Os produtos procedentes da pesca mariña, especialmente aqueles con elevada concentración de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) como os Omega-3, son particularmente propensos á oxidación durante o procesamento e almacenamento por conxelación. Esta oxidación provoca rancidez, xeración de compostos nocivos e unha perda significativa do valor nutricional. Estímase que unha porcentaxe significativa da produción anual deste tipo de alimentos pérdese, xa que a conxelación, aínda que eficaz para frear o crecemento microbiano, non detén este tipo de reaccións. Isto ten como consecuencia un notable impacto ambiental e importantes perdas económicas para a industria alimentaria.
Neste contexto xorde o proxecto AGRI-RESVAL, coordinado pola profesora Sonia Losada Barreiro, do departamento de Química-Física da Universidade de Vigo e membro do grupo de investigación AgroBioTech for Health, que busca valorizar residuos agrícolas como fonte sostible de compostos antioxidantes (AOs) naturais.
Unha das solucións máis utilizadas para frear este problema é a adición de compostos con propiedades antioxidantes, a fin de retardar a oxidación dos lípidos e estender a vida útil do produto. Con todo, os antioxidantes de orixe sintética están a ser cada vez máis rexeitados polos consumidores e a súa seguridade é cuestionada debido a estudos que suxiren posibles efectos negativos sobre a saúde. Así, mellorar a estabilidade fronte á oxidación en produtos ricos en PUFAs convértese nun dos principais desafíos tecnolóxicos para o sector alimentario.
Como chegar ao ingrediente funcional
As plantas constitúen unha fonte natural, sostible e eficiente de compostos bioactivos, entre eles os metabolitos fenólicos secundarios, coñecidos pola súa potente capacidade antioxidante e por outras funcións beneficiosas para a saúde humana. Dentro deste grupo, a albáfega (Ocimum basilicum) destaca polo seu perfil nutricional e as súas propiedades terapéuticas, debido á súa riqueza neste tipo de compostos. Aínda que o seu aroma e o seu uso gastronómico son os aspectos máis coñecidos, esta planta agocha un gran potencial: todas as súas partes (folla, talo e raíz) conteñen compostos bioactivos con gran capacidade para contribuír á conservación dos alimentos.
Así, Néboda Farms desenvolveu un sistema de cultivo vertical en ambiente controlado para a produción de albáfega, que garante altos niveis de calidade e seguridade alimentaria. Porén, durante as etapas de procesamento xéranse algúns descartes (plantas completas ou partes aéreas) que non cumpren cos estándares de comercialización da empresa, así como residuos vexetais, principalmente as raíces, eliminadas para o empaquetado final do produto ao carecer de interese comercial.
Todo ese material de refugallo representa unha oportunidade valiosa de aproveitamento industrial como subprodutos vexetais, mediante a extracción de antioxidantes naturais. O desenvolvemento de ingredientes funcionais a partir destes descartes (parte aérea) e residuos (parte radicular) permitiría ofrecer solucións sostibles para mellorar a estabilidade oxidativa dos alimentos sen modificar as súas propiedades organolépticas, ao tempo que promove unha xestión máis eficiente dos residuos e apóiase o modelo de economía circular na industria alimentaria.
Fórmulas para protexer os omega-3
O Grupo Operativo galego AGRI-RESVAL traballa na obtención das denominadas “formulacións AGRI-RESVAL” a partir de descartes e residuos agrícolas. O obxectivo é aplicar métodos de extracción innovadores, máis sostibles e viables que permitan recuperar o máximo contido de moléculas bioactivas con elevada capacidade antioxidante.
A actividade destas “formulacións AGRI-RESVAL” está a ser avaliada inicialmente en emulsións modelo de alimentos preparadas con aceite de peixe, co fin de comparar a súa eficacia coa de antioxidantes coñecidos, como o ácido rosmarínico (AR). Nunha fase posterior, os ensaios trasladaranse a produtos pesqueiros reais, como mostras de lagostino cocido conxelado.
Cada vez máis alimentos son enriquecidos con omega-3, especialmente en forma de emulsións, é dicir, mesturas de auga e aceite que permiten unha textura agradable, bo sabor e estabilidade. Este é o caso de maionesas, cremas, iogures, bebidas funcionais ou salsas. Porén, os omega-3 son moi susceptibles á oxidación lipídica, un proceso que pode producir malos cheiros, sabores desagradables e, o máis importante, a perda dos seus beneficios nutricionais.
Avaliación dos extractos de alfábega
O proxecto comezou co cultivo de plantas de albáfega en sistemas de cultivo por hidroponía sometidos a diferentes condicións ambientais, aplicando diversas solucións nutritivas e condicións fotolumínicas (intensidade e espectro de luz). Posteriormente, realizouse unha selección e almacenamento dos residuos xerados (raíces) e descartes de partes áreas (folla e talo) das plantas que non acadaron os estándares de comercialización. O material fresco foi conxelado a -20 °C e liofilizado en escuridade. Despois, foi triturado ata obter un po fino e homoxéneo, empregado como base para a extracción dos compostos bioactivos.
Para analizar o potencial das raíces como fonte de antioxidantes, seleccionouse unha planta cultivada baixo determinadas condicións experimentais e preparáronse extractos diferenciados de follas, talos e raíces. Estes foron avaliados de forma independente para determinar a súa eficacia antioxidante na inhibición da oxidación lipídica en emulsións de aceite de peixe. Para iso preparáronse as emulsións de aceite-en auga (O/A).
Como se preparan as emulsións de aceite-en auga?
As emulsións de aceite-en auga (O/A) preparáronse mesturando aceite de peixe (20% (m/m) de EPA e 20% (m/m) de DHA, Omegatex, proporcionado por Solutex, Zaragoza), tampón cítrico-citrato, a cantidade necesaria de emulsionante Tween 20 e a alícuota correspondente de extracto procedente de folla, talo e raíz da planta de albáfega. A emulsión obtívose empregando un rotor Polytron.
En paralelo, seguindo o mesmo procedemento, preparáronse mostras control (sen adición de extracto) e mostras que contiñan cun antioxidante de referencia como o ácido rosmarínico (AR).
Unha vez preparadas, as emulsións introducíronse nun axitador orbital termostatizado á temperatura seleccionada. Retiráronse alícuotas en distintos intervalos de tempo ao longo de varios días para monitorizar a oxidación lipídica mediante a medida da formación dos produtos primarios resultantes da reacción de oxidación lipídica-dienos conxugados (CD). A variación na formación determinouse seguindo o método oficial AOCS Official Method Ti 1a-64.
Antioxidantes en compostos bioactivos
Os resultados mostraron que, nas emulsións sen antioxidantes (controis), o tempo requirido para que a variación na porcentaxe de dienos conxugados (%CD) sexa o 0,5% é inferior a día desde a súa preparación. Pola contra, este tempo aumentou nas emulsións que conteñen antioxidantes: ata máis de 2 días para as emulsións que conteñen ácido rosmarínico (AR) e extracto procedente da raíz; e ata máis de 7-8 días para as que conteñen extractos de talo e folla.
Estes achados poñen de manifesto diferentes prácticas. En primeiro lugar, os antioxidantes extraídos da albáfega, obtidos baixo condicións de cultivo controladas, poden representar unha nova fonte de compostos bioactivos, ofrecendo alternativas naturais e sostibles aos conservantes sintéticos. En segundo lugar, as raíces da planta, a pesar de seren habitualmente descartadas e dun uso tradicional centrado en follas e talos, amosan un elevado potencial como aliados naturais contra a oxidación dos ácidos graxos poliinsaturados, como os omega-3, cunha eficacia antioxidante comparable á de antioxidantes sintéticos.
O proxecto AGRI-RESVAL conta cun orzamento de 140.000,00€ totalmente subvencionado e é liderado por Néboda Farms e inclúe a participación do grupo de investigación AgroBioTech for Health da Universidade de Vigo e de FEUGA, e como empresa subcontratada contan coa colaboración do Grupo Nova Pescanova.
O proxecto AGRI-RESVAL está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas nun 80% co Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios da Xunta de Galicia nun 14% e con fondos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación nun 6%. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega á que lle corresponde propoñer e executar as directrices xerais no ámbito rural, e engloba as competencias en materia de agricultura, gandería, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes,
prevención e defensa dos incendios forestais. Orzamento total de proxecto: 140.000,00 € (100% subvencionado).
