As fórmulas para lactantes son a única alternativa posible ao leite materno durante o primeiro ano de vida. A súa seguridade, calidade e valor nutricional son tres aspectos clave da súa creación. En prol de manter e mellorar estes parámetros, un estudo galego vén de deseñar e validar un novo método para analizar os seus compostos e cuantificar, por primeira vez, a presenza dun químico potencialmente daniño nestes produtos. O proxecto é “tan prometedor” que varias empresas fabricantes xa se puxeron en contacto cos investigadores para poder traballar con eles.
Os preparados para os bebés sométense a tratamentos térmicos que buscan garantír a súa seguridade e caducidade. Pola contra, isto pode conducir á formación de compostos como o malondialdehído, acroleína e outros que xeran reacción de Maillard, utilizada pola industria para exaltar algunhas características dos alimentos como o sabor. A acroleína —derivada da oxidación do ácido graxo docosahexaenoico (DHA)— está clasificada como “probable canceríxeno humano” pola Axencia de Internacional de Investigación en Cancro.
Por primeira vez, un estudo realizado na Universidade de Santiago (USC) coa colaboración da Universidade de Porto, valida un novo método “eficaz, sixelo e rendible” para a determinación simultánea de varios compostos carbonilos como acroleína, malondialdehído, glioxal, metilglioxal e diacetilo.
Escolla por casualidade

“Os carbonilos son unha gran familia de compostos cun amplo rango de pesos moleculares, moi reactivos (como os aldehidos, dependendo da súa estrutura específica) e diversos, polo que só algúns destes contaminantes están regulados con respecto á súa inxestión. O principal interese destes compostos é que se forman como resultado das reaccións dexenerativas dos alimentos”, explica o investigador principal do traballo, Jorge A. Custodio-Mendoza.
A escolma final destes cinco carbonilos debeuse, en parte, a que o equipo tiña no seu laboratorio o material necesario para traballalos. “No caso da acroleína, inicialmente non contabamos con incluíla, pero ao dispoñer dela e probala, vimos que funcionaba ben nas condiciones de extracción. Sabíamos que os dicarbonilos podían adaptarse ao método que estabamos desenvolvendo, porque había estudos previos, e neste contexto decidimos incorporala”, detalla.
Custodio-Mendoza é actualmente profesor asistente de investigación na Universidade de Ciencias da Vida en Varsovia (Polonia). Durante o desenvolvemento do estudo Simultaneous determination of carbonyl compounds related to thermal treatment and oxidative stability of infant formulas by gas-diffusion microextraction and high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection, publicado en Analytica Chimica Acta o investigador formaba parte do Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía da USC.
Metodoloxía sinxela e fiable
Segundo explica o experto, o seu obxectivo era “desenvolver unha metodoloxía que fora capaz de detectar compostos con potencial toxicolóxico, pero tamén doutros intereses de cara á calidade destes produtos infantís”. Ademais, o traballo buscaba que este procedemento fose “sinxelo, económico e axustable nos laboratorios de control de calidade da industria alimentaria en xeral e que supuxese unha innovación con respecto as técnicas dispoñibles a día de hoxe que non son moi precisas”.
Esta nova metodoloxía está baseada na microextracción por difusión de gases en combinación coa HPLC —cromatografía líquida de alta resolución— e permite identificar e cuantificar de xeito simultáneo estes compostos. O proceso divídese en dúas fases: extracción e análise.
Procedemento validado pola FDA

“A extracción consiste en coller a mostra e engadir un axente derivatizante que vai modificar o composto de interese a analizar, neste caso, os cinco carbonilos escollidos. Tras isto, o vial de mostra métese nun baño de auga con axitación e, namentres, extráense os compostos de interese á fase aceptora acuosa. Está nun dispositivo —o módulo de microextracción pola difusión en fase gaseosa, GMDE— que ten unha membrana micropororsa hidrofóbica que impide o paso da mostra cara á fase aceptora, pero permite o paso do analito derivatizado, que queda transferido na disolución acuosa aceptora. Esta disolución é a que se vai analizar”, explica o investigador.
Esta solución acuosa, que contén a substancia de interese a analizar, exponse nun cromatógrafo líquido de alta resolución e, trala súa separación cromatográfica, través de luz ultra violeta determínanse os compostos. “Este método xa está validado seguindo as indicacións da Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA) de Estados Unidos e varias empresas xa se puxeron en contacto con nós para poder utilizalo, xa que aínda non está dispoñible para a súa comercialización”, detalla Custodio-Mendoza.
Acroleína nos preparados
Ademais deste método, o estudo da USC tamén acadou outra nova técnica que pode ser utilizada para a análise noutros alimentos. Trátase do derivado acroleína e o-fenilendiamina, que amplía as posibilidades de aplicación, xa que permite a súa determinación por UV de maneira máis sinxela. “Os colegas da Universidade de Porto, que levan anos traballando con estes compostos, empregaron o método desenvolvido na USC e confirmaron a súa fiabilidade e capacidade de ser reproducible nos seus laboratorios, tamén mediante espectrometría de masas, o que demostra a súa eficacia para a determinación deste contaminante en alimentos”, salienta o investigador.
Ata o de agora, as técnicas existentes para documentar a súa presenza eran moi complicadas ou pouco específicas. “Aínda que estes compostos son volátiles, o seu baixo peso molecular fai necesaria a súa derivación para a súa determinación mediante métodos cromatográficos. Neste caso, a derivación tamén mellora a súa capacidade para ser detectado, o que inflúe positivamente na especificidade e sensibilidade do método. Se non se deriva, non se determina de xeito sinxelo, e se isto non pasa, non se pode saber a seguridade e calidade dos produtos”, detalla Custodio-Mendoza.
Deste modo, o traballo da USC aplicou a súa nova metodoloxía cos cinco carbonilos en 26 fórmulas para lactantes distintas, acadando a primeira cuantificación de acroleína simultánea con compostos de carbonilos e dicarbonilos nalgúns destes produtos. Os resultados indican que “en todas as mostras se atoparon os compostos de interese, malia que non todos estaban presentes en concentracións cuantificables”, detalla o traballo publicado. Nas mostras positivas, os valores máis altos de acroleína déronse nas fórmulas para lactantes clasificadas como “de iniciación” e “continuación”.

Cautela cos datos
“Confirmamos a presenza da acroleína non só cos métodos deste estudo, senón con outras técnicas, xa que precisabamos estar moi seguros disto porque se trata dun composto clasificado como probable canceríxeno humano”. Con respecto aos outros carbonílos analizados, “non había estudos suficientes para clasificalos”.
Malia isto, Custodio-Mendoza alerta da cautela. “Trátase dunha análise realizada con poucas mostras, e aínda que se detectou a presenza destes contaminantes en certas fórmulas infantís, os resultados non amosaron cifras alarmantes. Con todo, segue sen determinarse canto deste composto se absorbe realmente no proceso dixestivo. Esta cuestión é complexa de avaliar e pon de manifesto a necesidade de continuar investigando sobre a súa bioaccesibilidade e o risco de exposición para determinar se supón unha ameaza real para a poboación infantil.”, conclúe.
Referencia: Simultaneous determination of carbonyl compounds related to thermal treatment and oxidative stability of infant formulas by gas-diffusion microextraction and high-performance liquid chromatography with ultraviolet detection (Publicado en Analytica Chimica Acta)