Cocidos, na tortilla de patacas, revoltos con hortalizas ou nos doces da sobremesa. Na nosa gastronomía moitas receitas, sobre todo as tradicionais, levan ovos de galiña. De feito, son un alimento completo que nos ofrece proteínas e ácidos graxos ademais de vitaminas e minerais que o noso organismo non produce e temos que absorber dos alimentos. É un produto cun prezo accesible e de fácil preparación.

Pero durante moitos anos falar de comer ovos foi sinónimo de colesterol no sangue. Unha relación que hoxe poden rexeitar os científicos, como Manuel Vázquez, catedrático de Tecnoloxía dos Alimentos na Universidade de Santiago de Compostela (USC), grazas á investigación.

“Cando existía menos coñecemento científico, facíase unha relación directa. Se ter moito colesterol no sangue é malo porque está relacionado con algunhas enfermidades, aqueles alimentos que teñan un alto contido de colesterol tamén son daniños e debemos reducir o seu consumo. Esa era a conclusión nese momento. Pero hoxe sabemos que o noso organismo non absorbe todo o colesterol porque vén acompañado con outras substancias como proteínas que poden dificultar a súa absorción. Ademais, tampouco se sabía que o noso propio organismo produce colesterol e o que fai é axustar a cantidade que precisa co que recibe dos alimentos”, explica Vázquez.

O seu consumo limítase en casos especiais

Cos ovos fóra xa de toda sospeita, as recomendacións dietéticas aconsellan hoxe que o seu consumo sexa de ata catro unidades por semana por ser unha boa fonte de proteínas fronte á carne e un produto cun impacto medioambiental relativamente baixo. Respecto ao colesterol, o límite é de 300 miligramos por día. Unha indicación que podería desaparecer nun futuro non tan afastado, como xa aconteceu noutros países como Estados Unidos. “Non ten moito sentido regular o consumo de colesterol cando xa sabemos que o noso organismo tamén o está xerando”, afirma Vázquez.

O catedrático do campus de Lugo asegura que moitos dos problemas de elevada concentración de colesterol no sangue poden ser xenéticos ou hereditarios e que iso hai que telo en conta na nosa dieta, ademais da maneira de cociñar os alimentos. O científico da USC tamén precisa o caso excepcional dalgunhas persoas.

“Hai unha porcentaxe de poboación moi pequena, sobre un 2%, que padece un problema de hiperresposta, é dicir, co consumo do colesterol que hai nos ovos ou calquera outro alimento, aumentan moito a súa concentración no sangue. Son casos especiais que necesitan dun seguimento médico, por endocrinólogos que fagan un estudo completo. Polo tanto, se por prescrición médica che recomendan non consumir ovos porque tes ese problema, tes que reducir efectivamente o seu consumo”, insiste o científico.

Mellor tortilla francesa que ovo frito para o colesterol

O catedrático da Facultade de Veterinaria da USC dirixiu recentemente unha tese na que se estudaba con ultrafiltracións como interactúan o colesterol e as proteínas dos ovos. Grazas a unha simulación in vitro do que pode pasar no noso intestino, comprobouse que cando a xema se filtraba soa, o colesterol pasaba polas membranas da ultrafiltración, pero cando se filtraba misturada coa clara, non se detectaba ao outro lado.

“A conclusión foi que o colesterol non pasaba polas membranas porque estaba asociado ás proteínas da clara. Isto ten unhas implicacións moi importantes na alimentación, sobre todo na daqueles que teñan que controlar o colesterol, por exemplo, porque podemos supoñer que se consumimos a xema e a clara xuntas, o colesterol non vai ser absorbido polo noso organismo. Por iso dicimos que é máis saudable consumir un ovo en forma de tortilla francesa que frito, xa que neste caso a xema estaría separada das proteínas da clara”, explícanos Vázquez.

Refrixeración e consumo rápido para evitar riscos

A lexislación vixente divide os ovos en catro categorías que atopamos no mercado dependendo do tipo de cría das galiñas, das que están sempre nunha gaiola ata as que poden gozar do ar libre. “Os de tipo 0 son os ecolóxicos que tamén ofrecen unha trazabilidade e garanten que na alimentación das galiñas non hai pesticidas nin outras substancias prexudiciais para a nosa saúde”, detalla o catedrático.

Unha vez na casa pódense manter a temperatura ambiente, pero é no momento de romper a casca para empregalos cando debemos ter moito coidado para evitar riscos sanitarios.

“Os ovos en principio non teñen ningún problema, pódense consumir perfectamente e non temos que metelos na neveira como temos o costume de facer. O problema é cando se procesan, ao romper a casca que lle serve de protección para que non entren microorganismos. Son unha boa fonte de nutrientes, por iso pode ser un bo medio de cultivo de organismos que nos poden producir algunha enfermidade. Hai que ter moito coidado e empregar e consumir rápido os ovos despois de abrilos, manter os produtos derivados, é dicir, cos ovos xa transformados, sempre no frío da neveira e, se pode ser, comer esa torta, esa crema ou esa maionesa o antes posible”, aconséllanos, para finalizar, Manuel Vázquez.

Proxecto desenvolvido en colaboración coa Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT)