*Un artigo de 
Forman parte de calquera kit de supervivencia, moitas delas son un básico na vida universitaria, se non apetece cociñar ou non temos tempo, son a nosa mellor opción, e nunca falta unha se imos de acampada. Referímonos ás latas de conserva, unha forma de manter en perfectas condicións nutricionais e organolépticas diferentes tipos de alimentos e bebidas.
Este método de conservación leva décadas no noso sistema alimentario, e entre as súas moitas virtudes destaca que poden quedar nas nosas despensas durante lustros grazas á súa prolongada data de consumo preferente.
Isto fixo que, tradicionalmente, a sociedade relacionase as latas cunha forma segura de conservar os alimentos. Con todo, desde o punto de vista químico, é necesario profundar nas posibles interaccións entre o envase e o alimento para asegurar a súa inocuidade.
En xeral, salvo no caso de apreciarse aboladuras ou mostras de óxido nas conservas, podiamos estar tranquilos. Un golpe poñíanos en alerta, e con razón, xa que poden danar a integridade da lata ata o punto de provocar pequenas perforacións que non sempre son visibles, o que facilita a entrada de bacterias e, con iso, a posible contaminación do alimento no seu interior.
O que en xeral se ignorou, ou polo menos non se tratou o suficiente, foron os problemas de seguridade alimentaria causados polos compoñentes da lata, por exemplo, o posible incremento na exposición a substancias perigosas que supoñería aderezar unha ensalada co aceite que acompaña ao atún enlatado.
Os riscos dos compoñentes das latas
De que substancias estamos a falar? E sobre todo, a que riscos nos expoñemos? Os envases metálicos adoitan conter recubrimentos poliméricos que actúan como barreira entre o alimento e o metal. Este recubrimento evita a corrosión da lata e prevén que se alteren as propiedades organolépticas ou a calidade do alimento.
Con todo, algúns dos seus compoñentes poden chegar ao alimento mediante un proceso denominado migración. Isto pode afectar á calidade do produto e, nalgúns casos, representa un potencial risco para a saúde do consumidor, ben pola súa inxestión en cantidades significativas, ben pola exposición acumulativa a través da dieta ao longo da vida.
Disruptores endócrinos nas latas
Desde o grupo FoodChemPack (Research, development and chemical safety assessment on food and food contact materials) da Facultade de Farmacia da Universidade de Santiago de Compostela (USC) estudamos os recubrimentos das latas metálicas, tanto de bebidas como de conservas alimentarias, no marco de varios proxectos (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo e ACHED) e en colaboración coa Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).
Durante estes anos, detectamos que moitos recubrimentos contiñan resinas epoxi baseadas en bisfenol A diglicidil éter (BADGE), sintetizado a partir de epiclorhidrina e bisfenol A (BPA), un coñecido disruptor endócrino que interfere no sistema hormonal, contribuíndo ao desenvolvemento de enfermidades metabólicas como a diabetes ou a obesidade, ou afectando o sistema reprodutivo, entre outros efectos adversos. De feito, o perigo deste composto fixo que en 2011 prohibísese a súa presenza en biberóns.
As autoridades europeas reducen cada vez máis a cantidade máxima á que a poboación xeral debería estar exposta a esta substancia. Tanto é así, que a Comisión Europea prohibiu recentemente o uso de BPA e os seus derivados en materiais de contacto alimentario.
O atún, mellor ao natural que en aceite ou escabeche
Nas bebidas estudadas (bebidas alcohólicas, enerxéticas, refrescos ou auga mineral), a migración destes compostos derivados do bisfenol A comprobouse que é baixa. Con todo, en alimentos en conserva, especialmente naqueles cun maior contido graxo, cuantificáronse maiores niveis de migración. Por exemplo, en conservas como atún en tomate, escabeche ou aceites, rexistráronse concentracións máis altas doutro composto chamado ciclo-di-BADGE en comparación co atún ao natural. Leste, a diferenza do BPA, aínda non está regulado, debido á escaseza de información toxicolóxica.
Por todo iso, non consideramos que sexa unha boa práctica aderezar pastas ou ensaladas cos líquidos de cobertura das latas, pois podería incrementar a nosa exposición a estas substancias.
Ademais, observouse que quentar os alimentos directamente na lata, unha práctica asociada a contextos específicos como o cámping, pode incrementar a migración destes compostos. Débese a que a calor acelera os procesos de transferencia de substancias desde o recubrimento interno cara ao alimento, o que podería aumentar os riscos para a saúde.
Que, como e canta cantidade absorbemos?
En estudos recentes comprobamos que a bioaccesibilidade destas substancias, é dicir, a cantidade que podería ser absorbida polo organismo, aumenta significativamente cando se inxiren xunto con alimentos graxos.
Para chegar a esta conclusión, tratamos de simular como o noso sistema dixestivo procesa estes compostos. Para iso, recorremos ao protocolo de dixestión gastrointestinal in vitro INFOGEST que, entre outras cousas, simula a composición da saliva e fluídos gastrointestinais, a duración de cada fase, a temperatura ou os valores de pH corporais. Así puidemos ver como distintos grupos de poboación están expostos de diferente maneira a estas substancias, principalmente en función do pH basal do estómago, que é de 1.5 en adultos, mentres que os nenos e anciáns teñen pH estomacais menos acedos.
Na maioría dos casos, as cantidades detectadas estiveron dentro dos límites establecidos pola Comisión Europea. Con todo, é importante considerar a posible exposición a través de diversas vías e a exposición acumulativa ao longo da vida. Despois de todo, unha persoa pode estar en contacto coa mesma substancia a través de distintos medios, non soamente pola vía oral, a través da auga ou os alimentos, senón tamén por outras vías como a respiratoria ou a dérmica. Isto pode aumentar a exposición total no organismo á devandita substancia.
Mesmo a niveis baixos, se a exposición se mantén durante períodos prolongados pode ter efectos negativos na saúde, especialmente nos grupos de poboación máis vulnerables.
Unha sociedade informada, unha alimentación máis segura
Coñecer estes achados, e os que están por vir, permitirá ás persoas poder tomar decisións con criterio sobre o uso deste tipo de envases (por exemplo, non quentando directamente as latas con lume se estamos de cámping) e do consumo de alimentos (por exemplo, evitando reutilizar os líquidos de cobertura para aderezar as ensaladas), contribuíndo así a unha alimentación máis segura.
Cláusula de Divulgación: Lara Pazos Soto recibe fondos da Xunta de Galicia. Antía Lestido Cardama non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin ten accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes alén do cargo académico citado.
Non coñecia a palabra ABOLADURA, que non aparece no dicionario da RAG, aínda que si aparece no Estraviz. Tamén neste dicionario vén LORO (lóro), que é como lle chamamos no Barbansa ás aboladuras (Déronme un bo loro no coche. Moito me doi un loro que levín na cabesa).
Grazas polo artigo.
Non obstante, a resposta á pregunta que formulan -é seguro?- NON, non e non.
Dende o momento que entre outros compostos químicos levan bisphenol A ( e se non é o A vai ser outro igual de nocivo), débese evitar o seu consumo e pasarse, aínda sendo unha opción máis cara os envases de vidro.
Por outra banda, non se menciona que o atún e un dos peixes que contén máis concentración de mercurio. Logo, vai ser aconsellable comelo? non, nin con aceite nin sin el.
Xa sei que hai moita economía polo medio pero esa é a realidade sen estenderme.