Unha parella de veterinarios é a creadora dun novo proxecto de queixería na aldea de Xiros (Guitiriz) que se suma aos múltiples proxectos innovadores que están a aparecer nos últimos anos no campo galego. María Veiga e Miguel Garea cumpriron o soño de poñer en marcha Bisqato, un proxecto que se basea en anos de investigación pero que, ao mesmo tempo, trata de conservar os valores tradicionais da actividade gandeira da zona onde o desenvolven.
Bisqato (o nome procede da palabra galega “ biscato”) acaba de empezar a comercializar os seus primeiros queixos, pero o proxecto comezou a facerse realidade hai dous anos e medio coas primeiras probas que María e Miguel levaron a cabo en queixerías doutros amigos. Posteriormente chegaron os ensaios e contaron coa colaboración de destacados cociñeiros que lles ían dando a súa opinión sobre o produto que ían construíndo.
“Desde un principio pensamos en que queriamos levar adiante a idea cos gandeiros da zona de Xiros, que traballan coa fórmula do pastoreo tradicional, e para situar a queixería escollemos unha casa do século XIX situada nun terreo máis baixo que a explotación da que queriamos sacar o leite. Desta forma tamén nos garantimos o subministro de leite por gravidade, sen traslados en camión”, explica María.
A procura da excelencia é o punto de partida dun proxecto que aposta pola produción de queixos de pastas brandas, pouco habituais en España. Por agora contan con dúas variedades: Xiros (de cortiza cuberta de mofo) e Lea (de cortiza branda). O desafío é alcanzar unha alta calidade sen modificar o leite e aí é onde entra en xogo a investigación. “Este tipo de produto necesita unhas condicións de frío e humidade moi distintas ás doutros queixos que se producen en Galicia”, indica María.
Bisqato produce queixos de pasta branda “para os amantes do queixo”
O obxectivo é o de alcanzar unha produción anual dunhas nove toneladas, aínda que haberá que axustarse á demanda dun produto que ten un claro perfil gourmet e que xa espertou interese, especialmente entre cociñeiros e tendas.
Bisqato entrou na aceleradora de ViaGalicia e a experiencia, segundo indica María, resultou moi positiva, xa que permitiu aos dous socios do proxecto acceder a uns coñecementos sobre cultura emprendedora que non posuían. “Participar en ViaGalicia abriunos a mente e, ademais, permitiunos coñecer a xente que estaba a desenvolver outros proxectos e que estaban en nosa mesma situación”, engade a cofundadora de Bisqato.
“Participar en ViaGalicia abriunos a mente a novos coñecementos sobre a cultura emprendedora”
Na súa opinión, este tipo de proxectos poden contribuír a evitar que se perda a enorme riqueza que representa o sector lácteo en Galicia e tamén a fixar poboación nas zonas rurais. “Son madrileña pero levo moitos anos vivindo en Galicia e o meu pai inculcoume o amor por esta terra. Creo que hai base para que este tipo de proxectos saian adiante porque ata os propios gandeiros caeron na conta de que é necesario tecnificarse para poder avanzar”, explica María.
Os dous produtos que xa puxeron no mercado son “queixos para os amantes do queixo” e teñen claro que os seus puntos de distribución deben de ser tendas especializadas, que coñezan ben este tipo de produto. Entre os lugares onde se poderán atopar Xiros e Lea están os mercados de abastos de diversas cidades, entre elas Santiago.
