A xestión dos excedentes de produción, considerados residuos pola súa incapacidade de aproveitamento, é unha das cuestións nas que o sector agroalimentario galego ten posta a atención. Co contexto medioambiental nunha situación cada vez máis delicada, a necesidade de utilizar estes materiais de xeito sostible e respectuoso coa contorna vólvese aínda máis patente. Así, nace Sueroval: trátase dun grupo operativo multidisciplinar no que empresas e centros de investigación unen os seus recursos e capacidades co obxectivo de obter un aditivo de alto valor a partir de dous grandes excedentes da industria agraria, o soro lácteo producido como subproduto alimentario nas queixerías e as castañas rexeitadas durante as campañas de colleita.
O proxecto empregará un proceso de deshidratado solar para obter un aditivo funcional partindo de lactosoro e fariña de castaña obtida de moer dito produto. Desta forma, Sueroval responde a unha necesidade do sector que é particularmente visible en Galicia. O investigador do grupo operativo Lucio García explica que se trata da comunidade autónoma con maior produción de castaña a nivel nacional. “Unha parte importante da colleita é rexeitada baseándose exclusivamente en criterios estéticos como roturas, manchas ou tamaño inadecuado, a pesar de manter intactas as súas propiedades nutricionais”, conta García.
No relativo ao soro lácteo, o investigador sinala que o seu tratamento como residuo é un problema medioambiental ademais dun custo no peto das queixerías, un especialmente notable no caso dos pequenos obradoiros artesanais. “O obxectivo principal do proxecto foi poñer en valor ambos subprodutos dando lugar a un ingrediente alimentario de alto valor e a unha nova gama de produtos que permite darlle valor comercial tanto ao soro de queixería como ás castañas rexeitadas”, asegura Lucio García.
O soro e a castaña, dous excedentes aproveitables
O grupo operativo Sueroval traballou con dúas materias primas principais. A primeira foi o soro de queixería líquido —”recollido directamente en Queixos Castelo tras a coagulación do leite para a elaboración do queixo da DOP Cebreiro”, como apunta o investigador— e a segunda, as castañas rexeitadas para a venda en fresco por motivos estéticos. “Estas castañas foron proporcionadas pola cooperativa castañeira Amarelante unha vez peladas e envasadas a baleiro”, aclara Lucio García, e engade que este produto empregouse no formato de fariña e de picón, isto é, en pequenos anacos de diámetro similar.
Esta proposta non só é sostible dende o punto de vista medioambiental, xa que se vale da teoría da economía circular para darlle unha nova vida a produtos que doutro xeito se considerarían non aproveitables para o consumo humano. Supón, así, unha importante axuda para reducir o custo económico derivado do tratamento de residuos. “A cantidade de soro varía segundo a elaboración, pero ronda os 600 litros por cada fabricación de queixo”, declara García. O investigador sinala que no caso da queixería coa que traballaron, a súa localización de montaña facía que as únicas opcións existentes para a utilización deste excedente foran destinalo a alimentación animal ou xestionalo coma un subproduto a través dunha empresa de xestión de residuos. “Esta última opción suporía un custo de recollida elevado precisamente pola situación en zona de montaña”, apunta Lucio García.
A iniciativa Sueroval serve como nova vía de aproveitamento, máis sostible e rendible: transformar ambos refugallos nun ingrediente alimentario de alto valor que pode empregarse na elaboración de produtos aptos para o consumo humano.
Novos produtos alimentarios
O aproveitamento do soro lácteo e das castañas permitiu desenvolver tres tipos de produtos: copos, bolas e barriñas enerxéticas. “De cada un elaboráronse tres opcións: unha engadindo cacao, outra na que se utilizou dátil para adozar e unha terceira máis sinxela sen adozante“, explica García. O investigador apunta que estas variantes son o resultado dun proceso de selección no que se levaron a cabo probas sensoriais con consumidores.
Os produtos alimentarios resultantes desta iniciativa non están limitados a un tipo de público, mais si poden adaptarse ás preferencias dalgúns perfís específicos segundo os valores nutricionais que presenta cada un. Por exemplo, Lucio García sinala que as barriñas son ricas en graxas insaturadas e proteína, polo que poden encaixar cos consumidores cun ritmo de vida activo. “As bolas funcionan como snack enerxético para calquera momento, o seu formato de pequeno tamaño fainas atractivas para un picoteo máis san; e os copos, cun perfil similar aos cereais de almorzo, están dirixidos a un público xeral relacionado cun consumo máis familiar”, engade o investigador.
O proxecto Sueroval, no seu conxunto, está dirixido a empresas e axentes do sector agrogandeiro —en concreto queixerías e outras entidades da industria láctea e produtores de castañas—, xestores do territorio e centros tecnolóxicos e de investigación.
O proceso do tratamento do soro
O proceso de obtención da fariña de castañas é sinxelo: obtense moendo o produto ata adquirir o grosor desexado. No caso do soro, recibe un tratamento un pouco máis longo e dividido en dúas fases. Na primeira parte, sométese a un secado que, como indica Lucio García, reduce a humidade inicial dun 93% a menos dun 9% e, con iso, concentra os seus nutrientes. O investigador engade que este proceso é o resultado dunha serie de probas nas que se valoraron diferentes temperaturas ata atopar aquela que ofrecera o resultado máis óptimo. “Comprobouse que por riba de certo límite térmico se degradan aminoácidos esenciais como a lisina, polo que se escolleu unha temperatura de 55°C, que preserva mellor a calidade nutricional do produto final”, explica García. Desta segunda fase resulta un aditivo concentrado, estable e alto en contido proteico, que se empregará como ingrediente nas barriñas, as bolas e os copos.
Dende o proxecto resaltan que os produtos finais contan cun valor nutricional engadido debido, precisamente, ao nivel de proteína que achega o aditivo conformado polo soro desecado e a fariña de castañas. O investigador do grupo operativo Sueroval sinala que canto maior sexa a cantidade de proteína no residuo lácteo, maior será nos produtos finais. “A composición do soro cambia moito segundo estea en estado líquido ou xa deshidratado. O líquido presentou entorno a un 0,75% de proteína, mentres que unha vez seco chegou ao 12,5 %, cun perfil rico en aminoácidos”, conta Lucio García. Admite que o contido proteico pode variar de xeito considerable entre un lote e outro, polo que non é posible fixar unha cifra mínima ou máxima de proteína. “Factores como o animal e o seu estado ou a época do ano poden influír na composición do leite e, en consecuencia, na do soro”, afirma o investigador. Engade que tamén entra na ecuación a temperatura de secado que, repite, ten un límite antes de que comecen a degradarse os aminoácidos.
O grupo operativo Sueroval
O grupo operativo Sueroval está composto por empresas e centros tecnolóxicos que poñen en común os seus coñecementos, experiencia e recursos a fin de atopar unha solución á problemática da xestión de certos refugallos agrogandeiros. O proxecto está coordinado por Queixos Castelo de Brañas S.L. e conta coa participación do Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA), do que é parte o investigador Lucio García; Trasdeza Natur S. Coop. Galega; Amarelante Sociedade Cooperativa Galega e a Fundación Empresa Universidade Galega (FEUGA), así como cun grupo de investigación da Universidade de Santiago de Compostela (USC) como colaborador externo. A través de pezas audiovisuais, difusión en medios e redes sociais, e a organización e participación en feiras e eventos, FEUGA leva a cabo un plan de divulgación que ten como fin trasladar os resultados do proxecto, de xeito que as achegas de Sueroval poidan dar o salto do papel ao mercado.
Este proxecto está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas nun 80% co fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios da Xunta de Galicia nun 14% e con fondos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación nun 6%. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega á que lle corresponde propoñer e executar as directrices xerais no ámbito rural, e engloba as competencias en materia de agricultura, gandería, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes, prevención e defensa dos incendios forestais. Orzamento total: 179.340,00 € (100% subvencionado).
