Queso Galmesán, un sabor distinto pero cien por cien gallego

En 2017 nace la empresa detrás del producto lácteo parecido al parmesano, que tiene unha maduración de 18 meses

Cuando se piensa en el queso de Arzúa, lo primero que viene a la cabeza es un queso de pasta blanda, suave, cremoso y de maduración corta. O así era hasta ahora. En el año 2017, precisamente con la intención de satisfacer la demanda de otro tipo de queso, nació un proyecto que supuso una revolución en lo que se venía haciendo hasta ese momento en la zona: el queso Galmesán.

“Galicia produce el 45% de la leche de vaca del estado español. Nosotros vimos que, con la calidad de la materia prima que tenemos, había un hueco y una demanda de quesos de otros perfiles de lo que se venía haciendo hasta ahora». Carmela Cano es la gerente de Galmesán, la empresa detrás de este queso parecido al parmesano, que tiene una maduración de 18 meses. «Los quesos tradicionales, con denominación de origen, son grandes quesos, pero nosotros creíamos que existía un espacio para quesos de larga maduración, incluso si van un poco en contra de lo que es tradición en una tierra quesera como es Arzúa. Y lo que obtuvimos es un queso distinto pero genuinamente gallego”, añade.

Publicidade

Vinculación al territorio

Cano explica que lo que hace en primer lugar diferente a este queso es su proceso de maduración de año y medio. De hecho, fue este proceso tan largo el que provocó que, aunque la empresa nació en el año 2017, no salieran al mercado hasta mediados de 2018. Aún así, no es esta la única característica que hace único el queso que ofrece Galmesán.

«Dentro de las muchas clasificaciones que hay en los quesos, nosotros podemos hablar de que partimos de una pasta cocida alpina y de recetas queseras poco habituales en nuestro país. Esta pasta cocida es más común en la zona de los Alpes —en Francia, Suiza e Italia— y es la que permite ir con la leche de vaca a largas maduraciones», cuenta Cano. «Y es esta maduración tan larga la que hace que no sea un queso tradicional gallego y que tenga una textura que recuerda al parmesano, pero sí que es un queso de Galicia, porque la organoléptica está totalmente definida por el territorio. A mí me gusta llamarlo Queso paisaje”, sostiene.

Publicidade

Los pilares del queso Galmesán

Cano y el equipo de Galmesán explican que para ellos era muy importante crear un producto que expresase el entorno, el paisaje y el ecosistema de Galicia dentro de su diferencia con los quesos de la zona. Para conseguir esto, elaboraron unas líneas de tipificación para crear un queso gallego no por tradición, sino por la vinculación con el territorio basada en tres puntos fundamentales.

«El primer punto es utilizar leche de pastoreo de pequeñas granjas locales», cuenta Cano. «Esto nos permite partir ya de una materia prima muy caracterizada por el entorno, porque la leche de pastoreo, frente a la estabulada, tiene una organoléptica propia, muy definida por el tipo de pasto, el tipo de paisaje y las características en sí de nuestros terrenos», apunta.

Galmesán cuenta en la actualidad con casi 30 pequeños ganaderos, todos de la zona de Arzúa y de la comarca del Deza. Estas pequeñas explotaciones responden a un modelo sostenible, de proximidad, y donde las vacas se alimentan en libertad y sin estrés de pasto y forraje gallego, otras de las claves para esta empresa quesera. De hecho, el nombre de la propia empresa proviene de una visita a una de estas granjas.

Origen del nombre del queso Galmesán

«El nombre nos acompaña desde los inicios, porque visitando una de estas granjas, vimos que acababa de nacer una ternera a la que llamaron Galme», rememora Cano. «Haciendo tormenta de ideas, se pensó que sería bonito utilizar el nombre de esta vaca, coetánea al nacimiento del proyecto. Y así nació Galmesán: un juego de palabras que marca por un lado el origen de la leche de Arzúa, de donde es esta ternera, con la idea de producto artesano y saludable. La terminación en ‘án’ busca reforzar la identidad gallega de la marca», señala.

Pero no es solo la leche lo que hace que este queso tenga cualidades propias de la zona. El segundo punto de vinculación al territorio es la elaboración de fermentos propios a partir de la leche de vaca. En Galmesán no utilizan fermentos comerciales porque la industria del fermento comercial no proporciona cepas autóctonas, sino que todas son foráneas.

Proceso de elaboración del queso Galmesán.

El sistema de elaboración de fermentos

«Por esta razón, lo que hacemos es un sistema de elaboración de fermentos, partiendo del suero de la elaboración del día anterior, para que sean nuestras bacterias y cepas autóctonas —las que provienen originalmente de la leche— las que provocan las fermentaciones en el queso», explica la gerente de Galmesán. «Una vez más, esto vincula con el territorio porque son precisamente esos fermentos los que van a dotar de aromas y sabores a los quesos», sostiene.

Esta es una técnica muy rudimentaria de elaboración del fermento partiendo del lactosuero de la elaboración anterior. Sin embargo, desde Galmesán cuentan que apostaron por esta tecnología porque es la que permite hablar de esa expresión del territorio en el producto, algo que para ellos es de mucho valor y que no se suele hacer mucho, ya que la mayor parte de las queserías siguen utilizando fermentos comerciales en vez de elaborar propios.

El tercer punto que hace que el queso Galmesán sea genuinamente gallego es la forma en que se tipifica y madura: en una sala de maduración en Arzúa donde florecen las cortezas con las cepas autóctonas. Es gracias a ellas que se afina el queso y termina de adquirir el aroma propio. En esta sala de maduración y secado, un maestro afinador es el encargado de voltear los quesos diariamente durante los primeros meses.

Un queso cargado de reconocimientos

Desde su primera aparición, en el año 2018, el queso Galmesán ya empezó a recibir reconocimientos y tuvo una amplia presencia tanto en el mercado nacional como en el internacional. 

«Echando la vista atrás, los premios llegaron muy pronto. Desde el primer año en el mercado, nos reconocieron como el mejor queso de vaca de España en el Gourmets Quesos, algo que no había pasado nunca antes», rememora Cano. «Y a partir de ahí, ya todas las medallas en los campeonatos internacionales de los World Cheese: primero platas en Bérgamo y Oviedo, más tarde el oro en Gales y ahora el superoro en Noruega, en esta última edición», recuerda.

Pero no solo tienen éxito en los jurados internacionales, sino también en los mejores restaurantes de Galicia, como en los Estrella Michelín de Lucía Freitas, Pepe Vieira o Iñaki Bretal, entre otros. Pero también en restaurantes más cotidianos.

Conjunto de quesos Galmesán.

Aplicación del queso Galmesán en la cocina

«Es que se trata de un queso muy gastronómico porque raya, funde y gratina. Con lo cual, en la cocina se puede emplear para casi cualquier elaboración que se nos ocurra. Eso hizo que desde el principio llamara la atención de los cocineros y cocineras tanto de Galicia como de otras zonas», comenta Cano. «No deja a nadie indiferente», subraya.

Cuando se le pregunta a la gerente de Galmesán cuál es su forma favorita de comerlo, ella lo tiene claro. «Mi favorita es en una lasca fina. Al final es un queso con una persistencia muy larga, por lo que siempre recomiendo un corte fino con el que se puede degustar su complejidad organoléptcia», asegura. «De principio a fin, vamos a ir saboreando la paleta de sabores que va evolucionando durante toda la degustación».

Aún así, si todavía quedan dudas, en la propia página web de Galmesán tienen una sección dedicada a recetas con las que poder disfrutar de este queso tan distinto y, al mismo tiempo, tan propio de Galicia.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Relacionadas