Muxía, a última gardiá dos segredos do congro seco

O produto tradicional tamén deixa oco a propostas innovadoras como a presentación en escamas

Cabrias para o secado do congro en Muxía
Cabrias para o secado do congro en Muxía. Foto: Lemar

Na localidade coruñesa de Muxía, expostas á acción dos ventos atlánticos da Costa da Morte, consérvanse dúas peculiares estruturas de madeira: as senlleiras cabrias para o curado do congro. Son as únicas en toda a Península Ibérica que quedan hoxe en pé, e teñen sido testemuños dunha intensa actividade comercial que colocou grandes cantidades deste singular produto en afastadas terras do interior. A pesar de que hoxe en día aínda resiste algunha iniciativa emprendedora, o proceso de elaboración artesá e os seus segredos corren risco de desaparecer.

A carón do bravo mar da Costa da Morte, os secadoiros dos Cascóns e da Pedriña son as últimas pegadas materiais dunha tradición que, historicamente, tamén se desenvolveu noutros puntos da costa galega, como nas rías de Vigo e Corcubión. O principal destino do congro galego era Calatayud, localidade aragonesa que hoxe en día segue a ser o principal demandante deste produto tan singular.

Lemar Elaboraciones Artesanas é unha iniciativa posta en marcha por Javier Lema e Carla Castro baseada na produción e comercialización de congro seco en diferentes presentacións, pero sempre respectando o proceso artesanal. Segundo explica Castro, con este proxecto decidiron tomar o relevo da actividade de secado que viñan desenvolvendo os pais de Javier, que traballaban nas cabrias, para que “non se perdese a tradición”.

Foto antiga das cabrias de Muxía, empregadas para o secado do congro. Foto: Lemar.

Innovando desde a tradición

Castro incide en que o método artesanal que se mantén durante a elaboración do seu congro seco, traballando as pezas “unha a unha”. Pero, partindo da tradición, tamén cómpre adaptarse aos novos tempos e esixencias sanitarias. Neste senso, a empresa xa non fai o secado ao aire libre nas tradicionais cabrias –que se facía aproveitando a acción do vento do nordés-, senón que emprega unha cámara especial que funciona como “un deshumidificador xigante”. Nela contrólanse os niveis de humidade, temperatura e calidade.

Por outra banda, en Lemar a tradición tamén supón un punto de partida para innovar nas presentacións. Ás habituais pezas de congro seco (que comercializa conservadas ao baleiro), estes emprendedores muxiáns acaban de sumarlle unha nova proposta: as escamas de congro, envasadas en tarro de vidro. Este novidoso produto, feito a base de raspadura do peixe seco, dálle unha nova vida ao congro seco, admitindo novos usos e propostas culinarias.

Este elaborado pode empregarse nunhas croquetas ou como condimento para darlle sabor ás comidas. “Foi unha idea que me ocorreu… E resulta que á xente gústalle”, asegura. Tan boa ten sido a acollida das escamas que, segundo apunta, incluso ten visto a algunha persoa amante do intenso sabor do congro “comelas a culleradas”.

Ademais da actividade de secado e elaborado, Lema e Castro tamén traballan o congro desde o seu restaurante situado na vila muxiá, onde este peixe se pode atopar xunto con outros produtos do mar e de tempada. Alí, o congro está presente na oferta e, de xeito indirecto, tamén no propio nome do establecemento: A Furna (así se lles chama ás covas mariñas onde soen habitar estes peixes de gran tamaño).

Muxía-Calatayud: conexión gastronómica

O principal destino do congro seco de Muxía é a provincia de Zaragoza, o lugar ao que vai parar o 80% do que se elabora. Calatayud ten unha tradición de máis de cinco séculos de consumo deste produto (a primeira referencia data de 1446) que permitía unha conservación en boas condicións pese á longa viaxe que supuña o traslado desde a zona de produción á de consumo. O repertorio gastronómico desta localidade aragonesa inclúe variadas formas de preparalo, especialmente en guisos e comidas de pote: congro con garavanzos ou con patacas son algunhas das receitas máis coñecidas.

Pero, de onde vén este arraigado consumo de peixe seco galego en terras do interior aragonés? A tradición fala de que, xa na Idade Media, os bilbilitanos –de grande tradición cordeeira- traían sogas para os barcos de Muxía e, como pago en especie, levaban de volta a Calatayud pezas de congro dos secadoiros da ribeira muxiá.

Polo de agora, a investigación non ten atopado referencias documentais sobre estes intercambios concretos dos que fala a tradición. Así o indica o traballo titulado “Informacións históricas do subministro e consumo de congro na cidade de Calatayud” -confeccionado polo Arquivo Municipal da localidade en 2014- no cal se sinala que “a afirmación frecuentemente reiterada de que desde os obradoiros de cordeeiros de Calatayud se exportaba parte da súa produción aos portos galegos, aproveitando o retorno dos arrieiros que tiñan transportado congro e outros peixes demandados en Calatayud, non se ten podido documentar”.

O principal destino do congro seco de Muxía é a provincia de Zaragoza, que supón o destino do 80% do que se elabora

Do que si existe proba documental é da histórica actividade bilbilitana vinculada á exportación de cáñamo (sen elaborar) e tamén da importación de congro, tendo especial preferencia (e pagando mellores prezos) polo peixe galego fronte a outros como o de Bretaña. Esta boa sona da calidade do produto galego semella ter chegado ata hoxe, pois o congro seco de Muxía tense convertido nunha proposta gourmet de éxito entre os padais afeitos aos sabores fortes.

O informe tamén precisa como se realizaba o transporte da mercadoría entre os puntos do litoral galego e o interior. Por un lado, había numerosos mercadores biscaíños que trasladaban o peixe galego por vía marítima ata portos do Cantábrico e, por outro, tamén había comerciantes do interior que se achegaban a portos galegos para comprar congro, moitos deles vinculados á poboación castelá de Medina de Rioseco.

Documento histórico sobre comercio do congro. Arquivo Municipal de Calatayud
Libro de Actas do Rexemento do ano 1624: “O 25 de setembro de 1624, o xustiza e xurados de Calatayud entrega a Miguel de Taxonar 16.000 soldos, destinados a comprar congro en Medina de Rioseco, para o subministro da cidade”. Arquivo Municipal de Calatayud.

Muxía, último bastión

Se ben o congro seco é a modalidade que trunfa na gastronomía tradicional de Calatayud, en Muxía e arredores o consumo habitual deste peixe é en fresco, admitindo multitude de saborosas preparacións que van desde peixe ao forno ata caldeiradas. Aínda así, nalgúns establecementos da localidade coruñesa tamén é posible adquirir o produto desecado.

Muxía é hoxe o último bastión que custodia a secular tradición do congro seco galego, se ben o traballo por preservala non está exento de obstáculos. Segundo explica Castro, o proceso de elaboración é duro (as pezas son de grandes dimensións e hai que manipulalas a man).

Congro secando ao aire libre nas cabrias. Foto: Lemar
Congro secando ao aire libre nas cabrias. Foto: Lemar

Tamén é difícil ir ampliando o oco que o produto posúe no mercado: o seu sabor é moi peculiar, debido á súa intensidade, e o tipo de preparacións que admite requiren de tempo e certa previsión. “Antes de cociñalo, o congro seco debe estar entre 48 e 24 horas hidratándose pero, en xeral, hoxe en día o ritmo de vida é rápido e a xente non ten tanto tempo para dedicarlle á comida”, apunta.

Á vista de todos estes condicionantes e dificultades, Carla Castro vaticina que, o día de mañá probablemente non haberá quen colla o relevo no negocio. “Creo, sinceramente, que nós seremos os últimos”, confesa.

Porén, dos momentos complicados sempre poden nacer oportunidades. Tendo en conta as características deste saboroso manxar da Costa da Morte, a súa antiga tradición e as posibilidades de preparación que ofrece, a súa supervivencia podería vir da man dalgúns perfís de consumidor moi concretos: as persoas amantes dos sabores auténticos, as que apostan polo produto gourmet e as defensoras da cociña e a comida slow.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.