O mellor café de España sérvese en Compostela

Poucos lugares arrecenden mellor que unha cafetería, e máis aínda se se trata dunha de especialidade. O cheiro das bagas recentemente moídas mestúrase co do café quente e a repostería caseira que espera a saír do forno.

“Estou quentando rolos de canela. Fágoos pola mañá e despois vounos desconxelando ao longo do día para que a xente os poida levar quentiños”. Jacobo Abeijón é experto barista e o propietario de Shot me coffee, a cafetería situada na rúa dos Concheiros de Santiago de Compostela que acaba de levar o premio á mellor Coffee Shop de España nos BCN Coffee Awards. Abeijón leva este pequeno local xunto á súa parella, Beatriz Rial, desde o ano 2022, cando volveron a esta cidade despois de vivir anos en Palma de Mallorca.

Publicidade

“Cando volvimos, coincidiu coa reforma da rúa dos Concheiros e quixemos formar parte desta nova etapa da zona”, explica Abeijón. “Eu estudei hostalería xa hai uns cantos anos, e sempre me gustou moito a gastronomía. Fun sobre todo bartender e barista. Cando volvemos aquí, queriamos seguir traballando a un alto nivel e fundar un negocio que nos enchese. Así foi como decidimos dedicarnos ao mundo do café”, explica.

Un tostado propio

Abeijón fala mentres se encarga da cafetería. De cando en vez mira a ver se entra algún cliente e vixía os rolos que seguen quentando no forno e enchendo o ambiente de olor a canela. Ao mesmo tempo, explica que o galardón que acaban de recibir é un premio en relación a un concepto, que se basea, no seu caso, en que eles tostan o seu propio café, escollido a través dun importador.

Publicidade

“Os cafés que escollemos teñen a particularidade de que son recollidos á man e veñen de plantacións pequenas onde todo está coidado polos responsables do cafetal”, conta Abeijón. “É por iso que son de especialidade e son máis caros que os comerciais, porque o que estás pagando é a xente que está capacitada para recoller a man. Persoas expertas que saben analizar cal é o punto de maduración ideal da cereixa do café. Despois, ese café é tratado por unha persoa especializada, preseleccionado polo importador e nós escollemos o que máis nos gusta para traballar con el”, engade.

Unha elaboración coidadosa

“Tostar leva para nós máis tempo que un tostado comercial. O tostado de especialidade busca un desenvolvemento máis lento dos aceites do café”, di Abeijón. “Tamén cando o preparamos nos leva máis tempo que outras cafeterías porque temos varios puntos que difiren de como se fai en locais comerciais a como o facemos nós”, incide.

Abeijón conta que, por exemplo, a moenda é distinta porque eles utilizan muíños que non a quentan, e moen sempre ao momento. Por outra banda, pesan a gramaxe que van usar para facer café. En total, todo o proceso implica moita ciencia.

“Unha vez temos o café moído, quitamos o dobre en peso de extracción con respecto á moenda. Se moemos 18 grans, extraemos 36 de expreso. Isto é porque esa é a relación ratio auga-café correcta para que o expreso saiba ben”, aclara Abeijón. “E como sabemos que sabe ben? Porque o sacamos nun tempo de entre 25 e 30 segundos, que é o ritmo ao que cae o café. Se cae por debaixo dos 25, os perfís son máis ácidos porque non chegou a extraer todos os minerais e todos aceites que debería extraer. E se cae por encima dos 30 sabe máis salgado e máis a tostado. E, todo isto regúlase cambiando o punto de moenda ao largo do día, independentemente do café que teñamos, para que sempre caia dentro dos parámetros”, explica.

Cal é o mellor café?

Cando se lle pregunta polo mellor café do seu local, Abeijón aclara que non existe un ‘mellor’ pero si un que adoita gustar máis. O favorito adoita ser o café de Etiopía, país de onde é natural o café e onde se dá con máis calidade.

“O café é algo vivo porque é un froito. Así como non hai dúas mazás iguais da mesma árbore, tampouco hai dous froitos de café iguais. Pero o que asegura o de Etiopía é que, independentemente de cando estea elaborado, terás sempre unha calidade moi boa”, explica o barista. “O resto non é que sexan malos, quere dicir que lles hai que dar un mimo especial para que teñan a mesma calidade, algo que por suposto nós tamén facemos”, aclara.

O propietario de Shot me coffee explica ademais que, para aquelas persoas que teñan máis intolerancia á cafeína, o café Etiopía é a mellor opción porque se cultiva en zonas altas. Canto máis alto se cultiva o café, menos cafeína ten porque a baga fai menos veleno xa que nestas zonas hai menos insectos pola falta de osíxeno.

“Isto tradúcese nun sabor máis agradable. Agora ben, é certo que é un café cítrico e non todo o mundo se atreve a tomalo só —no noso caso, agora mesmo temos un que é de entre cítrico e melocotón—, pero con leite é un café que adoita ser sempre moi valorado.

Ingredientes locais

Pero non se pode tomar un café delicioso sen acompañalo cun pouco de comida. Por iso, en Shot me coffee tamén fan a súa propia repostería xunto con algunhas elaboracións salgadas. E todo baixo o leitmotiv de facelo todo o máis artesanal posible.

“A nosa idea é que canto máis coidado poidamos ter sobre o noso produto, mellor. Por iso a min me gusta dicir que nós ofrecemos alta gastronomía pero de forma accesible no día a día porque somos unha cafetería”, conta Abeijón. “Aquí págase o traballo que facemos nós, pero tamén o previo”, expón.

Abeijón pon o exemplo do café que leva a elaboración máis típica de calquera cafetería: o café con leite. Neste local, o leite provén de dúas granxas de Lugo que se chaman Senmais. Esta empresa trata o seu propio leite e son eles tamén os encargados de traelo ata aquí todas as semanas e de recoller o que sobrou da semana anterior.

“Por iso tamén se chama de especialidade, porque é poñer o valor o traballo de moita xente: no café, no leite e na repostería. E todo co cariño implícito que hai no que facemos”, engade.

Un premio que é novo en Galicia

A raíz do premio, conta Abeijón que se abriu moito máis o seu abanico de clientela. “Cando abrimos, custou moito que o público de Santiago se animase, foi algo que foi bastante paulatino, pero unha vez poñen un pé aquí, ven que é algo diferente e repiten. Ven que hai un traballo detrás e valórannos moito máis”, remata o barista.

Con todo, para o propietario desta cafetería compostelá o galardón tivo outro valor aínda máis importante, o feito de que caese en Galicia. Mentres cidades grandes de España como Madrid ou Barcelona xa levan tempo con investimento en moitas cafeterías deste estilo e coas contas saldadas, non é o caso de Galicia. “Aquí este tipo de cafeterías estamos empezando”, reflexiona Abeijón. “Entón é moi significativo para nós que caia nesta zona, porque lle dá valor ao traballo que estamos facendo os que nos estamos atrevendo con este tipo de locais”, conclúe.