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A muy pocos kilómetros de la ciudad de A Coruña podemos encontrar un auténtico universo lleno del sabor del rural. As Mariñas, un territorio que cuenta con la declaración de reserva de la biosfera, es un hervidero de iniciativas que trabajan y ponen en valor el producto de calidad. Y lo hacen desde la creatividad, la innovación y la sostenibilidad.
No demasiado lejos del Bosque de Cecebre, el que inspiró la célebre obra El bosque animado de Wenceslao Fernández Flórez; encontramos una de estas iniciativas donde el producto es toda una declaración de amor por la tierra. Os Biosbardos, cultura de leira es un proyecto que trabaja siguiendo fielmente los principios de la permacultura, buscando un modelo donde prime el cuidado del planeta, de las personas y la apuesta por hacer retornar cualquier excedente al sistema, cerrando el círculo. Otro de sus referentes es la agricultura sintrópica, basada en la máxima “planta lo que precises donde lo precises”.
Cuando Miguel Ángel Roig decidió darle un cambio a su actividad profesional y comenzar a trabajar en la agricultura tuvo claro desde el comienzo que su modelo apostaría por el cultivo al aire libre, con certificado ecológico y siguiendo los principios de la permacultura. “Lo que más sentido me tenía era crear bosques comestibles, poner en marcha un modelo de agricultura 100% sostenible”, asegura.
Con estas ideas como punto de partida, el principal reto era a poner en práctica un proyecto de ciertas dimensiones, en una superficie de 5 hectáreas. “Hicimos unos cálculos iniciales, pero no encontramos ningún caso de éxito similar a lo que nosotros queríamos hacer, todo era a pequeña escala”, recuerda. Así, trabaja con la vista puesta en lograr escalar el modelo de manera viable y, a partir de ahí, “difundir lo que se va aprendiendo”.
Bosques comestibles
El modelo de “bosque comestible” en el que trabaja Os Biosbardos apuesta por crear un ecosistema en equilibrio a través de la combinación de diferentes especies y variedades de plantas. Se trata, de alguna manera, de imitar el funcionamiento de los bosques ancestrales, donde unas especies se desarrollan gracias a su interacción con el resto de elementos del lugar. “Nosotros lo que hicimos es tratar de simular esto, pero con especies y variedades de plantas comestibles, que nos aporten un valor”, precisa.
Este “bosque comestible” está compuesto por distintos estratos que permiten diversos aprovechamientos complementarios en unas tierras ubicadas en el lugar de Lendoiro, en Cambre, donde el proyecto cuenta con una extensión de 5 hectáreas. Según explica Roig, se está trabajando en los distintos estratos, cultivando y experimentando con la convivencia de especies como aguacates, nogales y cítricos como el linkuat, kumquat, mano de Buda o caviar cítrico, muy valorados en el campo de la restauración.
El “bosque comestible” en el que trabaja Os Biosbardos apuesta por crear un ecosistema en equilibrio a través de la combinación de diferentes especies y variedades de plantas
El estrato inferior se dedica a cultivar huerta, con producto de temporada que Os Biosbardos pone a la venta a través de diversos canales. Su clientela está compuesta por público general (hace venta directa y dispone de tienda online), tiendas de barrio y establecimientos de restauración.
A pesar de ser un proyecto nuevo, nacido hace dos años y medio, en Os Biosbardos tienen las cosas claras. Además del respeto a los principios de la permacultura, otros puntos clave están en la colaboración, tejiendo redes y aprovechando sinergias; así como en la experimentación y difusión del conocimiento generado. De hecho, Roig está implicado en otro proyecto semejante en la Comunidad Valenciana, su territorio de origen. “Allí estamos creando bosques comestibles con otro concepto y otras especies”, indica.
El primer té ecológico de Galicia
Otra propuesta creativa, innovadora y fruto del amor a la tierra es la de Orballo; una iniciativa nacida en Paderne y que gira en torno a las plantas aromáticas cultivadas en ecológico, tanto en especias como infusiones. Según indica el responsable de Comunicación, Óscar Torres, en cada producto se selecciona “materia prima de alta calidad” y siempre libre de pesticidas y herbicidas.
“Como amantes de la tierra que somos, tratamos de hacer todo de la manera más respetuosa con la gente y el planeta, anteponiendo siempre la salud de las personas y sobre todo la salud del planeta, que al final es lo mismo”, asegura.
Orballo nació en 2012, como un proyecto vinculado a la plantación de árboles autóctonos como el castaño y de producción de plantas aromáticas. Poco a poco la iniciativa fue evolucionando y actualmente dispone de una amplia variedad de infusiones, especias y aromáticas.
“Como amantes de la tierra que somos, tratamos de hacer todo de la manera más respetuosa con la gente y el planeta”, asegura Óscar Torres, de Orballo
Torres reivindica que Galicia es un “lugar privilegiado en el mundo” en cuanto a la calidad de su tierra. Partiendo de este producto gallego de calidad, apuesta por la innovación, los procesos adaptados, la generación de marca y de valor añadido como ingredientes para conseguir “crear algo que modifique la forma de entender el rural”.
Un ejemplo de innovación llevada a cabo por Orballo fue la producción del primer té ecológico de Galicia, conseguida a través de una investigación junto con la Estación Fitopatolóxica de Areeiro y la Universidade de Vigo. Recuerda Torres que la camelia es la “flor insignia de Galicia” y que, sin embargo, en la comunidad no se venían teniendo en cuenta las posibilidades de esta planta para la producción de té (que se elabora con la hoja de la Camellia sinensis).
Obrador de gastronomía creativa
El producto de calidad, la investigación, la colaboración y la creatividad en las presentaciones son algunas de las características que mejor definen las propuestas gastronómicas que Paula Patiño elabora en Cambre bajo la marca Acastrexa.
En su taller de gastronomía creativa confecciona preparados de larga duración, zumos, mermeladas y salsas en las que la tradición se mezcla con la experimentación en nuevos sabores, texturas y aromas. Gran defensora de la calidad del producto gallego, cita el caso concreto de las variedades de cebolla de Betanzos y chata de Miño, que considera “de las mejores del mundo”.
Según explica Patiño, sus propuestas de artesanía alimentaria buscan crear alimentos saludables y sanos diferenciados de la oferta tradicional. Normalmente son apreciados por consumidores exigentes, con el “paladar educado” y receptivos a las nuevas experiencias. Mermelada de fisalis con aguardiente de hierbas, galletas de harina de maíz y aderezos hechos con pimientos picantes son algunas de sus propuestas.
También produce opciones más sofisticadas aunque igualmente saludables, como es el caso de su producto Acastrexa 5-8: un cous cous de maíz con flechas shitake y especias que se prepara tan solo echando agua caliente y esperando entre 5 y 8 minutos. Es libre de grasa, tampoco tiene sal y es apto para personas veganas. Una propuesta innovadora que alcanzó un muy buen resultado en los últimos premios europeos veganos International V- Label Awards: de un total de 577 participantes quedó en el puesto 19.
Acastrexa trabaja desde la experimentación y generación de conocimiento en su constante búsqueda de calidad, nuevos sabores y texturas
Patiño trabaja desde la experimentación y generación de conocimiento en su constante búsqueda de calidad, nuevos sabores y texturas. No solo busca las variedades de producto más idóneas para cada preparación, sino que a la hora de recogerlos, también tiene en cuenta el mejor momento para hacerlo (según el estado de maduración, el tamaño y la hora del día a la que se hace la cosecha).
Pero esta experimentación y la generación de conocimiento no finalizan en la selección y cosecha, sino que también está en el proceso de elaboración en sí: los tiempos de cocedura, técnicas de amasado y otros muchos factores a estudiar y analizar.
En este proyecto, Patiño va de la mano de productores locales, conociéndolos personalmente, trabajando mano a mano y buscando sinergias. “Para mí el agricultor es muy importante. Muchas veces es una figura que suene ponerse detrás, pero para mí tiene que ir delante”, asegura. También destaca el trabajo con entidades de experimentación agroforestal, como es el caso de la CFEA de Guísamo, con la que ha desarrollado varias iniciativas.
Reserva de la Biosfera
Los Biosbardos, Orballo y Acastrexa están radicadas en tierras que forman parte de la Reserva de la Biosfera de las Mariñas Coruñesas y Terras del Mandeo, un territorio que busca armonizar la conservación de la diversidad biológica y cultural y el desarrollo económico y social a través de la relación de las personas con la naturaleza.
En el caso de las Mariñas Coruñesas y Tierras del Mandeo, abarca un total de 17 ayuntamientos de la provincia de A Coruña: Abegondo, Aranga, Arteixo, Bergondo, Betanzos, Cambre, Carral, Coirós, Culleredo, Curtis, Irixoa, Miño, Oleiros, Oza -Cesuras, Paderne, Sada y Sobrado.
Los tres proyectos emprendedores están dentro de la marca creada en esta reserva con el objetivo de distinguir los productos agroalimentarios alineados con los valores de esta figura del territorio. Se trata, pues, de un reconocimiento a su compromiso con la calidad, la garantía y origen de los productos, la responsabilidad y el respeto al medio ambiente.
