidade. Tan só cómpre introducir o código do produto adquirido e, a través del, pódese verificar a autenticidade e a información sobre a orixe.
Pouco a pouco, a confraría vai avanzando na súa aposta pola trazabilidade. Así, ten promovido proxectos de investigación como Valober, a través do que se traballou durante dous anos (xunto coa Universidade de Santiago e outras confrarías) co obxectivo de dotar ao berberecho da costa galega dunha identidade propia e diferenciada. Como resultado conseguíronse identificar diferenzas xenéticas entre o bivalvo da comunidade e o doutros puntos de Europa.
Agora, a confraría dá un paso máis e para final de ano terá listo un laboratorio propio que traballará en materia de salubridade e garantía de orixe. En principio, a organización porao en marcha para uso propio, pero aberto a usos por parte doutras entidades interesadas en diferenciar o seu produto.
Un produto versátil
O berberecho extraído nos primeiros meses da tempada (entre setembro e ata decembro, aproximadamente) vai maioritariamente para a industria conserveira, se ben tamén se venden cantidades para fresco. Aproximadamente a partir de xaneiro aumenta a venda en fresco deste bivalvo, o cal admite infinidade de aplicacións gastronómicas: desde as máis sinxelas ata as máis sofisticadas e experimentais.
A empanada de berberecho de Noia, feita con fariña de millo, é todo un referente na gastronomía local, pero este saboroso bivalvo tamén pode consumirse ao vapor, á prancha, en arroces ou en guisos. Ademais destas opcións máis tradicionais, tamén pode degustarse en lasañas, tacos ou incluso combinados de vermú.
Recoñecidos cociñeiros e cociñeiras de Galicia e de fóra da comunidade teñen pasado por Noia e dedicado eloxios ao produto estrela local: Alberto Chicote, Javier Olleros, Lucía Freitas ou Paco Roncero son algúns deles. Nas súas visitas, todos estes referentes do eido gastronómico dedicaron eloxios ao produto estrela local.
Patrimonio inmaterial
O berberecho de Noia tamén opta a ser recoñecido polo valor patrimonial intanxible asociado a esta actividade artesá. Nese senso, as confrarías e municipios da ría de Muros-Noia atópanse inmersos nunha iniciativa que busca o recoñecemento da Unesco á cultura do marisqueo de bivalvos na ría como Patrimonio Cultural Inmaterial.
O proxecto reivindícase como testemuño dun modelo de integración de civilización e natureza no ámbito litoral que ten creado una cultura propia, xenuína, duradeira e cambiante ao longo dunha historia milenaria. Do mesmo xeito, defende a forma de traballar como modelo ambiental e socialmente sostible de xestión dos recursos mariños.
Baixo estes principios, estase a traballar nunha candidatura compartida con socios chilenos de similares características. Pola parte galega están as confrarías de Muros, Noia, Porto do Son e Portosín e os concellos de Muros, Noia, Outes e Porto do Son; mentres que en Chile participan as illas de Chiloé e Tenglo.
