Nos últimos anos, os alimentos fermentados gañaron unha gran popularidade, en especial o quefir. Pero sabemos realmente que é e que o distingue do iogur tradicional?
Que é un alimento fermentado e por que é beneficioso
Empecemos por entender ben que é un alimento fermentado. Os alimentos fermentados son aqueles que se obteñen por medio do crecemento de microorganismos beneficiosos. Estes microorganismos inclúense nunha matriz alimentaria e utilizan distintos compoñentes da mesma para medrar. Por exemplo, no caso do iogur, a matriz sería o leite, e o azucre (lactosa) constituiría un dos compoñentes que utilizan os microorganismos para medrar.
Lonxe de ser un “invento” da industria actual, levan connosco miles de anos. Entre eles inclúense algúns alimentos nos que os microorganismos continúan vivos cando son inxeridos (como iogur, quefir ou tempeh), e outros nos que foron inactivados ou retirados (pan, vexetais fermentados ou salsa de soia).
A súa inxestión demostrou ter numerosos beneficios para a saúde: reducen os niveis de colesterol en sangue, aumentan a capacidade de resposta inmune, protexen contra patóxenos e reducen o risco de padecer obesidade, entre outros.
Estes beneficios parecen derivar de moléculas bioactivas segregadas polos microorganismos fermentadores no proceso de produción. Ademais, dado que algúns destes alimentos conteñen microorganismos vivos, tamén posúen propiedades probióticas.
Quefir e iogur: dous fermentados parecidos, pero non iguais
O quefir e o iogur adoitan agruparse baixo a mesma etiqueta de “lácteos fermentados”, e non é raro pensar que o quefir é simplemente un iogur máis líquido. Con todo, aínda que comparten certas características, son produtos distintos, tanto na súa composición microbiana como nos seus efectos sobre a saúde.
A principal diferenza entre o iogur e o quefir está en como se fermentan. O iogur é un produto obtido mediante a fermentación láctica, levada a cabo polas bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Estes microorganismos transforman a lactosa do leite en ácido láctico, o que dá lugar á súa textura espesa e ao seu sabor suave e lixeiramente acedo.
O quefir, en cambio, prodúcese mediante unha fermentación moito máis complexa, coñecida como lacto-alcohólica. Nela participan non só bacterias lácticas, senón tamén fermentos. Por iso, ademais de ácido láctico, xéranse pequenas cantidades de dióxido de carbono e etanol, responsables da presenza de burbullas e dun contido alcohólico mínimo, normalmente inferior ao 0,5%.
Más diversidade de bacterias no quefir
Outra das diferenzas básicas é a diversidade de microorganismos que contén cada produto. O iogur alberga un número reducido de cepas bacterianas, o que o converten en produto moi estable e estandarizable, ideal para a produción industrial. A regulación legal do iogur esixe que haxa, polo menos, 10⁷ unidades formadoras de colonias bacterianas viables por gramo ou mililitro no produto final.
Con todo, os gránulos de quefir (produto de partida na fermentación) presentan unha comunidade microbiana máis diversa e complexa, que varía entre 30 e 50 especies dependendo da orixe. Isto fai do quefir un alimento máis diverso microbioloxicamente e menos uniforme.
En estudos recentes, comprobouse que a inxestión diaria tanto de iogur como de quefir favorece un aumento na abundancia relativa de bacterias dos xéneros Lactobacillus e Bifidobacterium, recoñecidos como beneficiosos para a saúde intestinal.
Con todo, é importante destacar que as modificacións na abundancia de bacterias beneficiosas son transitorias e dependen do consumo continuado e de que este se acompañe dunha dieta variada e rica en prebióticos.
O quefir dixírese mellor
En canto á súa dixestión, ambos os produtos son máis fáciles de dixerir que o leite, xa que parte da lactosa se consome durante a fermentación. Con todo, o quefir adoita conter aínda menos lactosa residual, o que fai que moitas persoas con intolerancia a este nutriente o toleren mellor que o iogur.
Finalmente, e, en relación coa composición en micronutrientes, non existen diferenzas significativas no contido de calcio do iogur fronte ao do quefir. Curiosamente, o contido en vitaminas si que pode variar, tanto no iogur como no quefir, durante o proceso de fermentación. Por exemplo, a cantidade de folato (vitamina B9) aumenta no iogur debido á síntese bacteriana, mentres que a de cobalamina (vitamina B12) non varía.
Quefir vs iogur: é un realmente mellor que o outro?
Non se pode dicir que un sexa mellor que o outro de forma tallante. Mentres que o iogur destaca pola estabilidade da súa composición, suavidade e textura, o quefir sobresae pola súa diversidade microbiana. Con todo, ambos achegan microorganismos beneficiosos que poden contribuír ao equilibrio da microbiota intestinal e a unha boa saúde dixestiva.
Dado que os alimentos fermentados ofrecen unha opción moi interesante a nivel nutricional, en lugar de elixir, quizais o máis recomendable sexa consumir máis variedade, o que enriquecerá a composición da nosa microbiota á vez que gozamos dunha dieta equilibrada e diversa.
Cláusula de divulgación: As persoas asinantes non son asalariadas, nin consultoras, nin posúen accións, nin reciben financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declararon carecer de vínculos relevantes máis aló do cargo académico citado anteriormente.
*Laura Isabel Arellano García, Iñaki Milton Laskibar, María Puy Portillo e Saioa Gómez Zorita son, respectivamente, investigadora predoutoral, profesor, catedrática e profesora na Universidade do País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea e no grupo Nutrición e Obesidade do Centro de Investigación Biomédica en Rede da Fisiopatología da Obesidade e Nutrición (CIBERobn). Milton e Gómex tamén forman parte do Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba.
