Los 3 pilares sobre los que se asienta el éxito del queso de Arzúa Ulloa

Algunas de las propuestas gastronómicas de la cocina más innovadora introducen este producto en sus elaboraciones

Queixo Arzúa-Ulloa. Foto: Deputación da Coruña
Queixo Arzúa-Ulloa. Foto: Deputación da Coruña

El queso de Arzúa Ulloa es el que más se produce y consume en Galicia. Un éxito que proviene de los principales atributos que definen a este producto de tradición secular: la suavidad de su sabor y su textura  cremosa es especialmente bien acogido por muchos paladares.

Pero, ¿cómo se consiguen estas características concretas? El éxito de los quesos de Arzúa Ulloa se asienta sobre tres pilares fundamentales: el lugar donde se producen, la materia prima que emplean y la forma de trabajarla. Aún se podría añadir un cuarto elemento clave en su triunfo: la gran cantidad de posibilidades gastronómicas a través de las que se puede degustar.

Los requisitos de la Denominación de Origen Protegido (DOP) Arzúa Ulloa determinan un área geográfica muy determinada para la elaboración del producto y su materia prima, la leche de vaca. Esta abarca ayuntamientos de las comarcas de Arzúa, la Terra de Melide, A Ulloa, Chantada O Deza y algunas zonas limítrofes, en las que se debe producir tanto el queso como la propia leche.

En general, se trata de lugares situados en puntos con relativa elevación sobre el nivel del mar (todo el territorio se encuentra por encima de los 300 metros) y donde las temperaturas y precipitaciones medias permiten mantener prados de buena calidad y estables.

Estas  praderas, que marcan el paisaje de toda la tierra del queso de Arzúa Ulloa, servirán de alimento a las vacas que producirán la leche a partir del que se hará el elaborado. Dentro de la DOP, se debe emplear leche natural y entera de ejemplares de las razas rubia gallega, parda alpina o  frisona.

Intenso aroma lácteo

En cuanto al proceso de elaboración, la forma de trabajar la materia prima, el resultado es un queso de forma  lenticular o  cilíndrica de color amarillo y corteza fina, con un intenso aroma lácteo y sabor que recuerda a la mantequilla. De sabor salado, su grado de acidez es bajo y lo de  amargor tiende a ser medio-bajo.

“Su sabor suave, con un toque ácido, recuerda a los quesos naturales que se hacían antiguamente en las casas”, afirma Isabel García, de Bo-Queixo

Su período de maduración es corto, de un mínimo de 6 meses, pero este queso tiene la particularidad de seguir madurando con el tiempo. Por eso, la mejor manera de conservarlo es protegerlo con un material que lo deje respirar, mantenerlo en un lugar libre de olores fuertes y que permanezca guardado la temperatura ambiente y constante (entre 8 y 10 grados).

Innovación y tradición

Para Isabel García,  elaboradora de la quesería Bo-Queixo en Boqueixón (A Coruña), la razón fundamental por la que esta variedad gusta tanto es “por su textura  cremosa y por su sabor suave, con un toque ácido, que recuerda a los quesos naturales que se hacían antiguamente en las casas”.

Ese gusto tan característico permite disfrutarlo solo, acompañado de unas nueces, de dulce de membrillo o bien comerlo en bocadillo, por ejemplo. Pero el abanico de posibilidades de consumo es mucho mayor: las propuestas gastronómicas de la cocina más innovadora ya están introduciendo el queso de Arzúa en sus elaboraciones.

La ese respeto, García señala que “cada vez se está usando más en restaurantes, sobre todo como queso de fundir, y también a la hora de elaborar algunos postres”.

Una fiesta para el queso

Desde 1975, el municipio coruñés de Arzúa celebra su Festa do Queixo, evento alrededor de este producto que ha ido creciendo y evolucionando hasta convertirse en un gran punto de encuentro entre artesanos, profesionales y el público general.

La celebración, que se desarrolla el primer fin de semana del mes de marzo en el recinto ferial Tierras del Queso, tiene actualmente un marcado carácter interdisciplinar que va mucho más allá de una cita para el sector. Declarada de Interés Turístico de Galicia, su apartado gastronómico se completa con una variada programación cultural y artística que se extiende por distintos espacios de Arzúa.

Los sabores de las Tierras de Santiago

No es el queso a única exquisitez que podemos probar en el área de las Tierras de Santiago, cuyo profundo vínculo con el Camino Xacobeo también queda patente en algunos de los productos más típicos de la zona. Es el caso, entre otros, de la famosa tarta de Santiago, hecha con almendra y decorada tradicionalmente con la cruz del apóstol.

El listado de imprescindibles de la gastronomía local incluye además delicias como los  melindres y repostería tradicional de Melide, los reconocidos pimientos de Herbón o los singulares aguardientes del Ulla, entre otros alimentos y bebidas.

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