Fotograma de Chanfaina, corto del cineasta Marcos Nine
Fotograma de Chanfaina, corto del cineasta Marcos Nine

La chanfaina de San Sadurniño: de embutido labriego a delicatessen de la Ferrolterra

Su singular receta ha resistido con éxito al paso de los siglos y a la evolución de los gustos gastronómicos de la sociedad

CONTENIDO PATROCINADO POR LA DEPUTACIÓN DA CORUÑA

Territorio de paisajes costeros y de parajes naturales, en la comarca de la Ferrolterra se mezclan fragas exuberantes con caminos históricos, altos acantilados y extensas playas. Fruto de esta multiplicidad de paisajes existe una variada gastronomía, en la que destacan productos como los percebes de Cedeira, el pan de Neda, el pulpo de Mugardos, la costrada de Pontedeume, los grelos de Monfero o la chanfaina de San Sadurniño, un embutido que ha pasado de ser un elemento de labradores a convertirse en toda una delicatesen local.

Una de las mejores formas de captar la esencia de un territorio es precisamente a través de su gastronomía, pues los ingredientes de cada plato, su preparación y formas de presentación nos hablan del paisaje e historia de los lugares, así como de las gentes que los habitan. En un recorrido por la Ferrolterra, acudir a San Sadurniño y probar su tradicional chanfaina es una parada imprescindible en nuestro trayecto. 

El origen de este embutido se pierde en los tiempos de los señoríos, cuando los labradores se veían obligados a reservar las mejores partes del cerdo para su señor y, por lo tanto, solo les quedaban las vísceras para alimentarse. Así, aprovechando partes del animal como los riñones, la lengua, el corazón o el hígado, y añadiendo otros ingredientes como harina de maíz, especias y hierbas aromáticas, el campesinado elaboraba este embutido para su consumo cotidiano.

Tradicionalmente, la chanfaina se hacía después de la matanza del cerdo y consistía en meter, dentro de un estómago do animal, distintos ingredientes: harina de millo, sangre de cerdo y las distintas vísceras

Esta peculiar receta ha resistido con éxito al paso de los siglos y a la evolución de los gustos gastronómicos de la sociedad. Así, partiendo de un origen humilde, hoy en día la chanfaina se ha convertido en toda una delicatessen local que no solo se prepara en las cocinas de las casas de municipios como San Sadurniño o Cerdido, sino que también se puede degustar en algunos establecimientos hosteleros y en las fiestas de exaltación que se celebran en la comarca.

La chanfaina de San Sadurniño

Dentro del ayuntamiento de San Sadurniño, las parroquias de Igrexafeita y  Bardaos son los lugares donde la chanfaina cuenta con mayor fama dentro de esta localidad coruñesa. Según indica la web “Fálame de San Sadurniño -un proyecto municipal que recopila testimonios sobre el pasado y presente del lugar- incluso el gentilicio con el que se nombra a los habitantes de  Igrexafeita es el de “foleiros” o “folechos”, precisamente por el fol (estómago, en gallego) de animal que se emplea en la popular preparación.

Tradicionalmente, la chanfaina se hacía después de la matanza del cerdo y consiste en meter, dentro de un estómago del animal, distintos ingredientes: harina de maíz, sangre de cerdo y las distintas vísceras bien picadas. Esta mezcla se adoba con ajo, orégano, pimiento picante y sal y, una vez cocida, queda ya lista para comer. La posibilidad de probarla caliente, hecha en el momento, o bien fría, como un embutido, depende de los gustos de cada comensal.

Aunque la receta ha sobrevivido al paso del tempo, cada vez son menos las personas que conocen la elaboración de este producto

El Mesón Os Cazadores es uno de los establecimientos de San Sadurniño donde se puede degustar el tradicional plato haciendo un encargo previo, pues su preparación necesita bastante tiempo. No es cuestión solo de reunir todos los ingredientes o del tiempo en que el preparado tarda en cocerse: para que quede bien, la carne debe cortarse “muy menuda y a mano”, asegura la propietaria del local y también cocinera, María José García.

La responsable del mesón indica que la chanfaina es un plato aún muy desconocido en muchos lugares pero que, una vez se prueba, su particular sabor no deja indiferente a nadie: “A quién le gusta, le gusta mucho”, asegura, si bien hay precisa que, por otra parte, hay personas a las que no les agrada que esté hecha con sangre de cerdo. Entre los amantes de este plato, “hay quien prefiere comerlo caliente y acompañada con unas patatas cocidas, pero también hay a quien le gusta comer la chanfaina fría”, indica. 

Aunque la receta ha sobrevivido al paso del tiempo, María José García apunta que “cada vez son menos” las personas que saben cómo elaborar este producto, una tradición que, segundo destaca, “hay que cuidar para que no se pierda”. 

En San Sadurniño también se cocina cine

La profunda relación entre San Sadurniño y su chanfaina, ese sabroso revuelto de distintas partes del cerdo, ha dado lugar a otras iniciativas en el campo cultural que dinamizan e innovan el ámbito rural tomando esa misma idea de combinación y mezcla. Es el caso del proyecto Chanfaina’Lab, un encuentro de creadores y creadores audiovisuales que, desde su primera edición en 2014, trabaja para poner en valor este territorio rural. 

En cada edición, Chanfaina’Lab aporta una forma diferente de conocer San Sadurniño, su patrimonio y su gente: aspectos sociales, transformación del paisaje, historia y vecindad son algunos de los contenidos que se abordan en las cortas de este proyecto. Ingredientes que, al igual que acontece con el tradicional fiambre, recogen la esencia de este rincón de la Ferrolterra: un lugar a considerar como parada imprescindible si queremos descubrir la provincia de A Coruña más auténtica.

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