Desde hai uns anos reivindícase, nos reclamos publicitarios, a presenza de masa nai na elaboración do pan. Panaderías, supermercados, redes sociais e revistas de gastronomía ou benestar falan da masa nai como se dun ingrediente esquecido e recuperado se tratase. Unha promesa de calidade proporcional moitas veces ao seu prezo, sobre todo nos establecementos máis sofisticados das grandes cidades. Pero, é realmente o pan con masa nai o máis saudable e tamén o máis sabedor que podemos escoller para o noso consumo?
“En primeiro lugar creo que é convinte explicar que hai dous tipos de masa nai: a activa e a inactiva. A masa nai activa está composta por fariña de trigo ou outro cereal, ou unha mistura de cereais, e auga, con ou sen adición de sal. Déixase que esa masa fermente espontaneamente e o resultado é unha masa nai activa cunha microflora acidificante constituída por bacterias lácticas e lévedos salvaxes. A súa función vai ser asegurar a fermentación da masa de pan. A masa nai inactiva é esa mesma masa nai, pero con microorganismos inactivos porque foi sometida a un tratamento térmico como un secado, unha pasteurización ou equivalente, é dicir, non vai ter poder fermentativo. Polo tanto, emprégase como un ingrediente para conferirlle ao pan certas propiedades organolépticas como se fose elaborado con masa nai activa”, precisa Ángeles Romero, catedrática de Tecnoloxía dos Alimentos na Universidade de Santiago de Compostela e directora da Cátedra do Pan e do Cereal.
Unha receita milenaria que pasou de man en man
O pan é un alimento básico da humanidade desde hai miles de anos, desde que o home empezou a cultivar cereais no Neolítico e a moer o gran. Pero foi só no Antigo Exipto cando, aparentemente nun descoido, se descubriu outra maneira de facer pan. “Inicialmente mesturábase o cereal con auga e cocíase como se fose unha especie de pasta mol. Pero foi efectivamente na época dos exipcios cando, nunha masa esquecida, descubriron a fermentación espontánea e que, unha vez cocida esa masa que tiña inchado, as propiedades do produto final eran totalmente diferentes”, cóntanos Romero.
Ata que apareceu a levadura comercial a finais do século XIX, a masa nai foi o elemento fundamental para a fermentación do pan. As familias foron gardando a súa propia masa, pasándoa incluso de xeración en xeración, e todas as panaderías seguen contando hoxe coa súa propia masa nai, que coidan e rexeneran para non quedar nunca sen ela.
“Para conservala na casa, podemos metela na neveira e sacala cando a necesitemos. Cando estea a temperatura ambiente, as bacterias e os lévedos volven a activarse. Esta é a masa nai que se utiliza nas panaderías tradicionais, é o que chamamos en Galicia o formento de toda a vida”, subliña a catedrática da USC.
Bos ingredientes e tempo de repouso
Á pregunta de se o pan con masa nai é máis saudable e saboroso, Ángeles Romero responde con rotundidade: “Para obter un bo pan non só é esencial que leve masa nai activa, os tempos de fermentación tamén son moi importantes, é outra das condicións”. Tempo, explícanos, para que as bacterias lácticas e os lévedos que están vivos na masa nai, actúen sobre os hidratos de carbono e as proteínas presentes no pan.
“O pan tradicional con masa nai e tempo de repouso, é beneficioso desde todos os puntos de vista. Nutricionalmente falando, o pan vai ter un menor índice glucémico, é dicir, menos cantidade de azucres de fácil asimilación, vai ter maior cantidade de minerais biodispoñibles e vai ser moito máis dixerible. Ademais, terá unhas mellores características organolépticas, textura, sabor e aroma, e vai ser un pouco máis ácido, o que permite que se conserve mellor durante máis tempo. Isto non acontece coa masa nai inactiva, por iso habería que preguntar en cada caso que tipo de masa nai se emprega para a elaboración do pan. En caso de que sexa activa, preguntar tamén canto foi o tempo de fermentación, para saber se as bacterias e os lévedos puideron actuar axeitadamente ou o repouso foi só dunha hora e meteuse xa no forno”, explica a científica do campus de Lugo.
Cantos menos ingredientes, mellor é un pan
Ángeles Romero lémbranos eses tempos de fermentación necesarios para obter un bo produto, “o que coñecemos en Galicia como o pan común”, afirma: un mínimo dunha hora despois de amasar a fariña, auga, masa nai, con ou sen lévedo natural, e sal, e tres horas, polo menos, despois de dividir a masa e de conferirlle a forma que se desexa para o produto final.
Bolo, bola, fogaza, rosca ou barra, son algúns dos formatos tradicionais do Pan Galego que conta cunha Indicación Xeográfica Protexida (IXP). Realizado sempre de maneira artesanal, o pan galego debe contar polo menos cun 25% de trigo cultivado en Galicia pertencente a dúas variedades autóctonas, callobre e caaveiro.
Romero asegúranos que o mellor lugar para comprar o pan son as panaderías tradicionais xa que noutros establecementos o pan ven envasado e a información especificada non inclúe nin o tempo de fermentación nin a orixe dos cereais. Dous datos que bota en falta a catedrática da USC para garantir un pan saboroso e saudable, aínda que insiste en que “no primeiro que ten que fixarse o consumidor é nos ingredientes, cantos menos sexan, mellor, porque o único que necesita un bo pan, como o tradicional galego, é fariña, auga, masa nai e sal”.
Dispoñible nas principais plataformas.
Proxecto desenvolvido en colaboración coa Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT)
