Cinco productos de la tierra para degustar esta Navidad

Con la llegada de las fiestas, invitamos a un paseo por la gastronomía de la provincia de A Coruña y proponemos ideas de celebración

Empanada de millo e berberechos.
Empanada. Foto: Forno do Couto, (Noia).

Con la Navidad, a las mesas de todas las casas llegan grandes platos que suelen destacar por su elaboración o por su excepcionalidad. En ese contexto, donde las abundancias casi que son el denominador común, la gastronomía gallega tiene mucho que decir y, especialmente, la que tiene acento de A Coruña. Pescado, marisco, carne, lácteos, vegetales, legumbres, huevos, masas, postres… Esta provincia gallega es quien de agrupar en su territorio todas las singularidades del fenómeno de la cocina gallega. Hablemos de algunos.

La tortilla de Betanzos, el secreto está en el huevo

Una de las principales características de la tortilla de Betanzos es su jugosidad.

Si hay un tema gastronómico que suscita especial discusión es el referente a la forma de preparar la tortilla: fina o gorda, con cebolla o sin ella, bien cuajada o poco hecha. La localidad gallega por antonomasia en la que debatir y también poner a prueba las diferencias es, sin duda, Betanzos. La fama sobre su receta tradicional tiene fama en todo el país y se caracteriza por ser una tortilla jugosa, con patatas, huevos, aceite de calidad y —ojo— sin cebolla. Aunque este último detalle sea, desde luego, donde el debate esta servido.

La singularidad de la receta radica precisamente en su sencillez, lo que no quiere decir que la preparación y su acabado sean fáciles de conseguir. Solamente manos expertas, con dedicación y cariño consiguen dar con el punto exacto para que la combinación funcione y pase la prueba de los más selectos paladares que se acercan hasta esta villa para degustar sus preparados.

Una vez al año, durante la Semana de la Tortilla de Betanzos que se celebra en el mes de octubre, la villa se convierte en una ventana en la que descubrir y degustar distintas opciones de la especialidad local. El ganador representa a Betanzos en el certamen nacional de tortilla de patatas y, en numerosas ocasiones, el máximo galardón ha recaído precisamente en el finalista betanceiro. Así que la fama de Betanzos está fundamentada.

La chanfaina: el símbolo cárnico de San Sadurniño

Fotograma de Chanfaina, corto del cineasta Marcos Nine donde se observa la elaboración tradicional.

Otro de los productos estrella de la provincia de A Coruña se encuentra en la localidad de San Sadurniño: la chanfaina. También llamada chofre, choulán, chourela o chorizo de bofe, es un embutido hecho fundamentalmente con los pulmones y otras vísceras del cerdo que no sirven para hacer el chorizo, picadas y sazonadas como la zorza.

Por el tipo de sus componentes principales, las chanfainas no pueden conservarse mucho tiempo, por lo que deben ser consumidas poco después de embutidas. Sin embargo, una chanfaina bien hecha, frita y acompañada de una patata cocida para mojar en la grasa que desprende es un plato tradicional y popular en tiempos pasados, ciertamente notable.

Tradicionalmente, la chanfaina se hacía después de la matanza del cerdo y consiste en meter, dentro del estómago del animal, distintos ingredientes: harina de maíz, sangre de cerdo y las distintas vísceras bien picadas. La posibilidad de probarla caliente, hecha en el momento, o bien fría, como un embutido, depende de los gustos de cada comensal.

El percebe inalcanzable del Roncudo

Percebes del Roncudo ya cocidos y listos de comer

Si A Coruña es la provincia que sabe, podría decirse que la Costa da Morte es la comarca que sabe la mar. Dentro de la amplia variedad de mariscos de calidad que ofrece la gastronomía de la zona, el percebe del Roncudo es su máximo exponente. Sea por la dificultad de acceso a las rocas que lo guardan o por cómo les bate el mar durante casi todo el año, parece que hay bastante consenso a la hora de afirmar que el percebe del Roncudo es el mejor del país. Y, como tal, ¡bien merece una fiesta!

La Fiesta del Percebe del Roncudo se celebra en la primera quincena del mes de julio en el municipio coruñés de Ponteceso. Es una celebración que comenzó hace más de 20 años y fue la primera fiesta del percebe que se celebró en España. El arraigo va ligado a la economía del pueblo, ya que el percebe se convirtió en una de las mayores fuentes de riqueza de la localidad de Corme. El valor cultural gira alrededor de la figura del percebeiro y añade a la manifestación culinaria las tradiciones y los conocimientos que habían visto sobre un oficio único. Pero no hay que esperar hasta el verano para degustarlos, los percebeiros de la Costa da Morte trabajan a destajo para que la gente pueda comerlos durante todo el año.

La empanada marinera de Noia

Empanada de berberechos de Noia. Foto: Forno do Couto.

La empanada de Noia es, junto con el berberecho, una de las estrellas gastronómicas de la villa y de toda la comarca. Por eso, desde 1979 y coincidiendo con las fiestas patronales de San Bartolomé, se celebra la Fiesta de la Empanada en homenaje a este manjar tradicional que puede degustarse durante todo el año en cualquier restaurante o taberna del municipio. La empanada de Noia puede ser de maíz o de trigo, una peculiaridad que a diferencia de las del resto de Galicia es porque a la de trigo, una vez en el horno, se le da la vuelta como si de una tortilla se tratara. Durante la fiesta, además de degustaciones, puede tener lugar también un importante concurso de empanadas, en el que participan profesionales y particulares.

En Noia podemos encontrar una amplia variedad de empanadas, tanto en las masas como en rellenos. La empanada de trigo tiene la peculiaridad de hacerse de masa más gorda del acostumbrado. Debido a este mayor grosor, es por lo que durante su cocción en el horno se le da la vuelta para que quede hecha por los dos lados. En cuanto a la de maíz, la más famosa es la que lleva berberechos, bivalvo del que Noia es también un importante productor. Otras posibles opciones de relleno son el choco, el pulpo o el bacalao. Algunos de los secretos para conseguir una buena empanada residen en la experiencia y sabiduría de quien la hace, pero también en el producto que selecciona para su elaboración.

Melindres: la diferencia está en la sobremesa

Melindres de Melide.

Y como no todo va a ser salado y en la Navidad también importa el postre, finalizamos esta pieza con la propuesta de los dulces tradicionales del ayuntamiento coruñés de Melide: los melindres. Estos dulces son, normalmente, rosquillas muy pequeñas a las que se les da brillo y glaseado (además de acrecentar su sabor dulce) con almíbar, en el punto justo que el repostero o panadero saben. El cuidado de la tradición, la sabia elección de la materia prima y el cariño con el que las distintas familias reposteras de la localidad elaboran el producto desde hace varias generaciones son la clave para mantener y consolidar sus elaboraciones artesanas de primera calidad.

Hoy, existen ocho establecimientos en el municipio que, herederos de sus respectivas tradiciones familiares, mantienen viva esta actividad artesanal. Una práctica que comenzó en las casas particulares pero que, poco a poco, fue pasando de las cocinas de los domicilios melidenses a los talleres artesanos.

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