¿Una tecnología que permita analizar si la leche proviene de las vacas de pastoreo es posible? Esta es la misma pregunta que se hicieron en el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) en el que, en colaboración con el Laboratorio Interprofesional Galego de Análise do Leite (LIGAL), consiguieron obtener una tecnología de discriminación del origen alimentario de muestras de leche en base a el análisis del espectro óptico de las mismas. Un trabajo que, además, fue premiado con en accésit en el congreso europeo de la European Grassland Federation (EFG) de este año.
Un trabajo con recorrido
«Esta investigación la empezamos en el año 2015. Ya pasaron muchos años, pero claro, es que los inicios fueron poco a poco», comienza explicando Sonia Pereira-Crespo, investigadora del CIAM Mabegondo y la directora del proyecto “Technologies for the authentication of grass-based dairy milk samples”. «Lo que queríamos era dar con el mejor método de trazabilidad y autenticación del origen de la leche, algo por lo que cada vez hay más interés, ya no solo a nivel europeo, sino incluso mundial. Las personas cada vez se preocupan más por el bienestar de los animales y buscan que la leche proceda de dietas que incluyan pasto, porque eso quiere decir que las vacas están fuera».
Junto con el interés por los animales, hay otros motivos para trazar el origen de la leche de vaca, explica Pereira-Crespo, ya que en las dietas con pasto, los estudios indican que el perfil lipídico —los ácidos grasos— y la cantidad de antioxidante de la leche son mejores, por lo que esta leche es más saludable para las personas.
«Eso no quiere decir que la leche que no procede de pasto sea mala ni mucho menos», aclara Pereira-Crespo. «Simplemente la leche que proviene de vacas que se alimentan de pastos frescos tiene un perfil lipídico y un contenido de antioxidantes más favorable desde el punto de vista de la salud humana. Esta es la razón de que en Europa, y otros continentes, haya cada vez más interés en esto, y es lo que nos llevó a nosotros a trabajar en este proyecto también».
La importancia de garantizar la autenticidad de los productos certificados.
El proyecto colaborativo del CIAM tuvo como objetivo final la transferencia al LIGAL de una nova metodología para trazar el origen alimentario de las muestras de leche. “En particular, la idea es trazar la presencia, o no, de pasto en la dieta de las vacas”, cuenta Pereira-Crespo. «Que sea como una posible herramienta de apoyo al control de la marca Leche de Pastoreo de Galicia».
Esto es importante porque, como cuentan las responsables de este proyecto, en Europa las estrategias de certificación, como las denominaciones de origen protegidas, se crearon para dar apoyo a los productores locales con la intención de amparar sus productos ante posibles imitaciones, así como evitar que se engaño a los consumidores. U marcaje de calidad ligado a la forma de alimentar a los animales para diferencias aquellos productos procedientes de sistemas extensivos basados en el pasto.
«Nosotros lo que hicimos es estudiar tres metologías para ver cuál se adapta mejor al análisis de rutina de la leche que hace el LIGAL», aclara Pereira-Crespo. «Esta tecnología después está a disposición del sector y de la Consellería de Medio Rural, que es la que regula la Leche de Pastoreo de Galicia, para que la implemente como quiera».
Tres metodologías hasta encontrar la más adecuada
Para encontrar la tecnología más eficaz y con menos coste para analizar el mayor número de muestras de leche, desde el proyecto de investigación estuvieron trabajando varios años y probaron tres metodologías distintas: la cromatografía de gases, la tecnología NIRS y la tecnología FT-MIRS.
«Estuvimos trabajando varios años hasta dar con la mejor opción para el análisis de rutina del LIGAL- La primera metodología fue la cromatografía de gases«, explica Pereira-Crespo. «Se trata de una técnica que requiere bastante tiempo y el uso de contaminantes reactivos. Además es bastante cara, exige mucha mano de obra especializada y es, de las tres, la que menor porcentaje de acierto tiene, un 90%».
Una vez experimentado con la cromatografía, que se centra en la presencia de ciertos ácidos en la leche, el equipo de Pereira-Crespo decidió probar técnicas rápidas de espectroscopía en el infrarojo, que son técnicas que no producen contaminantes reactivos.
Física aplicada a la leche
«En este caso se evalúan dos tipos en función de la longitud de onda. Es decir, son dos técnicas de espectroscopía de infrarojo», cuenta Pereira-Crespo. «Una es próxima y otra es del espectro medio con la transformada de Fournier. Sin meterme en muchos detalles, son básicamente dos técnicas diferentes, una es NIUS y la otra FT-MIR».
Pereira-Crespo explica que primeiro probaron la NIRS. Esta técnica tuvo un porcentaje de acierto del 94% y tiene un coste más bajo que la cromatografía porque no necesita reactivos. Con este método, se pueden obtener resultados en 24 horas. Aún así, a la hora de aplicarla a los análisis de rutina del LIGAL, concluyeron que no era la más adecuada porque el LIGAL exige todavía más rapidez.
«Imagínate el número de muestras de leche que pueden llegar al LIGAL al día», reflexiona Pereira-Crespo. «Por lo tanto, necesitábamos algo más rápido. En estos casos pensamos en los equipos FT-MIR, que son robotizados».
Incorporar el análisis a la rutina
La espectroscopía FT-MIR se trata de un método rápido, fiable, de bajo coste, sin uso de reactivos químicos contaminantes y adaptado al manejo de grandes números de muestras. Además, cuentan desde el proyecto, ya se usa de manera rutinaria para medir diferentes componentes de la leche, y en los últimos años tuvo nuevas aplicaciones que permiten determinar nuevos parámetros de interés y características relacionadas con la calidad de la leche, como el origen alimentario —leche de pastoreo—, perfil de ácidos grasos, producción de metano y la detección de estados fisiológicos da vaca —gestación, desequilibrios nutricionales…—.
«Este método tiene un 96,9% de acierto y es muy rápido», resume Pereira-Crespo. «Además, en otro proyecto colaborativo CIAM-LIGAL titulado “LEME (Leche-Metano entérico: Nuevas tecnologías para la estimación de las emisiones entéricas de metano en vacas de leche”, aplicamos la tecnología FT-MIR para la estimación de las emisiones de metano entérico en vacas mediante el análisis de muestras de leche, y los resultados confirmaron que la metodología FT-MIR permite detectar diferencias y clasificar en rangos de emisión de metano entérico. Aún así, el modelo de predicción obtenido debe ser objeto de mejora, debería contar con un sistema automatizado tipo GreenFeed, para posibilitar su incorporación a las rutinas analíticas del LIGAL».
Un trabajo premiado
La importancia de este trabajo también fue reconocida por el congreso europeo de la European Grassland Federation (EFG). Un congreso que se celebra cada dos aós y que recoge todos los grupos que trabajan en temas de pastos enfocados principalmente a la producción de rumiantes.
«Llevamos asistiendo diferentes años, tanto nosotros como otros grupos de investigación del CIAM de Mabegondo», explica Pereira-Crespo. «Es un congreso muy concurrido donde se presentan muchos trabajos y, de manera sorpresiva, el nuestro fue premiado con el accésit. La verdad es que estamos muy contentos porque es algo en lo que llevamos trabajando desde el 2015, como te decía, y que implicó mucho trabajo de campo, mucho laboratorio, muchos ensayos de alimentación… Requirió mucho tiempo».
Pereira-Crespo recalca también la importancia de un premio como este ya que implica que, desde Europa, se reconoce el buen trabajo y el interés que tiene este proyecto, que puede tener una aplicación clave en el sector lechero. Y, todavía más, viniendo de Galicia, una comunidad que produce el 40% de la leche del estado español y que está en los primeros diez puestos de producción lechera en Europa.
