Consumir bocartes en vinagre ten riscos por mor do anisakis, o parasito gástrico que está presente na carne de moitos peixes e que non ten riscos se son cociñados ou ultraconxelados. O Consello Superior de Investigacións Científicas e a Universidade de Aberdeen realizaron un estudo sobre a anisakiasis en España, patoloxía principalmente gastrointestinal causada por unha parasitación activa por larvas do xénero Anisakis a través do consumo de peixe cru ou pouco cociñado parasitado. Os resultados revelan que aproximadamente ocorren no Estado un total de 8.000 casos de anisakiasis ao ano debido ao consumo de bocartes frescos en vinagre.
Os detalles do estudo, que se enmarca na tese doutoral que realiza Miguel Bao Domínguez, publícanse na revista científica Scientific Reports, do Grupo Nature, no artigo ‘Assessing the risk of an emerging zoonosis of worldwide concern: anisakiasis‘.
A participación do CSIC é a través do Grupo de Ecobiología e Biodiversidade Mariña do Instituto de Investigacións Mariñas (Vigo). A participación da Universidade de Aberdeen é a través da School of Natural and Computing Sciences e School of Biological Sciences. Contouse, ademais, coa colaboración do Hospital universitario La Paz de Madrid, e de universidades e centros de investigación de Italia (Sapienza University of Rome) e Croacia (Institute of Oceanography and Fisheries).
“O nematodo Anisakis desenvolve o seu ciclo de vida no medio mariño, onde frecuentemente parasita numerosas especies de peixes e cefalópodos co obxectivo de alcanzar o seu hospedador final (especialmente cetáceos) a través da cadea trófica. Con todo, o ser humano tamén pode converterse nun hospedador accidental a través do consumo de peixe cru parasitado”, explica Miguel Bao.
“A infección por Anisakis pode causar unha enfermidade zoonótica denominada anisakiasis, de sintomatología leve ou grave, requirindo en leste caso hospitalización. A incidencia da enfermidade en España é descoñecida, e en xeral, considérase unha enfermidade infra-diagnosticada e infradeclarada”, sinala.
Por cada 10.500 menús de bocartes en vinagre hai un caso de anisakiasis
Neste contexto, deseñouse un estudo pioneiro no que se empregou a metodoloxía de avaliación do risco cuantitativo para facer uso de información procedente de estudos científicos da área das Ciencias Humanas e Sociais (mercado, desembarcos pesqueiros e hábitos de consumo do boquerón) e de Recursos Naturais (niveis de infección de Anisakis no boquerón e incidencia de anisakiasis en hospitais) para estimar a probabilidade de enfermar de anisakiasis en España debido ao consumo no fogar de boquerones en vinagre frescos, non pre-conxelados e determinar a incidencia desta enfermidade na poboación española.
Os resultados revelan que en España de cada 10.500 menús de boquerón en vinagre hai un caso de anisakiasis, o que representaría aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis/ano asociados ao consumo deste produto, sendo as comunidades autónomas de Andalucía, Madrid, Cantabria e País Vasco as que presentan a maior incidencia.
Elevada incidencia
“Ante estes datos pódese afirmar que España ten unha elevada incidencia da enfermidade, que está subestimada e infradiagnosticada debido, fundamentalmente, a dous motivos. En primeiro lugar, as dificultades para diagnosticar esta enfermidade debido á ausencia de síntomas específicos ou á falta de investigación clínica. En segundo lugar, a que anisakiasis pode non ser reportada porque non é unha enfermidade de declaración obrigatoria”, di Miguel Bao.
Os científicos recomendan seguir traballando e investigando en métodos para previr a enfermidade a través de tres vías. En primeiro lugar, potenciando as tecnoloxías que favorezan a redución de Anisakis no ecosistema como, por exemplo, evitando a reinfestación de larvas vivas no medio mariño polos procesos de evisceración a bordo. En segundo lugar, mellorando o control do parasito ao longo da cadea de valor do peixe (por exemplo, mellorando os protocolos e tecnoloxías actuais para a detección do Anisakis nos produtos pesqueiros) e salientando a necesidade de manter a cadea de frío e a evisceración temperá dos boquerones para previr a migración do Anisakis da víscera ao músculo.
Finalmente, mediante campañas de educación que conciencien da necesidade de conxelar o peixe que vaia a ser consumido cru, marinado ou lixeiramente cociñado. Segundo o Real Decreto 1420/2006, en España esta medida xa é de obrigado cumprimento nos establecementos que serven comida aos consumidores finais ou a colectividades, aínda que as estimacións do modelo suxiren que as preparacións domésticas ou o incumprimento dun correcto proceso de conxelación por parte dos operadores son aspectos a mellorar para previr esta zoonosis parasitaria.
