A xouba de Rianxo, delicatessen de antiga tradición

Rianxo é unha fermosa vila da zona de Arousa Norte cunha longa tradición mariñeira que se perde nos tempos. Situada na máis extensa das rías galegas, esta localidade coruñesa é todo un referente na pesca de sardiña coa tradicional arte do xeito. Tamén se di que é o lugar de orixe da mellor xouba, o peixe azul más asociado ao verán: segundo lembra o refrán, é precisamente esta pequena delicatessen a que molla o pan pola festa de San Xoán.

Publicidade

A sardiña é un peixe peláxico que se caracteriza pola súa cor azulada, con reflexos verdosos e prateados no ventre e pola súa forma esvelta. Vive en augas superficiais (habitualmente entre os 5 e 50 metros de profundidade), onde forma grandes bancos que se aproximan á costa a finais da primavera e do verán, na época de desove.

A súa madurez sexual chega no primeiro ano de vida, cando acada unha talla aproximada de 13 centímetros, se ben esta especie pode chegar a unha lonxitude de 25 centímetros. Antes de chegar ao momento do seu desenvolvemento máximo adoita chamárselles xoubas, sendo especialmente apreciadas no mundo da gastronomía.

Unha das artes de pesca empregadas para capturar este peixe é o tradicional xeito, no que a confraría de Rianxo, con 117 permisos de explotación (permex) habilitados para esta arte en 2021, é a confraría que ten o maior número. O pasado foi un ano malo de sardiña, cun baixo nivel de capturas: en total, na confraría vendéronse 926kg de xouba e 26.250kg de sardiña, sendo un total de 30 embarcacións as que foron ao xeito, cunha media de dúas persoas traballando en cada lancha.

O mellor momento de capturas adoita estar entre mediados de maio e ata principios ou mediados de xullo, se ben en anos bos pode chegar ata principios do mes de agosto, explica o patrón maior da confraría de Rianxo, Miguel Ángel Iglesias. É precisamente no mes de xullo cando a vila mariñeira acolle unha festa gastronómica dedicada á xouba, unha ocasión para descubrir e gozar deste saboroso peixe azul a través de preparacións tradicionais e tamén de propostas innovadoras.

A clave, no sabor

Para Iglesias, o trazo máis distintivo da xouba de Rianxo está no seu sabor. “A nosa ten outra substancia, porque ten un pouquiño máis de graxa que a que fóra”, explica. Engade ademais que, tendo en conta a súa calidade e fama consolidada, “é un peixe que ten un nome feito no mercado”.

Desde o punto de vista gastronómico, a sardiña e a xouba son peixes moi versátiles, pois admiten infinidade de presentacións e acompañamentos. Algunhas das preparacións máis habituais son as empanadas (feitas con fariña de millo ou de trigo), en escabeche, en guiso, con cachelos ou segundo a sinxela e saborosa presentación típica da festividade de San Xoán: asadas á grella e acompañadas dun anaco de pan de broa.

O segredo da xouba de Rianxo está no seu sabor: “A nosa ten outra substancia porque ten un pouquiño máis de graxa que a que fóra”, afirma o patrón maior da confraría de Rianxo

Convivindo con estas opcións máis tradicionais atópanse propostas innovadoras que invitan a xogar cos sabores, combinacións e novas texturas. Un exemplo son as diferentes receitas de xoubas mariñadas, as cales poden facerse crúas en vinagre (ao xeito dos bocareos) ou ben empregando outros ingredientes como o gaspacho de tomate verde e jalapeños, laranxa e caviar de salmón.

Para poñer en valor o produto, certificar a orixe e controlar a trazabilidade da xouba de Rianxo, a confraría está a traballar na creación dunha marca. O futuro distintivo de calidade concíbese para todos os ámbitos: para ser empregado en produto fresco, en conserva e incluso no eido da restauración.

O xeito, arte de pesca antiga e selectiva

A maioría das capturas de sardiña en Galicia realízanse co cerco, e unha pequena cantidade co xeito, que é unha arte moi antiga e das máis selectivas que existen. Considerada dentro das artes de deriva, o xeito está constituído por un pano rectangular estendido entre dúas trallas: a superior (que consta dun sistema de flotación por boias que permite o calado a profundidade variable) e a inferior, que está lastrada con chumbos. Debe permanecer unido á embarcación mediante un cabo de lonxitude variable, quedando libre o outro extremo.

Trátase dunha pesca regulada por plans de xestión específicos para esta especie e arte, que fixan cuestións como as dimensións da malla, lonxitude do pano e topes de capturas. Tamén impoñen a talla mínima que deben ter os exemplares pescados, a cal se sitúa nos 11 centímetros.

Este tipo de pesca, na que destaca a zona de Rianxo, é unha arte de enmalle moi selectiva que xera moi poucos descartes. Entre outras características, destaca a peculiaridade de que permite extraer o peixe en bo estado, algo especialmente importante no caso da xouba, por ser de menor tamaño e máis delicada que a sardiña. “A hora de desenmallala dá bastante traballo, hai que andar con máis coidado e tratala con outro cariño porque, se non, desfaise”, apunta o patrón maior, engadindo que “incluso para levala á lonxa hai que poñela en xeo porque, se bota moito tempo, tamén se acaba desfacendo”.

A primeira mención documental coñecida sobre a pesca do xeito en Galicia data do século XV

O patrón maior destaca o carácter totalmente “artesanal” do xeito, pois “entre todas as artes é a única que non variou nada” co paso do tempo. Segundo indica Elisa Ferreira Priegue no seu traballo Pesca e economía rexional en Galicia (que forma parte da monografía titulada A pesca na Idade Media) a primeira mención documental coñecida sobre o xeito (jeito) na comunidade data do século XV, concretamente do ano 1418. Porén, pode que a práctica sexa anterior a esta referencia.

Máis de 600 anos de vida para un tipo de pesca no que hoxe se segue a traballar mantendo a práctica artesanal e na procura de iniciativas que garantan a calidade e orixe do produto. E é que, segundo opina Iglesias, no mundo do mar cómpre traballar por vocación: “A min enganchoume”, recoñece, ao tempo que manifesta a súa convicción en que “se fose máis doado o tema burocrático, ao mellor se apuntaría máis xente”.