O gusto é un fenómeno complexo. En lugar de experimentar a sensación que produce a través dun só sentido (como facemos coa vista, por exemplo), funciona grazas ao traballo conxunto dos cinco sentidos, que nos permiten apreciar e gozar da comida e da bebida.
En primeira instancia, a inspección visual que realizamos indícanos se debemos considerar a consumición dun determinado alimento. Despois, ao comer, o aroma e o sabor combínanse para que, ao degustar, podamos percibir os diferentes matices. Á súa vez, a mestura de ingredientes, texturas e temperaturas poden producir un impacto maior na nosa experiencia gustativa.
Este traballo en equipo significa que se por desgraza unha persoa perdese algún dos sentidos (especialmente o olfacto ou o gusto) a súa capacidade para gozar da comida poderíase ver afectada. Pense na última vez que tivo un arrefriado ou o nariz conxestionado. É probable que a perda temporal do olfacto cambiase a maneira en que saboreou a comida, reducise o seu apetito e mesmo lle empuxase a comer de máis para saciarse e verse satisfeito.
Cando nos facemos maiores ten lugar unha circunstancia parecida. A maneira en que percibimos os sabores comeza a cambiar ao redor dos 60 anos, cando a sensibilidade do sentido do olfacto empeza a diminuír ata chegar aos 70, momento en que o problema se agudiza.
Sentidos colaborativos
Tal e como mencionamos anteriormente, cando o noso sentido do olfacto perde efectividade e non é capaz de detectar e discriminar diferentes olores, a nosa percepción gustativa vese afectada. A degradación da sensibilidade do olfacto que acompaña á idade débese a varios motivos, entre os que se inclúen a redución do número de receptores olfactivos (encargados de recoñecer diferentes moléculas que presentan cheiros distintos) situados na parte traseira da cavidade nasal e a cada vez menor rexeneración das células receptoras.
Outra razón pola que o sentido do gusto se ve deteriorado coa idade reside nos cambios na estrutura das papilas gustativas, uns elementos rugosos que conteñen receptores do gusto na boca, a lingua e o padal.
Un tipo de papilas, as funxiformes (que alberga unha elevada cifra de receptores gustativos), diminúe tanto en cantidade como en forma (péchanse) a medida que envellecemos. Canto máis aberta sexa a papila, os químicos presentes nos alimentos terán máis facilidade para entrar en contacto cos receptores, o que fai posible saborealos. Pola contra, as papilas pechadas reducen a superficie na que os receptores e os ingredientes se poden atopar, o que resulta nunha percepción máis pobre do gusto da comida.
Os cambios no gusto e nos sabores
Mastigar mal é outros dos factores que contribúen á escasa apreciación dos sabores. Debido ao envellecemento ou á saúde oral deficiente, algunhas persoas perden os seus dentes e moitas delas recorren ás dentaduras postizas. Con todo, estas poden influír negativamente na efectividade da mastigación e a descomposición da comida, especialmente se non foron axustadas correctamente.
En consecuencia, isto pode dificultar a disolución dos ingredientes na saliva e reducir o contacto destes cos receptores sensoriais que se atopan nas papilas gustativas.
Do mesmo xeito, a secreción de saliva pode diminuír como resultado do envellecemento, o que significa que a cantidade de fluído que transporta a comida aos receptores é menor e os ingredientes non se disolven coa mesma facilidade, polo que o sabor non se percibe completamente.
A saúde xeral tamén xoga un papel importante no funcionamento do noso sentido do gusto a calquera idade.
Outras causas e algúns remedios
As lesións na cabeza, as infeccións respiratorias, o cancro, a radiación, a inxesta de medicamentos e o contacto diario con elementos como o tabaco e as partículas daniñas poden contribuír ao desgaste do sentido do gusto, condición que se pode ver agravada co tempo, xa que segundo envellecemos aumenta a nosa exposición a estes factores.
Con todo, o gusto non diminúe para todos por igual. As variacións son diversas en función das persoas e do xénero, polo que non todo o mundo mostra o mesmo nivel de deterioración cando se alcanza certa idade.
Aínda que chegar a algunhas situacións é inevitable, pódense levar a cabo acciones para, polo menos, reducir a perda do sentido do gusto.
Os primeiros pasos da nosa investigación, por exemplo, indican que manter unha dieta saudable, un estilo de vida activo e un consumo de baixo a moderado dos cinco sabores (doce, ácido, salgado, amargo e umami) podería axudar a retardar os cambios nas papilas gustativas.
Artículo traducido grazas á colaboración da Fundación Lilly.
e Ruth Fairchild son profesoras na Cardiff Metropolitan University.
