As raíces da alfábega que non chegan ao mercado poderían ter unha segunda vida na industria alimentaria. O que ata agora era un subproduto do cultivo pode converterse nunha fonte de antioxidantes naturais capaces de atrasar a oxidación dos alimentos. Esa é a vía que explora AGRI-RESVAL, un proxecto de innovación que conecta a agricultura vertical coa industria pesqueira para buscar novas formas de conservar produtos ricos en ácidos graxos poliinsaturados, coma os omega-3.
A investigación, na que participan Néboda Farms, a Universidade de Vigo (UVigo) e a Fundación Empresa-Universidade Galega (FEUGA), xa obtivo resultados prometedores nos ensaios con lagostino cocido conxelado. O equipo identificou o potencial antioxidante dos extractos de alfábega, especialmente dos procedentes das raíces, e comprobou que poden inhibir a formación de produtos asociados á oxidación lipídica. O seguinte reto será mellorar a súa eficacia e determinar como poderían incorporarse aos procesos industriais.
Un residuo agrícola para resolver un problema alimentario
O punto de partida é un dos desafíos aos que se enfronta a industria alimentaria: conservar os produtos ricos en omega-3 sen que perdan calidade durante o almacenamento. Estes ácidos graxos poliinsaturados son sensibles á oxidación, unha reacción co osíxeno que produce compostos capaces de alterar o sabor e o aroma dos alimentos, ademais de afectar á súa calidade nutricional.
“Unha das tendencias actuais é tratar de enriquecer os nosos produtos con ácidos graxos poliinsaturados, como os omega-3”, explica Sonia Losada Barreiro, profesora do Departamento de Química-Física da UVigo e integrante do grupo de investigación AgroBioTech for Health. Porén, engade, “a oxidación lipídica pode xerar sabores rancios e aromas desagradables que provocan o rexeitamento das persoas consumidoras”.
A conxelación contribúe a atrasar estes procesos, pero non sempre consegue frealos de maneira suficiente. Tampouco o envasado ao baleiro resulta axeitado para todos os produtos, xa que os envases poden perforarse durante a manipulación de determinados alimentos conxelados. Por iso, a industria busca alternativas que permitan prolongar a conservación sen comprometer as características do produto.
Unha das posibilidades é empregar antioxidantes naturais. Ao mesmo tempo, a agricultura vertical xera materiais vexetais que quedan fóra do circuíto comercial. AGRI-RESVAL nace precisamente da unión destas dúas necesidades: aproveitar eses subprodutos para obter compostos de interese alimentario e reducir os custos asociados á súa xestión.
As raíces, unha fonte de compostos antioxidantes
Néboda Farms, empresa viguesa especializada en agricultura vertical, cultiva alfábega en instalacións interiores nas que controla factores como a iluminación e a nutrición das plantas. A parte aérea comercialízase, mentres que as raíces quedan habitualmente sen aproveitar. O proxecto propúxose investigar se ese material podía conter compostos con aplicacións de valor engadido.
O equipo da Universidade de Vigo partiu de estudos previos que apuntaban á presenza de polifenois nas raíces, uns compostos naturais das plantas que poden axudar a frear a oxidación. Entre eles destaca o ácido rosmarínico, unha substancia con propiedades antioxidantes. Para comprobar o seu potencial, separou follas, talos e raíces, liofilizou o material vexetal e realizou extraccións con auga asistidas por ultrasóns, para liberar os compostos de interese da planta.
Ademais, estudou como inflúen as condicións de cultivo na composición das plantas. A iluminación e a nutrición poden modificar a produción de metabolitos secundarios, substancias que as plantas xeran, entre outras funcións, para responder ás condicións da súa contorna. Algúns destes compostos teñen interese pola súa capacidade para actuar como antioxidantes.
A partir da análise dos polifenois presentes nas distintas mostras, seleccionáronse os extractos máis prometedores para avaliar a súa aplicación na conservación de alimentos. “O noso obxectivo era optimizar un proceso sinxelo, sostible e facilmente transferible ao sector agroalimentario”, explica Losada Barreiro.
Do laboratorio ao lagostino conxelado
A seguinte fase consistiu en probar os extractos en mostras de lagostino cocido conxelado proporcionadas polo Grupo Nueva Pescanova, que participou como entidade colaboradora para contribuír á validación dos resultados.
O equipo comparou mostras sen tratamento con outras tratadas cos extractos de alfábega e con ácido rosmarínico puro, utilizado como antioxidante de referencia. Durante o almacenamento analizouse a evolución dos produtos primarios da oxidación lipídica para determinar se os tratamentos conseguían atrasar o proceso.
Os resultados amosaron diferenzas entre as mostras. Nos lagostinos sen tratar, os indicadores da oxidación aumentaron durante a conservación. Segundo explica a investigadora, nos ensaios realizados ata o momento observouse un efecto inhibidor dos extractos de alfábega aos sete meses de conservación, mentres que no caso do ácido rosmarínico puro se prolongou ata os nove meses. A comparación apunta a que a concentración deste composto nos extractos é un factor importante para mellorar a súa eficacia.
“Se queremos conseguir unha inhibición aínda maior e achegarnos á capacidade antioxidante do ácido rosmarínico puro, temos que concentrar máis este composto nos extractos”, afirma. O experimento estaba previsto ata os doce meses de conservación, polo que a avaliación final das mostras permitirá coñecer mellor a evolución dos tratamentos ao longo dese período.
A investigadora destaca tamén os resultados positivos das catas realizadas por Nueva Pescanova, nas que se comprobaron aspectos como o sabor, o cheiro, a textura e o aspecto do lagostino para avaliar se o antioxidante alteraba as características organolépticas do produto. A boa valoración destas probas reforza o interese por seguir mellorando os extractos, aínda que aínda cómpre avanzar nos estudos e comprobar os requisitos legais antes de valorar a súa posible comercialización.
O reto de chegar á industria
Para avanzar cara unha aplicación real, o proxecto debe resolver dúas cuestións. A primeira é optimizar os extractos e aumentar a concentración de ácido rosmarínico para mellorar a súa capacidade antioxidante. A segunda consiste en estudar a normativa alimentaria e determinar en que condicións sería posible incorporar estes compostos aos produtos pesqueiros.
A validación experimental é un paso necesario, pero non equivale a unha autorización para o seu uso industrial. Cómpre comprobar que as formulacións cumpren os requisitos aplicables e que a súa incorporación resulta viable desde os puntos de vista técnico e económico.
O equipo xa explora, ademais, outras posibles aplicacións. “Estamos a realizar experimentos preliminares con filetes de pescada conxelados”, explica Losada Barreiro. A intención é avaliar se os extractos poden axudar a atrasar a oxidación noutros alimentos ricos en ácidos graxos poliinsaturados.
A investigación abre así unha vía para conectar dous sectores estratéxicos para Galicia. As raíces da alfábega poderían deixar de ser un material sen saída comercial para converterse nunha materia prima de interese para a industria alimentaria. Para iso, será necesario consolidar os resultados, mellorar os extractos e superar os pasos normativos que permitan avaliar a súa incorporación aos procesos produtivos.
AGRI-RESVAL conta cun orzamento de 140.000 euros e está integrado por Néboda Farms, que lidera o proxecto; a Universidade de Vigo, a través do grupo AgroBioTech for Health; e a Fundación Empresa-Universidade Galega (FEUGA). O Grupo Nueva Pescanova participa como entidade colaboradora para validar os extractos en produtos pesqueiros. A iniciativa está financiada integramente mediante as axudas para proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI): o 80% procede do Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER), o 16% de Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, e o 4% do fondos propios da Xunta de Galicia, no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027.
