Aunque parezca increíble, la familia del Pazo de Andeade puede retroceder 300 años en su árbol genealógico. Este lugar, que se encuentra en Andeade, a poco más de 20 kilómetros de Santiago de Compostela, mantiene la esencia de una construcción cargada de historia: «Teníamos muy claro que lo que queríamos era mostrar cómo eran estas casas en su época», comenta Elena Vázquez, la directora. «Aunque aportando lo que hoy en día es imprescindible, como la luz, la calefacción, el agua caliente, etc».
Pero este pazo, al que también se le llama La Casa Grande de Andeade, no es solo un lugar en el que desconectar de la ciudad, sino que es además conocido por su gastronomía y por querer mantener algunas de las recetas antiguas que se hacían en el Pazo. «Tenemos la buena fortuna de tener muchos documentos porque el pazo estuvo siempre en la misma familia», cuenta Henrique Sparrow, el chef que acaba de regresar al negocio familiar después de estar 22 años viviendo en el extranjero: «Uno de esos documentos son unos libros de cocina de los años 1927-1928 hechos por nuestra tía, que era una cocinera increíble y anotó todas sus recetas».
Sparrow explica que en estos cuadernos se encuentran menús de 15 días en los que nunca se repetían ni el desayuno, ni la comida, ni la cena, algo que para él demuestra que en esta zona de Galicia había mucho producto para cocinar. Además, en ellos también hay recetas prácticas para eliminar manchas de la ropa o acabar con ratones y polillas.
Kilómetro cero
«El concepto es entonces el de mantener y revivir estas recetas, pero dándole también un enfoque más moderno», comenta Sparrow. «Y teniendo incluso noches temáticas como de mexicana o hindú».
Y todo esto usando producto local de temporada, con especialidades del día y centrándose en la experiencia completa. Es decir, que los comensales no se acerquen solo para comer, sino que también aprovechen para pasear por el jardín de la propiedad y relajarse en su entorno.
«Hay mucho que ver y que probar aquí», asegura el chef. «Lo que queremos es revivir los viejos tiempos cuando venía mucha gente aquí, al Pazo, a comer y disfrutar».
