Justo en la frontera entre las provincias de Pontevedra y A Coruña, aunque formando parte e esta última, se encuentra una comarca marinera conocida, entre otras cosas, por su gastronomía con sabor a mar. Esta comarca, la del Barbanza, está conformada por los ayuntamientos de Boiro, A Pobra do Caramiñal, Ribeira y Rianxo e, entre sus platos más famosos, está una empanada un tanto diferente.
«Es una empanada de berberechos, pero lo que hacemos es dejar las conchas de algunos de ellos dentro de la masa». Belén Franco Suárez es la regente e la panadería A Pireta, uno de esos lugares q los que te mandan los locales cuando preguntas por esta receta única, la empanada de berberechos con concha. A Pireta, una pequeña casa de piedra que puede pasar casi desapercibida para los visitantes novatos, es un negocio escondido entre los callejones del pueblo de Rianxo que lleva casi un siglo haciendo empanadas (y muchas otras cosas) para todo aquel que tenga ganas de comer algo delicioso.
Una receta de A Pireta con alma marinera
«Somos muy conocidos por la empanada de maíz. Para hacerla, lo que hay que tener es harina de maíz, harina de centeno, agua, sal y fermento. El fermento lo hacemos nosotros, no es como la levadura química que se suele comprar en el supermercado», cuenta Belén Franco. «Para que fermente bien, la masa se deja de un día para otro, la tienes que ir alimentando, como la masa madre. La amasas y después es cuando entran los berberechos», explica.
Belén Franco contagia las ganas de empanada. Escuchándola hablar de recetas, se puede intuir todas las que lleva hechas a sus espaldas, pero, además, sus raíces de mujer nacida en un pueblo marinero hacen que también entienda muy bien el mundo del marisco. De hecho, ella insiste en la importancia de asegurarse de que los berberechos estén en buen estado antes de preparar nada.
“Los berberechos hay que lavarlos muy, muy bien. Pero no solo eso, también hay que comprobar que estén vivos», explica Franco. «Yo soy hija de marineros, por eso, lo primero que hago es echar los berberechos en agua. Los que flotan directamente van a la basura porque están muertos. Después, sé que al chocar unos con los otros puedes ver si están en buen estado por el ruido que hacen. Es muy importante que no vaya ningún berberecho muerto, porque si no, te estropea la empanada entera», sostiene.
Potenciar el sabor de la empanada de berberechos
Franco explica que, una vez está hecha la masa y comprobada la calidad de los berberechos, queda pasar la cebolla por la sartén a fuego lento y con azafrán, sal y pimentón hasta que quede bien dorada; dejarla enfriar, estirar la masa, echar los berberechos y taparla antes de meterla en el horno de leña unos 40 minutos. Hasta aquí parece una empanada de berberechos común. Lo distinto, en este caso, es que algunos de los berberechos se echan en la empanada sin separarlos de su concha. Y, algo que parece extraño para las personas no acostumbradas a esta forma de cocina, tiene una explicación muy relacionada con la potenciación del sabor.
«Es que si los dejas dentro de la concha, los berberechos se abren cuando los metes en el horno dentro de la empanada, y sueltan toda esa agua del mar que llevan dentro», recalca Franco. «Y así, la masa de abajo —la de arriba también, pero sobre todo la de abajo— coge ese sabor del agua del berberecho. Y, por mucho que te digan que es lo mismo que cocer los berberechos aparte y meterlos después en la empanada, no sabe igual ni de broma».
Para este negocio familiar, esta forma de hacer la empanada empezó en la zona de Rianxo, concretamente, cuenta Franco, en la aldea de Asados de la que ella es originaria. Opina que es muy probable que se empezara a hacer así por comodidad. Sin embargo, al ver que sabía mejor así, se mantuvo esta receta que es ya un patrimonio a proteger
La empanada de A Pireta tiene admiradores
Belén Franco cuenta que, aunque es cierto que esta empanada no es para todo el mundo, por lo general la gente que la prueba, repite. E incluso tiene visitantes desde diferentes partes de Galicia y del Estado español que llegan hasta Rianxo buscándola a ella y a su panadería.
«Mi hija, por ejemplo, está loca por ella. Y yo. Pero también tenemos personas que viene a propósito desde Vigo, A Coruña… Hasta madrileños, ¡sobre todo en verano!, se ríe Franco. «Incluso la tienen mandado a Londres, porque debe haber un servicio de estos de comida por envío. En el verano, los turistas vienen, se la llevan por curiosidad y, toca madera, todavía ninguno me dijo que no le había gustado. Más bien me dicen que les encanta», recuerda.
Mejor encárgala
De hecho, en verano, encontrar esta empanada está complicado por la cantidad de peticiones que suelen tener en A Pireta- En esa época es necesario encargarla para asegurar que uno no se queda sin ella. El invierno, sin embargo, es el mejor momento para probarla sin esperas y sin colas. Aún así, Franco recomienda siempre pedirla con antelación para tener la seguridad de que habrá cuando se llegue a la panadería.
«En cuanto a la forma de comerla, es como cualquier empanada, se come con la mano», termina Franco. «Tienes que separar la masas y la vas comiendo con los berberechos, no tiene nada de complicación. Yo personalmente soy a favor de la concha, pero sí que hay gente que se asombra al verla con eso dentro. Pero ya digo, para comerla sin concha, para eso como una de zamburiñas, de sardinas o de atún con huevo que también las hacemos aquí y están muy buenas. Pero esta es distinta, es especial. Y ya la hacían así de siempre mi abuela y mi madre. A mí me gusta así, con la concha», concluye.
