Únete á nosa canle de Whatsapp
A recente difusión de hábitos gastronómicos vinculados ao consumo de peixe e cefalópodos crus ou pouco cociñados aumentou o risco de exposición a parasitos transmitidos por peixes. Entre estes hábitos son cada vez máis populares o consumo de sushi (importado de Xapón), de poke (de Hawai) ou de ceviche (de Perú).
Non debemos tomar o asunto á lixeira. Cada ano, case una de cada dez persoas enferma por comer alimentos contaminados. Concretamente, a Organización Mundial da Saúde estima que anualmente se producen uns 56 millóns de casos de infeccións parasitarias asociadas ao consumo de produtos pesqueiros.
Vermes que nos parasitan
Entre os parasitos transmitidos por peixes, existen tres grupos importantes de helmintos que parasitan os humanos: os vermes planos (platelmintos), os vermes de cabeza espiñenta (acantocéfalos) e os vermes cilíndricos (nematodos).
De todas as enfermidades causadas polos helmintos dos peixes, os opistorquídeos, unha familia de platelmintos, son os diagnosticados con maior frecuencia, pero a súa propagación ocorre principalmente no leste e sueste de Asia. Por iso é polo que a repercusión global sexa menor que a ocasionada por algúns nemátodos da familia Anisakidae, particularmente especies dos xéneros Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum, que concentran gran parte da preocupación médica e económica mundial.
En Xapón, a incidencia anual media de anisakiase supera os 7.000 casos clínicos
En concreto, a anisakiase, causada por larvas de nematodos pertencentes ao xénero Anisakis, é considerada a principal ameaza para a saúde humana. Cada ano, en todos os continentes, son descritos innumerables casos en humanos, relacionados, en parte, co auxe do consumo de determinados produtos como o sushi ou o sashimi.
Só en Xapón, onde é tradicional e habitual a inxesta destes pratos elaborados con peixe e marisco cru, a incidencia anual media de anisakiase supera os 7.000 casos clínicos.
Un longo camiño desde os mamíferos mariños ao noso estómago
Hoxe en día, a anisakiase é un problema global de saúde humana emerxente e tamén é motivo de preocupación económica, debido aos posibles efectos negativos sobre a confianza do consumidor e os problemas de comercio asociados cos produtos pesqueiros inzados.
Pódese evitar? A resposta pasa por entender o ciclo vital do parasito.
O xénero Anisakis comprende nove especies, tres das cales (Anisakis simplex sensu estrito, Anisakis pegreffii e Anisakis physeteris) foron confirmadas como patóxenos zoonóticos de humanos. Estes nematodos parasitan unha ampla gama de organismos mariños e o seu ciclo de vida inclúe golfiños, baleas, focas e outros mamíferos mariños como hóspedes finais, ademais de peixes e cefalópodos como hóspedes intermedios.
Unha vez inxeridas, as larvas acomódanse no estómago e no intestino delgado dos humanos
Os vermes adultos atópanse na mucosa do estómago dos mamíferos mariños. Os ovos do parasito son expulsados a través das feces e embrionan na auga de mar. Alí, os crustáceos (krill) inféctanse con estadios larvais dos nematodos. Cando os crustáceos son presa de peixes ou luras, as larvas do terceiro estadio infectan as vísceras dos depredadores e enquístanse nas superficies dos órganos e, finalmente, na musculatura.
E aí é onde entramos en xogo nós: os humanos poden converterse en hóspedes accidentais ao comer cefalópodos ou peixe cru ou pouco cocido, e mesmo afumado, salgado ou en salmoira, que conteña larvas de Anisakis en terceiro estadio. Unha vez inxeridas, as larvas acomódanse no estómago e no intestino delgado dos humanos.
Urticaria, dor de tripa e vómitos
Nos seres humanos, o parasito non pode reproducirse, pero pode sobrevivir por un curto período de tempo e provocar anisakiase, que transcorre de leve a severa segundo a persoa infectada. Esta enfermidade pode manifestar trastornos gástricos, intestinais e ectópicos, síntomas abdominais, manifestacións alérxicas e mesmo shock anafiláctico.
Os síntomas máis típicos da anisakiase gástrica inclúen dor abdominal, náuseas e vómitos ás poucas horas de inxerir as larvas. A afectación do intestino delgado é menos común, pero cando se produce pode dar lugar a unha masa inflamatoria e síntomas subagudos, parecidos á enfermidade de Crohn, que se desenvolven de 1 a 2 semanas máis tarde.
A anisakiase non se pode transmitir de persoa a persoa
Ademais, algúns traballadores da industria pesqueira, cociñeiros e outros profesionais que tratan habitualmente con peixe poden sufrir anisakiase alérxica ocupacional. Neste caso non fai falta inxerir larvas ou a exposición oral ao parasito para que se manifeste a enfermidade: a sensibilización ocorre a través das proteínas do Anisakis que entran en contacto coa pel ou co tracto respiratorio.
O prognóstico xeral para a anisakiase é positivo. A maioría das infeccións son autolimitantes e adoitan resolverse de forma espontánea transcorridas varias semanas. A transmisión de persoa a persoa non é factible.
Ceviche, sashimi e bocartes en vinagre
O salmón, o atún, a lura, o bacallau, a pescada, a xarda, o xurelo, o lirio, as sardiñas e os bocartes (anchoas) atópanse entre as especies que son parasitadas con maior frecuencia.
Máis do 90% dos casos de anisakiase en todo o mundo son notificados en Xapón, e a maioría do 10% restante, en países como España, Italia, Estados Unidos (Hawai), Países Baixos e Alemaña. Son rexións onde, por tradición, consumimos pratos de peixe cru ou pouco cociñado, como o sushi e o sashimi, o ceviche e o carpaccio, os bocartes en vinagre ou en escabeche, o lomi-lomi de salmón ao estilo hawaiano e o arenque salgado.
Resisten o afumado, pero non a conxelación
Pódese evitar a anisakiase? As medidas preventivas son esenciais para controlar a enfermidade, e algunhas axudan a reducir o problema ao mínimo. Para empezar, aínda que os vermes poden resistir o encurtido e o afumado, a cocción a temperaturas superiores a 63ºC destrúe as larvas. Unha temperatura que se consegue preparándoos fritos, ao forno ou á prancha.
A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición informa de que as preparacións tradicionais dos produtos da pesca (cocción, fritura, forno, prancha) inactivan o parasito, xa que permiten alcanzan os 60°C de temperatura en toda a peza durante polo menos un minuto.
As semiconservas como as de anchoas e os peixes desecados salgados de maneira tradicional, como o bacallau, implican procesos que matan o parasito.
As preparacións tradicionais dos produtos de pesca, como a cocción, inactivan o parasito
Outra solución habitual pasa pola conxelación, xa que as larvas son destruídas ao someterse a -20 ºC durante 7 días ou a -35 ºC durante máis de 15 horas. Se o frigorífico ten menos de 3 estrelas, é prudente comprar o peixe conxelado. Nalgúns países, para aumentar a seguridade alimentaria do consumidor, o mesmo sushi comercial preparado é conxelado antes de saír á venda.
Ademais, para evitar a anisakiase é conveniente realizar unha inspección visual do fígado, as gónadas e a cavidade visceral do peixe eviscerado, así como unha inspección a contraluz dos filetes de peixe. A lexislación europea e española obriga a que os produtos da pesca non sexan postos á venda con parasitos visibles. É aconsellable comprar o peixe limpo e sen vísceras.
As larvas destrúense ao someterse a -20 graos durante 7 días ou a -35 graos durante máis de 15 horas
As ostras, mexillóns, ameixas, coquinas e demais moluscos bivalvos, así como os peixes de augas continentais (ríos, lagos, pantanos…) e piscifactorías de auga doce, por exemplo troitas e carpas, non requiren conxelación.
Do mesmo xeito, os peixes procedentes de acuicultura poden constituír unha excepción á conxelación obrigatoria, a condición de que fosen criados a partir de embrións obtidos en catividade, alimentados con penso libre de parasitos zoonóticos e mantidos nunha contorna libre de parasitos viables.
*Raúl Rivas é catedrático de Microbioloxía da Universidade de Salamanca.
Cláusula de divulgación: Raúl Rivas González non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declarou carecer de vínculos relevantes máis alá do cargo académico citado.
