Así se conserva o segredo da costrada de Pontedeume

A costrada é un prato de orixe medieval feito cunha masa especial e varios andares de ingredientes, fundamentalmente carne, que se prepara na zona de Pontedeume (A Coruña). Desde o século XII, esta tradición sigue hoxe en día viva na vila dos Andrade, onde unha familia reposteira garda con celo o maior segredo da súa receita: a masa.

A tradición sitúa no refectorio dos monxes agostiños de Caaveiro a orixe deste contundente prato, no que, por unha banda está a masa e, por outra, varias capas de carne (raxo, xamón e polo) con adubo de cebola e pemento. Hoxe en día tamén se pode atopar unha variante feita con peixe, empregando nos diferentes andares rodaballo, vieira e xamón. Porén, de recheo non serve calquera ingrediente, pois non todas as carnes, peixes ou mariscos garanten o resultado suculento que se debe obter.

Publicidade

Trátase dun prato de laboriosa preparación. A elaboración da masa ten a súas particularidades, cunha fórmula que se garda en segredo (é diferente ás da empanada e do follado), pero tamén hai que ter especial coidado na escolla dos ingredientes e no tempo que se deixa a cocer no forno.

A receita da masa é un tesouro ben gardado na familia de Lourdes Feal Dopico, unha das propietarias da confeitería Obradoiro de Pontedeume e quen asegura manterse fiel á receita orixinal. A elaboración desta pasta a base de fariña triga ten o seu aquel, pois debe manterse un equilibrio, conseguindo unha masa máis ben fina pero o suficiente consistente para sustentar todos os andares que compoñen este manxar. Para a cocción se precisan unhas dúas horas de forno a temperatura non demasiado alta para que se faga ben sen chegar a queimarse.

“É unha receita moi laboriosa: no que se fai unha costrada, fanse cinco empanadas”, apunta a reposteira, quen destaca que, ademais do respecto á receita orixinal, para conseguir o mellor resultado cómpre “usar bos ingredientes e cociñar con moito amor”.

Receita orixinal

Di a tradición que a costrada chegou ás terras do Eume desde Italia, a través da comunidade de relixiosos de Santo Agostiño que se asentaron no Mosteiro de Caaveiro na Idade Media. Desde a súa cociña e o seu refectorio, a receita foise difundido ás casas de xente podente, tendo en conta que os seus ingredientes principais son varios tipos de carne, un manxar prohibitivo para as familias humildes. “O polo daquela era un luxo”, lembra Lourdes Feal Dopico, ao tempo que engade que, aínda hoxe a costrada segue a ser “un prato que non é barato”. Normalmente consúmese en datas especiais, como as festas patronais ou polas festas do Nadal.

Co paso do tempo, o antigo costume de elaborar costrada nas casas foise perdendo. No seu libro A mesa e manteis, o historiador Xavier Castro afirma que esta elaboración foi un dos “piares medievais da gastronomía galega” e que no século XX quedou reducida a “un vestixio culinario oficiado na cociña familiar” e “nalgún heroico establecemento”, citando expresamente o caso de Cristina Dopico e tamén da pastelería Obradoiro, posta en marcha polas súas fillas. “Penso que hoxe somos a única confeitería que fai a costrada”, reivindica Lourdes, quen defende a preparación coa receita “orixinal” herdada.

En canto á historia da receita familiar, Lourdes explica que a súa nai, Cristina Dopico, tiña unha tenda e que, pouco a pouco, comezou a complementar ese traballo coa confección de costradas por encarga, despois de que unha familia da vila que lle facilitase a receita. Posteriormente, tras ter contacto cunha unha relixiosa da localidade que tamén aseguraba ter a receita orixinal, puido constatar a coincidencia de ambos os dous métodos de elaboración.

A fórmula secreta da masa, a selección de bos ingredientes e a cocción axeitada son algunhas das claves da elaboración deste prato

Cristina facía as costradas na cociña da súa casa e posteriormente a familia as levaba a un forno a cocer. Co tempo foise correndo a voz e as encargas empezaron a ampliarse a máis casas de Pontedeume, dos arredores e incluso doutros lugares máis afastados. “Eu recordo á miña nai mandando unha no tren para Madrid”, afirma Lourdes Feal.

Cando Cristina se xubilou, as súas fillas Maribel, Beatriz e Lourdes colleron o relevo da elaboración das receitas tradicionais da súa nai e puxeron en marcha a confeitería Obradoiro. Desde 1991, no establecemento fanse costradas e repostaría típica de Pontedeume, entre outros artigos de confección artesanal. No caso da costrada, e tendo en conta as súas particularidades, téñena dispoñible só por encarga.

Lourdes Feal reivindica o papel da súa nai como muller emprendedora que “recuperou” a elaboración da costrada xa que, naquel momento, “aínda que había as receitas nalgunhas casas, xa non se estaba a facer”. En canto ao futuro, cando chegue o momento de pasarlle o relevo a unha terceira xeración, vaticina que seguirá a salvo o legado que a súa nai conservou con esforzo e agarimo: “Creo que está asegurada a continuidade: temos xente moi boa traballando con nós”, afirma.

Pontedeume, vila de antiga gastronomía

A costrada de Pontedeume non é o único exemplo de gastronomía local que afunde as súas raíces nunha historia secular, mantendo vivas antigas receitas e elaboracións familiares transmitidas de xeración en xeración. Especialmente destacados son os doces tradicionais, moitas veces empregados como sobremesa nos xantares dos días de festa.

No repertorio da repostería eumesa son habituais os famosos amendoados e melindres, doces que tamén se poden atopar noutras localidades galegas. Xunto a eles, e menos coñecidos polo público xeral, tamén destacan especialidades locais como as prollas, os manguitos ou a torta de Pontedeume.

Caaveiro, berce da costrada de Pontedeume

A uns quilómetros da vila dos Andrade, no corazón das Fragas do Eume, destaca a silueta pétrea do Mosteiro de Caaveiro, lugar onde tradicionalmente se vén situando a orixe da denominada “costrada dos monxes”. Este cenobio localizado no municipio da Capela, no alto dun promontorio que se erixe entre os ríos Eume e Sesín, posúe unha dilatada historia. Foi lugar de residencia de diferentes comunidades relixiosas, entre elas, unha da orde de San Agostiño que tería traído desde Italia a receita desta peculiar proposta gastronómica.

A tradición sinala que Caaveiro foi fundado como mosteiro de monxes bieitos por San Rosendo no século X, aínda que xa existía previamente. No século XII foi refundado polo rei Afonso VII e a súa esposa dona Berenguela. Posteriormente pasou aos Cóengos Regulares de Santo Agostiño e, xa durante o século XVIII, perdeu o seu carácter de colexiata, circunstancia que acabou provocando o remate da vida monacal.

No século XIX, coa desamortización de Mendizábal, os bens do mosteiro quedaron en mans de particulares. Na actualidade é propiedade da Deputación da Coruña. O conxunto arquitectónico ten sido obxecto de actuacións de rehabilitación por parte do organismo provincial, resultando gañador do Premio Europeo de Intervención no Patrimonio Arquitectónico na categoría de espazos exteriores no ano 2015.