Un viño pode ter aromas a froita, a flores, a madeira ou mesmo a especias. Pero un aspecto que na inmensa maioría das veces está presente é o alcohol. Alomenos así era ata non hai moito. A sociedade está a experimentar un cambio no consumo deste produto e, ao igual que na industria cervexeira, a vitivinicultura busca adaptarse á “demanda real” que o seu público vén reclamando dende hai uns anos: un viño sen alcohol coas mesmas propiedades que o orixinal. O proxecto UBAVIDA, coordinado pola Fundación Empresa-Universidade Galega (FEUGA), traballa actualmente para mellorar esta produción mediante a aplicación da innovación e a sostibilidade dende a propia uva ata o proceso de desalcoholización.
Trátase dun proxecto nacional que se vén desenvolvendo dende o pasado ano nas comunidades de Castela e León, Valencia, Madrid e Galicia. “É unha iniciativa transversal que inclúe innovacións nas prácticas agronómicas e etnolóxicas do viño ‘normal’ e do viño desalcoholizado. O obxectivo é afrontar as consecuencias do cambio climático en todo este proceso e atopar as mellores técnicas para producir esta bebida sen alcohol”, explica a coordinadora técnica, Sonia Villanueva.
Viño desalcoholizado

Malia que a día de hoxe non existe unha ampla gama de produtos, a bodega de Valladolid Win Sin Alcohol, dentro da empresa Matarromera, leva “máis de 25 anos traballando no viño desalcoholizado e neste tempo observamos un incremento nas ventas e na súa demanda”, asegura a experta. Así, un dos múltiples obxectivos do proxecto UBAVIDA —do que forma parte a empresa de Valladolid— é, ao igual que se fixo coa cervexa sen alcohol, conseguir que esta bebida sexa semellante nos parámetros físico-químicos e sensoriais ao seu homólogo con alcohol.
Para isto, vanse realizar optimizacións no proceso de desalcoholización, primando sobre todo que se mellore a concentración de compostos polifenólicos neste produto. Estes son os responsables dos matices que se poden apreciar ao saborear as bebidas, que ademais teñen “efectos beneficiosos” para a saúde. “Os polifenoles teñen propiedades antioxidantes, pero non existe ningún estudo que indique a cantidade presente nestes novos produtos”, detalla.
Produción e tipos
Existen diferentes técnicas para poder producir estes viños desalcohilizados, pero “non hai unhas prácticas etnolóxicas aceptadas a través da Organización Internacional do Viño (OIV) para a súa realización”. Neste aspecto é onde o proxecto UBAVIDA pretende contribuír co seu traballo. “Queremos axudar a harmonizar estas prácticas, definir cales son los elementos e ingredientes que teñen que formar parte do viño desalcoholizado para que sexa homólogo ao viño”, explica Villanueva.

No caso desta bodega de Valladolid, a produción desta bebida desalcoholizada realízase a través dunha “técnica semellante á destilación cunha columna de cono rotatorio”, explica Villanueva. “Este produto parte dun viño ‘normal’ e o que se fai é un segundo proceso para poder retirarlle o alcohol. Por unha banda, recupéranse os aromas que ten a bebida de partida ao mesmo tempo que se lle elimina o alcohol. Despois, vólvenselle achegar os aromas, reconstituíndo así o viño”, sostén.
Dentro da aprobada categoría destes novos viños, segundo explica a coordinadora, existen dous grupos. “Se o produto ten menos de 0,5 grados considérase que é desalcoholizado; se ten máis deste parámetro clasifícase como ‘parcialmente desalcoholizado’”, detalla.
Proxecto nacional con bodegas do Salnés
O UBAVIDA estase a realizar en diferentes localizacións de España. Segundo explica a coordinadora técnica, os estudos lévanse a cabo en bodegas de Valladolid, Valencia e Pontevedra. Con respecto ao ámbito galego, a empresa que forma parte deste estudo é Paco&Lola, cuxos viñedos están na comarca do Salnés.
A bodega galega, segundo explica Villanueva, trata tres aspectos do amplo proxecto nacional: ensaios agronómicos, prácticas innovadoras no proceso de produción e desalcoholización do viño. “Esta empresa selecciona as parcelas que teñen mellor aptitude para obtención de mocho de baixo grado de alcohol probable e realizarán ensaios etnolóxicos empregando un tipo de fermento especial, para así obter mellores vinos”, detalla.
Cambio climático
Entre os diversos obxectivos do proxecto está o de atopar novas técnicas ou procedementos no eido vitivinícola para facer fronte ao cambio climático. “Como consecuencia da subida de temperaturas, a vide está exposta a unha maior radiación solar, isto afecta ao seu estrés e, por exemplo, queremos contrarrestar este feito empregando produtos como o caolín no viñedo”, sinala.
Outra consecuencia do cambio climático neste ámbito é o desfase da maduración da uva. “As situacións climatolóxicas que se tenden a dar nos meses de setembro —momentos nos que normalmente a froita xa está para ser recollida— con chuvias ou temperaturas extremas, inflúen no proceso e cámbiano. Neste proxecto buscamos o momento óptimo de vendima, tendo en conta que queremos que a uva sexa co menor contido en azucre posible, aspecto esencial para poder obter un viño con menos alcohol”.
Pero bueno, quedo francamente abraiado, e pregúntome: estamos tontos ou que? Ao pan pan e ao viño viño!. POlo menos iso foi o que se dixo sempre. E eu sempre pensei que o viño, por definición, era e é un produto alcólico derivado da fermentación alcólica (si, si, fermentación alcólica) do zume da uva de Vitis vinifera (igual entran dentro de pouco os írbidos, que, por certo, levan moitos anos cultivándose tanto en Galicia como no resto de Europa). A RAE defíneo como “Bebida alcohólica que se obtén da fermentación do zume de uva”. Pois que me parta un raio, xa me explicarán como carallo van facer un viño que non é viño, isto é, que non ten alcol? Que eu saiba, a fermentación alcólica chámase así porque, precisamente, produce alcol, e non só un senón varios tipos de alcol (nun viño coido que hai arredor de 28 alcois diferentes). A única solución que lle atopo pra conseguir tal fazaña é rizando o rizo, por exemplo cambiando a definición de viño. E pra iso, preguntome, tantas alforxas?
Outra cousa sería que elaborasen viños con baixa ou moi baixa graduación alcólica. Seguiría sendo iso, viño.