Berberecho de Noia: sabor a mar auténtico y sostenible

Este bivalvo admite infinidad de aplicaciones gastronómicas: desde las más sencillas hasta las más sofisticadas y experimentales

Las aguas de la ría de Noia albergan muchos tesoros. En el ámbito gastronómico, el berberecho es el rey por su calidad y el gran tamaño que alcanza. En el paladar, este bivalvo se caracteriza por tener un gusto a mar auténtico, un sabor que es fruto del cuidado con el que se gestiona este valioso recurso.

Según explica el secretario de la Cofradía San Bartolomé de Noia,  Adelo Freire, el berberecho es el “producto estrella” que se extrae en los bancos marisqueros que gestiona la organización. En estos bancos trabajan diariamente más de 1.500 personas, 471 dedicadas al marisqueo a pie y unas 1.100 a flote, en pequeñas embarcaciones.

Una de las señas de identidad del berberecho de Noia es su calidad, derivada del manejo sostenible que se hace del recurso, el cual se extrae en el momento óptimo para su consumo. La temporada comienza en el mes de septiembre, cuando mejor está la vianda, y finaliza en marzo, a fin de no afectar al período de  desove que comienza en abril. “Respetamos los desoves naturales. No extraer en época de cría hace que el stock se renueve. Hace que tengamos el 75% de la producción nacional de berberecho”, asegura.

La actual campaña comenzó el pasado 28 de septiembre y, en los dos primeros meses, se ha extraído más de un millar de kilos de este bivalvo. Con estas cifras, Freire destaca el buen rendimiento de los bancos marisqueros y asegura que, en lo que respecta al berberecho, “hay cofradías que en todo el año no sacan lo que sacamos nosotros en un día”.

“Respetamos los  desoves naturales. No extraer en época de cría hace que el stock se renueve. Hace que tengamos el 75% de la producción nacional de berberecho”, asegura el representante de la cofradía

Aunque su temporada va de septiembre a marzo, los trabajos para mantener el recurso son constantes. “Tenemos una forma de trabajar que procura una pesquería sostenible, que no pase que un año hay algo y otro no hay. Y, para conseguir esa sostenibilidad, nada mejor que cuidar el berberecho todo el año”, asegura.

Según explica, este manejo sostenible del recurso no solo repercute favorablemente en el stock, sino que también beneficia al tamaño de la vianda. En ese, sentido, apunta que “cuándo se busca el rendimiento a corto plazo, la talla sufre”.

Autenticidad y  trazabilidad

Esta gestión sostenible de los recursos va íntimamente ligada a los esfuerzos que se hacen en materia de  trazabilidad, controlando en todo momento a origen local del producto, el tamaño y la calidad. “No sembramos nada que no sea nuestro”, apunta Freire quien, además, señala que la de Noia es la única cofradía gallega que cuenta con criadero propio.

El compromiso con la calidad, autenticidad y sostenibilidad se hace también visible para el consumidor. No solo con la creación de la marca colectiva “Berberecho de Noia. Rías Gallegas. Pesca Artesanal” a la que ya se han adherido más de 30 empresas (desde conserveras y depuradoras hasta una pescadería online), sino con un espacio específico en su web donde se puede comprobar la trazabilidad. Tan solo hace falta introducir el código del producto adquirido y, a través de él, se puede verificar la autenticidad y la información sobre el origen.

Poco a poco, la cofradía va avanzando en su apuesta por la  trazabilidad. Así, ha promovido proyectos de investigación como Valober, a través del que se trabajó durante dos años (junto con la Universidad de Santiago y otras cofradías) con el objetivo de dotar al berberecho de la costa gallega de una identidad propia y diferenciada. Como resultado se consiguieron identificar diferencias genéticas entre el bivalvo de la comunidad y lo de otros puntos de Europa.

Ahora, la cofradía da un paso más y para final de año tendrá listo un laboratorio propio que trabajará en materia de salubridad y garantía de origen. En principio, la organización lo pondrá en marcha para uso propio, pero abierto a usos por parte de otras entidades interesadas en diferenciar su producto.

En la cofradía de Noia se trabaja de forma artesanal y buscando la sostenibilidad. Foto: Cofradía de Noia.

Un producto versátil

El berberecho extraído en los primeros meses de la temporada (entre septiembre y hasta diciembre, aproximadamente) ve mayoritariamente para la industria conservera, si bien también se venden cantidades para fresco. Aproximadamente a partir de enero aumenta la venta en fresco de este bivalvo, el cual admite infinidad de aplicaciones gastronómicas: desde las más sencillas hasta las más sofisticadas y experimentales.

La empanada de berberecho de Noia, hecha con harina de maíz, es todo un referente en la gastronomía local, pero este sabroso bivalvo también puede consumirse al vapor, a la plancha, en arroces o en guisos. Además de estas opciones más tradicionales,  también puede degustarse en  lasañas, tacos o incluso combinados de vermú.

Reconocidos cocineros y cocineras de Galicia y de fuera de la comunidad han pasado por Noia y han dedicado elogios al producto estrella local: Alberto Chicote, Javier  Olleros, Lucía Freitas o Paco  Roncero son algunos de ellos. En sus visitas, todos estos referentes del campo gastronómico dedicaron elogios al producto estrella local.

Patrimonio inmaterial

El berberecho de Noia también opta a ser reconocido por el valor patrimonial intangible asociado a esta actividad artesana. En ese sentido, las cofradías y municipios de la ría de Muros-Noia se encuentran inmersas en una iniciativa que busca el reconocimiento de la Unesco a la cultura del marisqueo de bivalvos en la ría como Patrimonio Cultural Inmaterial.

El proyecto se reivindica como testimonio de un modelo de integración de civilización y naturaleza en el ámbito litoral que ha creado una cultura propia, genuina, duradera y cambiante a lo largo de una historia milenaria. Del mismo modo, defiende la forma de trabajar como modelo ambiental y socialmente sostenible de gestión de los recursos marinos.

Bajo estos principios, se está trabajando en una candidatura compartida con socios chilenos de similares características. Por la parte gallega están las cofradías de Muros, Noia, Porto do Son y Portosín y los ayuntamientos de Muros, Noia, Outes y Porto do Son; mientras que en Chile participan las islas de Chiloé y Tenglo.

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