O anisakis converteuse no parasito máis famoso por ser un risco asociado a comer peixe cru. Con todo, non é o único que pode chegar ao noso prato. Hai outras especies que tamén se transmiten a través de alimentos habituais como peixe, carne e verduras. O perigo depende, sobre todo, de como se preparan e como se consomen. Por iso, con boa información e uns poucos hábitos saudables ese risco pode case desaparecer.
Anisakis: cando o peixe se come cru
Anisakis é un xénero de pequenos vermes cuxas especies son mariñas. Son parasitos que poden aparecer en peixes e cefalópodos —como pescada, lirios e luras—. Non sempre está presente, pero a súa detección é máis frecuente hoxe grazas a unha mellor vixilancia.
Un informe recente de AZTI, un centro científico e tecnolóxico especializado no medio mariño e a alimentación, atopou Anisakis no 100% das pescadas europeas analizadas (segundo 223 mostras tomadas do porto de Burela, en Lugo, entre 2019 e 2021). Tamén acharon o parasito no 20% das anchoas.
Estes datos xeraron titulares rechamantes, pero non significan que toda pescada sexa perigosa. O risco xorde cando se come peixe cru ou pouco feito como sushi, ceviche e boquerones en vinagre.
Se o parasito segue vivo pode provocar anisakiase, unha infección dixestiva con dor abdominal, náuseas e vómitos. Nalgunhas persoas tamén pode causar reaccións alérxicas, desde leves ata máis intensas.
Os casos son pouco comúns, pero a prevención non admite dúbidas: cociñar o peixe ou conxelalo antes de consumilo cru. En casa basta con conxelalo a –20 °C durante polo menos cinco días. En bares e restaurantes esta medida é obrigatoria por lei (Real Decreto 1420/2006).
Trichinella: a carne pouco feita tamén ten risco
Trichinella spiralis provoca a triquinelose ou triquinose. Este parasito pode estar na carne de porco e, sobre todo, en animais de caza como o xabaril. A primeira ollada a carne parece normal, de modo que fai falta unha análise sanitaria.
A infección aparece ao comer carne crúa ou pouco cociñada. Primeiro produce malestar dixestivo e despois febre, dores musculares ou cansazo. En casos graves pode afectar o corazón e ao sistema nervioso.
A prevención é tan sinxela como eficaz: cociñar ben a carne elimina o parasito. Tamén resulta importante evitar produtos sen control veterinario, como embutidos caseiros e carne de caza sen analizar. Grazas a estas medidas a triquinelose é hoxe pouco frecuente en Europa.
Tenias: o risco da carne pouco cocida
As tenias (Taenia spp.) son parasitos planos que poden chegar ao ser humano a través da carne de porco e de vacún. As especies máis habituais son Taenia saginata (vinculada ao vacún) e Taenia solium (asociada ao porco).
O contaxio ocorre cando se consome carne que non foi cociñada o suficiente. As formas larvarias (cisticercos) poden sobrevivir se a temperatura interna do alimento non alcanza os niveis necesarios para destruílas. Unha vez inxeridas, desenvólvense no intestino e poden pasar desapercibidas durante semanas.
Os síntomas adoitan ser leves e consisten en molestias dixestivas, perda de apetito e adelgazamento. Con todo, no caso de Taenia solium, existe un risco engadido: se os ovos do parasito inxérense accidentalmente, poden dar lugar a cisticercose. Trátase dunha infección na que as larvas se aloxan en tecidos como o músculo ou, en casos graves, o cerebro.
Neste caso tamén, cociñar ben a carne de porco e de vacún elimina o parasito. Adicionalmente, convén evitar produtos procedentes de animais sen control veterinario e manter boas prácticas de hixiene durante a manipulación dos alimentos. Nos países con controis sanitarios estritos, a teniase é cada vez menos frecuente. Aínda así, segue sendo importante coñecer e aplicar as medidas básicas de seguridade alimentaria.
Toxoplasma: un risco invisible e estendido
Toxoplasma gondii é un dos parasitos máis comúns do mundo. Calcúlase que unha de cada tres persoas estivo en contacto con el.
Pode atoparse en carne crúa ou pouco feita. Tamén en froitas ou verduras contaminadas que non se lavaron ben.
Na maioría das persoas a infección pasa desapercibida, pero en embarazadas e individuos con defensas baixas pode causar problemas graves. Durante o embarazo, o parasito pode transmitirse ao feto e provocar danos no desenvolvemento neurolóxico e visual.
As medidas de prevención son igualmente simples: cociñar ben a carne (máis de 70ºC durante polo menos dous minutos), lavar con coidado froitas e verduras e limpar os utensilios despois de manipular alimentos crus axudaranos a evitar a infección.
As mulleres embarazadas deberían, ademais, evitar o contacto coas feces de gato, outra fonte posible de contaxio.
Un risco real, pero fácil de controlar
Que existan parasitos nos alimentos non significa que debamos alarmarnos. Os controis sanitarios actuais limitan ao mínimo o risco de infección.
Na maioría dos casos o contaxio ocorre por malas prácticas en casa. Por exemplo, cociñar pouco a comida, conservala a temperatura incorrecta ou descoidar a limpeza. Cociñar ben, refrixerar adecuadamente e manter unha boa hixiene son hábitos sinxelos que marcan a diferenza.
Protexernos non esixe renunciar ao pracer para comer. Basta con coñecer os riscos e actuar con sensatez. As persoas informadas toman decisións máis seguras. Entender como se preveñen estas infeccións permítenos gozar do sushi, do xamón e do ceviche sen medo, pero con coñecemento.
Comer ben tamén é unha forma de coidar a saúde. E, en definitiva, a boa alimentación tamén é ciencia.
Cláusula de divulgación: Raúl Pérez Caballero non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis aló do cargo académico citado.
