Los cinco nuevos Soles Repsol con los que A Coruña muestra la calidad de su gastronomía

Hotel-restaurante Balarés, Eclectic, Simpar, Terreo Cocina Casual y O’fragón son los establecimientos reconocidos

Más de 50 inspectores e inspectoras son los encargados de decidir quién recibe un nuevo Sol de la Guía Repsol cada año. Este sistema de calificación, que lleva existiendo desde el año 2009, tiene en cuenta todos los aspectos relacionados con la experiencia de los clientes que visitan un restaurante —desde que hacen la reserva hasta que salen por la puerta del establecimiento—; así como parámetros relacionados con la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular y la coherencia de los proyectos que se cualifican. Es decir, un Sol Repsol señala aquellos lugares a los que volverías o que recomendarías a las personas que quieres que pasen una buena experiencia culinaria. Por esta razón, que aparezcan nuevos Soles Repsol en una provincia como A Coruña, siempre es una buena noticia. En este caso, fueron cinco los distinguidos.

«Es un reconocimiento que si bien no nos cambia la vida de momento, sí que se agradece mucho to lo que implique el reconocimiento de nuestro trabajo», comenta Rafa Varela, que junto con Silvia Facal conforma el Hotel-restaurante Balarés. «Además, personalmente, para nosotros haberlo conseguido en tan poco tiempo y cuando menos pensábamos, —ahora que volvimos al pueblo en el que nacimos después de esta 20 años en A Coruña— la verdad es que es estupendo», indica. El Balarés, en Ponteceso, es uno de los cinco nuevos Soles Repsol de los que ahora goza A Coruña. Con él, fueron reconocidos O’fragón, en Fisterra; Terreo Cocina Casual y Eclectic, en A Coruña y Simpar, en Compostela.

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Priorizar el producto local

«Para mí es un indicativo de que se está trabajando bien. Es un reconocimiento al buen hacer dentro del restaurante y en relación a la experiencia del clientes», comenta Sergio Musso, uno de los miembros del restaurante urbano de cocina contemporánea gallega Eclectic. «Nosotros trabajamos por la excelencia. Hacemos un trabajo histórico en torno a la recuperación de la cultura y utilizamos siempre producto de aquí. Y estos son dos de los elementos que la guía destaca», añade.

Y no son los únicos reconocidos con Soles Repsol que trabajan con productos de la zona, km cero. De hecho, esta es una de las claves para conseguir este reconocimiento y es uno de los puntos que unen a todos estos restaurantes. O’fragón, por ejemplo, tiene la filosofía de «cocinar con lo que les rodea»; Simpar apuesta «por la cocina local actualizada con producto de temporada»; y en Terreo Cocina Casual trabajan con «producto de lonjas próximas para crear platos sugerentes y sabrosos».

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Poner en valor el km 0

«Son varios los criterios, no solo la comida, los que tienen en cuenta. Pero sí que es cierto que la nuestra es una cocina de mercado, reconocible, con buen producto, de proximidad…», dice Rafa Varela, de O Balarés. «Pienso que ahora están centrados en este tipo de negocios que apostamos por el territorio», subraya.

Sergio Musso coincide en esta apreciación, ya que en Eclectic hacen «un trabajo serio» para a intentar que su cocina se ciña lo máximo posible a los productos gallegos, algo que, aseguran, hace poca gente. Para Musso lo más normal es ver en las cartas de otros restaurantes platos como ramen gallego. «¿Para qué voy a buscar un elemento cultural a 20.000 kilómetros de distancia, cuando puedo tener un cocido de toda la vida?», se pregunta el cocinero. «Nosotros este año recuperamos el recetario de Victoria Armesto, la fundadora de la Casa Grande de Xanceda, porque queremos darle a la cultura local un nuevo compendio de lo que es la gastronomía gallega», sostiene.

Apostar por la temporada

Se puede decir entonces que los Soles Repsol coinciden con el momento social actual en el que cada vez más gente comprende y aprecia la importancia de los productos propios y de proximidad. Algo que no solo se refleja en la calidad de lo que se come, sino también en el cuidado del entorno y del planeta en general. Y esto responde también a que, en estos restaurantes, los menús acostumbren a cambiar según la temporada.

«Silvia, que es la chef de O Balarés, hace la compra semanal y, segundo lo que encuentro, vamos adaptando el menú», explica Rafa Varela. «Aunque es cierto que los pescados en general son los que destaca más nuestra clientela, nosotros intentamos darle protagonismo a cada producto en cada época. Nos adecuamos mucho a lo que hay en el mercado: en un momento pueden ser los tomates y en otro la caballa», incide.

Calidad, proximidad, sostenibilidad, cariño, respeto por la cultura… Aunque los restaurantes entrevistados dicen no saber por qué recibieron el reconocimiento, la realidad es que se trata de un premio al trabajo bien hecho y cuidado. Y, gracias a la existencia de los Soles, se puede escoger con más acierto a dónde acudir para disfrutar de gastronomía gallega de proximidad y calidad.

Rafa Varela termina deseando que se siga poniendo el foco en la zona, porque asegura que tiene mucho futuro y es importante para gastronomía gallega. Porque un reconocimiento siempre ayuda a colocar en el mapa lugares que, de otra manera, quizás pasarían desapercibidos.

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