Nos últimos anos, o mercado do cacao atravesa unha situación cada vez máis comprometida. Aos problemas crónicos de produción sumáronse un aumento das enfermidades nos cultivos e unha forte escalada dos prezos. En 2024, o seu valor alcanzou un máximo histórico ao superar os 12.000 dólares por tonelada métrica, unha cifra que evidencia as crecentes tensións que afectan o sector.
Este contexto responde a unha combinación de factores globais. O incremento da poboación mundial e da demanda, a limitada capacidade produtiva e a volatilidade dos mercados están a presionar o sector no seu conxunto. A iso súmase o impacto do cambio climático, que está a alterar as condicións nas que se desenvolven ás árbores do cacao nas principais rexións produtoras.
“O aumento de temperaturas e o cambio nos réximes de chuvias fixeron que os sistemas tradicionais de produción sexan máis vulnerables á presenza de pragas, posto que as plantas se atopan máis tensas e, por tanto, máis débiles para facer fronte a estes problemas”, explica para SINC Iñaki Hornaza, profesor de Investigación no CSIC e responsable do Departamento de Fruticultura Subtropical no Instituto de Hortofruticultura Subtropical e Mediterránea La Mayora (Málaga).
“A iso súmase que unha gran parte da produción de cacao (especialmente en África) realízase con manexo pouco sofisticado e uns prezos volátiles debido á especulación co cacao nos mercados de futuros”, engade.
Por todo iso —e co afán tamén da redución da pegada de carbono— proliferou a procura de alternativas, ben mediante legumes, sementes, chufas, alfarrobeira ou procesos avanzados de fermentación. Existen distintos proxectos que tratan de replicar o sabor, a textura e as propiedades nutricionais do alcumado ‘ouro marrón’ e que están a lograr resultados moi prometedores.
É o caso da startup biotecnolóxica española Omnívorus, que creou un substitutivo do cacao baseándose na alfarroba e nas algas —especialmente a alga vermella— pola súa “fácil escalabilidade, dispoñibilidade de materia prima e custos alcanzables”.
Orixe mariña e vexetal
O obxectivo desta compañía, que agora se sitúa en Mónaco, é desenvolver novos ingredientes que proceden de orixe mariña ou vexetal e crear alimentos máis saudables. O seu CEO e cofundadora, Silvia Ruiz-Berdejo Abrisqueta, comenta a SINC que se fixaron no chocolate ao ser un dos produtos máis consumidos do mundo (e, ao mesmo tempo, un dos que máis graxa, azucre e aditivos incorpora). Así, tratan de imitar fielmente a súa cor, textura e sabor tradicional, porque cren que “só así os consumidores aceptarán o cambio cara a un novo sistema alimentario”.
No laboratorio Omnivorus usa distintas tecnoloxías, como a fermentación, para transformar a materia prima. “A partir de só dous ou tres ingredientes 100% naturais e mediante procesos tamén completamente naturais, conseguimos desenvolver novas texturas, sabores e cores. O resultado é un novo ingrediente capaz de replicar fielmente o sabor que buscamos”, aclara Ruiz-Berdejo.
A responsable asegura que a súa proposta conta con mellores propiedades nutricionais que o chocolate, porque as algas e vexetais que usan son moito máis altos en proteína, teñen máis vitaminas e non contan con graxas ou azucres engadidos. Ademais, é apto para persoas con alerxias ou intolerancias ao cacao.
Ademais da alimentación convencional, a compañía xa aplica esta tecnoloxía en ámbitos como a nutrición funcional e a nutrición de precisión, colaborando con hospitais para desenvolver produtos que substitúen algunhas pastillas ou medicacións diarias por alimentos funcionais que combinan nutrición e saúde.
Alternativa ao cacao con fabas
NuKoKo é unha compañía británica que creou unha alternativa ao cacao con fabas. Os seus dous fundadores tiñan un negocio de chocolate tradicional que venderon en 2021. Viron de primeira man os problemas dos produtores de cacao sobre o cultivo, polo que contactaron co coñecido biólogo vexetal David Salt, da Universidade de Nottingham, para que lles axudase a pensar en como facer fronte a estes retos. Este deulles a idea de que “aplicar un proceso de fermentación similar a un gran distinto ao cacao podería ter un resultado similar”.
A razón de escoller as fabas e non outro ingrediente é que estaban dispoñibles localmente na Unión Europea. Isto permitiulles crear unha opción máis sostible, ao reducir o percorrido dos alimentos respecto ao cacao procesado e, polo tanto, as súas emisións de CO₂. Ademais, teñen boas propiedades nutricionais (son ricas en proteínas e fibra), resultan un cultivo económico e responderon ben ás súas probas iniciais de prototipo.
“No cultivo convencional de cacao o procedemento pode estenderse ata 20 días, polo que era necesario aceleralo. Ademais, este método nunca se levou á produción industrial, así que tivemos que idear formas de acurtar os tempos e facelo viable nunha fábrica”, explica a SINC Ross Newton, cofundador de NuKoKo.
“O que temos agora é un procedemento simplificado que libera os mesmos compostos clave do sabor do cacao nas fabas que no gran de cacao. Esencialmente, segue sendo un proceso “do gran á tableta”, xa que tomamos as fabas das leiras, sometémolas á parte patentada do proceso, secámolas, tostámolas e moémolas”, detalla Newton, indicando que agora o proceso unicamente tarda tres días de principio a fin.
Alén do Atlántico tamén se idearon outros ‘cacaos alternativos’. A empresa estadounidense The Kawa Project sustenta o seu no café. Esta compañía naceu en UCLA, cando o seu fundador, Aaron Feigelman, estudante de enxeñería mecánica, se interesou polo aproveitamento de residuos. Inicialmente investigaban como aproveitar os pousos de café, primeiro para substituír aceite de palma, ata que descubriron que un subproduto do proceso podía funcionar como un perfecto substituto do cacao en po. O proxecto evolucionou dun experimento científico a unha solución comercial.
Os pousos, procedentes de fábricas de bebidas, estabilízanse mediante secado para evitar a súa descomposición e o crecemento de microorganismos. Logo pasan por un proceso de extracción que elimina o sabor a café e conserva as notas amargas e acedas que comparte co cacao, axustando tamén a cor e o aroma para que non lembre ao café. Finalmente, obtense un po fino marrón claro que pode substituír parcial ou totalmente ao cacao en diversas aplicacións alimentarias, sen necesidade de fermentación para a súa comercialización.
Feigelman conta a SINC que un reto importante foi conseguir o tamaño de partícula adecuado “que resultase moi fino e agradable ao padal”, así como quitar ese gusto a café axustando os parámetros do proceso de extracción. “Tivemos que facer centos de probas para optimizar secado, extracción con CO₂ supercrítico, temperatura, presión e caudal. A escala industrial, o maior desafío é atopar o equipamento adecuado e facelo de forma rendible”, recoñece.
Outro gran reto para as marcas que decidan comercializar produtos feitos con estas alternativas ao cacao é a etiquetaxe. “Legalmente só pode chamarse cacao se procede do gran de cacao. Nós usamos denominacións como fibra de café, fibra arábica ou pouso de café desgrasado, segundo o país e a súa regulación”, sinala o co-fundador de The Kawa Project.
“Existen normativas legais na UE e Estados Unidos que estipulan a porcentaxe de sólidos de cacao que debe conter un produto para que poida chamarse legalmente chocolate. Curiosamente, moitas grandes marcas de chocolate reformularon recentemente os seus produtos para aforrar custos, reducindo a porcentaxe de sólidos de cacao por baixo destes limiares. Por tanto, xa non poden usar ‘chocolate’, pero si poden usar termos como ‘sabor a chocolate’ ou ‘choc’, etc”, explica Newton.
Pode converterse España en produtor?
Na Estación Experimental IHSM La Mayora introduciuse o cultivo no noso país do amorodo grande, o mango e o aguacate e, desde hai uns anos, tamén se logrou cultivar o cacao en invernadoiro, constituíndo o primeiro lugar de Europa continental onde é posible algo así sen calefacción.
Non foi nada fácil conseguilo, xa que hai grandes barreiras climáticas. Ao seu favor xogou o “clima benigno” malagueño. “O cacao é unha especie eminentemente tropical e sofre moito co frío; o seu rango óptimo son temperaturas entre 20 e 30 graos e temperaturas inferiores a 10 poden ser letais para a planta se se manteñen durante un periodo o suficientemente longo. Por iso, en Europa soamente se pode cultivar en invernadoiros”, explica Iñaki Hornaza.
Para o doutor en Bioloxía Vexetal a produción de cacao en España, porén, “non é viable a un nivel relevante dende o punto de vista comercial”. O investigador é franco e comenta que no Vello Continente soamente ten sentido como algo testemuñal, case como un alimento de capricho, dado que os “custos de produción van ser elevados comparados cos custos dos principais países produtores de climas tropicais”.
Hornaza si que ve interese dende un punto de vista de investigación e tamén de conservación de variedades distintas, xa que “moitas veces nos países produtores non se dispón dos recursos para manter coleccións de materiais vexetais diversos que poidan ser a fonte do desenvolvemento de novas variedades no futuro”.
Así, propón o desenvolvemento mediante grupos de investigación en tecnoloxía de alimentos de alternativas sostibles locais e unha vez identificadas as mesmas traballar dende a agronomía para “mellorar a produtividade destes novos cultivos”.
Dise LIBRA DE CHOCOLATE, no canto de ‘tabletá’. A procedencia do nome ‘libra’ vén do inglés, que facían o chocolate en libras.