O período do inicio da pandemia da covid-19 foi para moitos profesionais unha etapa moi complicada pero houbo tamén que soubo aproveitar o parón da actividade para poñer en marcha novas ideas. É o caso do chef Javier Olleros (Culler de Pau) e dos emprendedores María Veiga e Miguel Garea, da queixería Bisqato de Guitiriz, que comezaron a falar sobre as posibilidades de aproveitar os excedentes de empresas agroalimentarias como a propia Bisqato.
A idea foi medrando e hoxe xa conta con profesionais doutros sectores para avanzar nun proxecto que ten moitos elementos para converterse nunha idea de longo percorrido na gastronomía galega.
“Con Bisqato xurdiu a idea de traballar co soro de leite para tratar de aproveitalo e comezamos a facer probas con distintas elaboracións e técnicas. Incorporouse xente doutras disciplinas, como un investigador e un agricultor, e vimos que era unha idea na que se podía avanzar”, explica Olleros.
A investigación atópase nunha segunda fase onde se tratan de explorar as posibilidades de poder industrializar uns procesos que, polo de agora, se fan dun xeito artesanal. O obxectivo final é que ese soro procedente da queixería poda ter unha segunda vida e ser comercializado coma un novo produto.
Entre as probas que se fixeron houbo intentos para transformar o soro nun vinagre, en bebida fermentada e tamén en bebida carbonatada. “Temos moitas ideas pero aínda non son redondas”, explica Olleros, consciente de que non é fácil converter un material deste tipo nun produto axeitado para a súa comercialización.
“Imos centrarnos no aproveitamento do soro polo de agora e non despistarnos con outros produtos porque é complicado transformar un produto así nunha receita perfecta. Nós somos un equipo de cinco persoas e a unha empresa normal crear un produto destas características pode levarlles entre tres e cinco anos”, sinala o chef.
CULTURA DE COLABORACIÓN
Olleros destaca a importancia do traballo en equipo e con persoas con distintos perfís para poder levar adiante este tipo de iniciativas. “Eu son cociñeiro e María e Miguel levan toda a parte de emprendemento pero é preciso tamén entender os conceptos que manexan os peixeiros, os agricultores, etc. Nunca sería capaz de facer o traballo que desenvolve un agricultor pero é moi importante poder entendelo, por iso é tan importante a colaboración. Todos temos moito por aprender”, conclúe o chef de Culler de Pau, quen cre que é necesario estender a cultura da colaboración para avanzar con proxectos deste tipo.
A iniciativa de Asuque ten como filosofía fundamental o aproveitamento e reciclaxe dos refugallos alimentarios e Olleros considera que ese é un debate que ten que estar enriba da mesa. “Vimos dun mundo moi salvaxe onde se tiraba case todo e agora necesitamos o apoio da Administración para desenvolver este tipo de proxectos é estender o pensamento de que temos que aproveitar mellor as cousas, non só os alimentos. A idea de que non temos que tirar tantas cousas ao lixo ten que ir avanzando na sociedade. Hai que aproveitar máis os produtos e non tiralos senón reciclalos”, engade Olleros.
O proxecto de Asuque integrouse na aceleradora BFFood, promovida pola Xunta de Galicia a través da Axencia Galega de Innovación (Gain), Xesgalicia e o Igape. No seguinte vídeo Olleros explica algunhas das características deste proxecto innovador que ten unha especial importancia nunha economía como a galega moi necesitada de iniciativas deste tipo no sector agroalimentario, que aínda presenta moitas posibilidade de desenvolvemento.
