A chanfaina de San Sadurniño: de embutido labrego a delicatessen da Ferrolterra

A súa singular receita ten resistido con éxito ao paso dos séculos e á evolución dos gustos gastronómicos da sociedade

Fotograma de Chanfaina, curta do cineasta Marcos Nine.
Fotograma de Chanfaina, curta do cineasta Marcos Nine.

CONTIDO PATROCINADO POLA DEPUTACIÓN DA CORUÑA

Territorio de paisaxes costeiras e de paraxes naturais, na Ferrolterra mestúranse fragas exuberantes con camiños históricos, altos cantís e extensas praias. Froito desta multiplicidade de paisaxes existe unha variada gastronomía, entre a que destacan produtos como os percebes de Cedeira, o pan de Neda, o polbo de Mugardos, a costrada de Pontedeume, os grelos de Monfero ou a chanfaina de San Sadurniño, un embutido que ten pasado de alimento de labregos a converterse en toda unha delicatessen local.

Unha das mellores formas de captar a esencia dun territorio é precisamente a través da súa gastronomía, pois os ingredientes de cada prato, a súa preparación e formas de presentación nos falan da paisaxe e historia dos lugares, así como das xentes que os habitan. Nun percorrido pola comarca da Ferrolterra, acudir a San Sadurniño e probar a súa tradicional chanfaina é unha parada imprescindible no noso traxecto.

A orixe deste embutido pérdese nos tempos dos señoríos, cando os labregos se vían na obriga de reservar as mellores partes do porco para o seu señor e, polo tanto, só lles quedaban as vísceras para se alimentar. Así, aproveitando partes do animal como os riles, a lingua, o corazón ou o fígado, e engadindo outros ingredientes como fariña de millo, especias e herbas aromáticas, o campesiñado elaboraba este embutido para o seu consumo cotiá.

Tradicionalmente, a chanfaina se facía despois da matanza do porco e consistía en meter, dentro dun estómago do animal, distintos ingredientes: fariña de millo, sangue de porco e as distintas vísceras

Esta peculiar receita ten resistido con éxito ao paso dos séculos e á evolución dos gustos gastronómicos da sociedade. Así, partindo dunha orixe humilde, hoxe en día a chanfaina tense convertido en toda unha delicatessen local que non só se prepara nas cociñas das casas de municipios como San Sadurniño ou Cerdido, senón que tamén se pode degustar nalgúns establecementos hostaleiros e nas festas de exaltación que se celebran na comarca.

A chanfaina de San Sadurniño

Dentro do concello de San Sadurniño, as parroquias de Igrexafeita e Bardaos son os lugares onde a chanfaina conta con maior sona dentro deste concello coruñés. Segundo indica a web “Fálame de San Sadurniño-un proxecto municipal que recompila testemuños sobre o pasado e presente deste lugar- incluso o xentilicio co que se nomea aos habitantes de Igrexafeita é o de “foleiros” ou “folechos”, precisamente polo fol (estómago) de animal que se emprega na popular preparación.

Tradicionalmente, a chanfaina se facía despois da matanza do porco e consiste en meter, dentro dun estómago do animal, distintos ingredientes: fariña de millo, sangue de porco e as distintas vísceras ben picadas. Esta mestura adúbase con allo, ourego, pemento picante e sal e, unha vez cocida, queda xa lista para comer. A posibilidade de probala quentiña, feita no momento, ou ben fría, coma un embutido, depende dos gustos de cada comensal. 

Aínda que a receita ten sobrevivido ao paso do tempo, cada vez son menos as persoas que coñecen a elaboración deste produto

O Mesón Os Cazadores é un dos establecementos de San Sadurniño onde se pode degustar o tradicional prato facendo un encargo previo, pois a súa preparación require dispor de bastante tempo. Non é cuestión só de reunir todos os ingredientes ou o do tempo en que o preparado tarda en cocerse: para que quede ben a carne debe cortarse “moi miúda e a man”, asegura a propietaria do local e tamén cociñeira, María José García.

A responsable do mesón indica que a chanfaina é un prato aínda moi descoñecido en moitos lugares pero que, unha vez se proba, o seu particular sabor non deixa indiferente a ninguén: “a quen lle gusta, gústalle moito”, asegura, se ben precisa que, por outra banda, hai persoas ás que non lles agrada o feito de que estea feita con sangue de porco. Entre os amantes deste prato “hai quen prefire comelo quente e acompañada cunhas patacas cocidas, pero tamén hai a quen lle gusta comela chanfaina fría”, indica. 

Aínda que a receita ten sobrevivido ao paso do tempo, María José García apunta que “cada vez son menos” as persoas que saben como elaborar este produto, unha tradición que, segundo destaca, “hai que coidar para que non se perda”

En San Sadurniño tamén se cociña cine

A fonda relación entre San Sadurniño e a súa chanfaina, ese saboroso revolto de distintas partes do porco, ten dado lugar a outras iniciativas no eido cultural que dinamizan e innovan o ámbito rural tomando esa mesma idea de combinación e mestura. É o caso do proxecto Chanfaina´Lab, un encontro de creadores e creadoras audiovisuais que, desde a súa primeira edición en 2014, traballa para poñer en valor este territorio rural. 

En cada edición, Chanfaina’Lab achega unha forma diferente de coñecer San Sadurniño, o seu patrimonio e a súa xente: aspectos sociais, transformación da paisaxe, historia e veciñanza son algúns dos contidos que se abordan nas curtas deste proxecto. Ingredientes que, ao igual que acontece co tradicional friame, recollen a esencia deste recanto da Ferrolterra: un lugar a considerar como parada imprescindible se queremos descubrir a provincia da Coruña máis auténtica.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.